本
文
摘
要
毛茶通过精加工即成符合规格的成品茶投放市场,也可用作茶坯窨制花茶,或通过蒸压再制成各种形状的紧压茶。1.花茶窨制花茶是采用鲜花和成品茶拼和,在特定的外界环境条件下,茶叶吸收鲜花香气,使茶的清香和花的芬芳密切结合。我国香花资源丰富,有茉莉花、珠兰花、玉兰花、玳玳花、柚子花、栀子花、秀英花、玫瑰花等,尤以茉莉、珠兰、玉兰最为普遍。茶坯选用组织疏松多孔(容易吸收香气)、香味纯正(花香容易显露)的茶叶,如烘青、大方、乌龙、红茶等,尤以烘青居多。
(1)茉莉烘青花茶窨制
①茶坯处理。茶坯应达到一定干燥程度和温度。茶坯愈干燥,吸香能力越强,一般要求含水量在4—5%之间,含水量低于3%,容易老火。高级茶含水量为4-4.5%3中级茶为4.2—4.8%;低级茶为4.5—5%。复火采用烘干机以高温、快速烘干,温度为120—140℃,约10—12分钟,含水量即可达到规定的要求。茉莉花开放的最适温度为35—37℃,茶坯复火后的温度可达80—90℃,因此必须先行冷却,以免茉莉花“烧死叶温下降至30—34℃时,开始窨花。但温度太低,也影响茉莉花吐香。②鲜花处理。茉莉鲜花采用已成熟的当天花蕾,粒大饱满均匀,色泽洁白光润,单朵,短蒂,无枝叶夹杂物,含苞欲放的花朵。通过一定外界条件,促使鲜花开放,吐香一致。
抑制鲜花开放:为防止鲜花过早开放,应进行摊凉,将鲜花摊放在阴凉、清洁、通风场所,厚度不超过10厘米温度高,促进鲜花呼吸而放热,加速鲜花开放吐香但温度过高,鲜花易变质黄熟,失去鲜灵度。
促进鲜花开放:鲜花适当堆积,可促进开放,一般堆高60厘米,直径200厘米,鲜花量约为150公斤,使鲜花呼吸作用所产生的热量不致散失,花温升高,促进开放,当温度高达40℃时,再次摊晾,以免影响鲜花质量。如此反复进行3—5次,鲜花即大部分开放,当有70%鲜花开放度达60%时进行筛花。一般用2.5孔/英寸筛筛去小的未开放的花蕾,另行收堆供窨制低级茶。筛花时振动也可促进鲜花开放,当有90%以上鲜花开放度达80—90%以上(呈虎爪形)时即可窨花拌和,拌和时花温不能超过茶坯温度。
③玉兰花打底。目的是提高茉莉花茶的香气浓度及衬托花香的鲜灵度。方法是将玉兰和茉莉鲜花与烘青茶坯拌和,有的将打底的玉兰先与茶坯拌和。用量要适当,一般每50公斤茶坯打底玉兰花不超过0.75公斤,用量过多玉兰香透露称“透兰香”,影响茉莉花茶的纯度。玉兰整朵打底香气质量好,花量少可拆瓣,甚至切碎,但香气欠纯。
④窨花拌和。配花量多少依鲜花质量、茶坯好坏、窨次多少而定。窨花拌和,大花茶厂可使用窨花拌和机。一般应用手工操作,先将茶坯平铺地板上,厚度30厘米左右,然后将茉莉鲜花(或打底的玉兰)均匀地撤放在茶坯上,再用铁耙沿着一个方向迅速将茶与花充分拌和均匀。三级以上茶坯采用箱窨,装八成满,三级以下茶坯用囤窨,高40厘米,直径150厘米,每囤茶坯约150—200公斤。囤的大小根据气温高低加以调节,随窨次增加囤围逐渐缩小,不论箱窨或囤窨,顶部都要盖一层茶坯,以减少香气散失。
⑤通花散热。目的是降低温度,使萎缩鲜花恢复生机,并提供新鲜空气,提高鲜灵度,调剂全堆的品质。茶与花拌和后,由于茶、花自热而使温度上升,一般经4一5小时温度上升至45—50℃时即要通花散热,否则导致鲜花黄熟,香气不鲜灵,欠浓纯。通花温度逐窨下降,头窨为45—50℃,二窨为4346℃,三窨为41—43℃。逐窨时间也相应缩短,头窨为45小时,二窨为3.54小时,三窨为2.5-3.5小时。通花散热方法是将在窨的茶堆散开摊凉,厚度10厘米左右,每隔15分钟翻抖一次,使坯温迅速降低,待坯温降到34—36℃时,再行收堆续窨,二窨以上收堆续窨温度应逐窨降低1-2℃。
⑥收堆续窨。为使荣莉鲜花香气绝大部分均被茶坯吸收,花散热后要再次收堆续。收堆高度比原来低些,以防止温度回升过快。续窨后要再进行第二次通花。但要注意通花次数多,香气损失多。般续窨56小时,茶堆温度又升到40℃左右,鲜花,色泽黄,嗅不到鲜香即告完成。
⑦起花。制一结束,应立即起花,避免在水热作用下花渣腐熟黄变,产生不良气味,影响花茶香味。起花采用抖筛机(2孔/英寸或3孔/英寸),取出花渣,花渣供压花之用,窨制低级茶坯,也可用作提炼香精油。湿坯应及时上烘。
⑧复火。茶坯在吸香的同时,也吸收了大量水分,含水量约达12—16%,为防止质变,花坯需及时复火。烘干机复火温度,头窨为120—140℃,二窨为110-130℃,三为100-120℃窨后含水量,头窨为4.5—5.0%,二窨为5.0—5.5%,三为6.0—6.5%。每次窨后茶坯需行冷却,降至30—34℃再。⑨再窨或提花。二窨茶要再窨一次,三茶要再两次,工艺流程与上次相同。不论几窨最后都需提花。再窨的目的是提高香气浓度,一般高级茶需再窨。而提花的目的是提高香气的鲜灵度。提花选用朵大、质好的鲜花。提花拌和操作技术与花拌和基本相同,只是用花量较少,中间不再通花散热、提花拌和。打囤后,约经910小时即行起花,提花时温度控制在40℃左右,提花后为保持香气鲜灵,不再复火,因此必须正确掌握提花时鲜花用量,使提花后的成品茶含水量不超过9%。
⑩匀堆装箱。提花起花后符合规格的成品茶应及时匀堆、过磅、装箱。对含水量有差异或同级成品茶香气有差异的加以拼和、匀堆、装箱,以取长补短,改善品质。
(2)玉兰烘青花茶窨制玉兰花香气浓烈,不及茉莉香气芬芳幽雅、鲜灵,一般用以窨制中、低级茶。由于配花量少,不需通花散热和复火,因窨后含水量与茶坯含水量基本相同,所以窨后不起花,而且窨花只窨一次,不提花,窨制工艺比较简单。
①茶坯处理。茶坯复火,含水量根据下花量多少而定,一般为4.5-6.5%,烘后冷却至30-34℃。
②鲜花处理。玉兰花以欲放末放的香气最好。鲜花进厂,及时摊凉,厚度3-5厘米,防止呼吸热积累花温上升,花香挥发散失,甚至变红,质量下降。窨前用手工拆瓣,整朵窨花效果较差,数量多则采用切茶机切碎,但花瓣受机械损伤较大,容易变红。拆瓣或切碎后的鲜花应及时窨制。
③窨花拌和。配花量每100公斤茶坯用花量三级为5公斤,四级为4公斤,五级为3公斤,六级为2.5公斤,茶芯为4公斤,三角片为2公斤。花与茶拌和后直接装箱即成。
④匀堆装箱。窨花拌和代替匀堆,随窨随装箱。
(3)珠兰烘青花茶窨制珠兰花具有清香幽雅、鲜爽持久的独特风格。一般采用单窨次,不起花,不提花的方法。①茶坯处理。方法与茉莉烘青花茶相同。茶坯冷却温度32一35℃。
②鲜花处理。要求花枝生长成熟,不过长,花粒饱满,花色黄绿。鲜花进厂后将花枝采下,剔去长枝,及时薄摊在竹圆上,使表面水分迅速蒸发。晴朗干燥天气则在花上覆盖湿布,以免鲜花失水萎凋,鲜花进厂后应力争在四小时内窨制完毕。
③窨花拌和。配花量每100公斤茶坯需花量:名茶为10公斤;一级为8—10公斤;二级为7-8公斤;三级为6-7公斤;四级为5-6公斤;五级为4—5公斤;六级为4公斤;三角片为34公斤。茶与鲜花拌和均匀后在囤内窨制,每囤150—250公斤,厚度约40厘米,堆面用茶坯覆盖。
④通花散热。窨后18—20小时囤内温度升达40℃,即行通花散热(如果温度达不到40℃,可不必通花散热),待温度降至32一35℃,收堆续,再经18—20小时,待花枝略干,呈青黄色后带花复火。
⑤复火。后花坯含水量为9-15%,因珠兰花枝细,花短小,不必起花,可带花复火。烘干机温度为80-100℃,烘至含水量达7—8%为适度。
⑥匀堆装箱。茶叶下烘,冷却至4045℃后匀堆装箱。2.紧压茶加工紧压茶多数供应边区少数民族饮用,主要有黑砖、茯砖、花砖、老青砖、康砖、紧茶饼茶、米砖、沱茶等。紧压茶品种多,采用原料也不相同,有些茶形状也有较大差异,但加工方法,大同小异,一般有称茶、汽蒸、装模、紧压、定型、退砖、修砖、拣砖、烘干、包装等工序砖形的黑砖、花砖、茯砖和老青砖压制方法如下:
黑砖原料以黑茶三级为主,并入部分四级总含梗量不超过18%;花砖原料全部采用黑茶三级,总含梗量不超过15%3茯砖以黑茶三四级为主,总含梗量约28%;老青砖采用老青茶一至三级,含梗量约25%。
(1)称茶目的是保证产品单位重量符合标准。称茶数量根据加工中损耗及原料含水量多少而定。
称茶后制黑砖、花砖、老青砖即行蒸压,压制茯砖,还需对原料加拌茶汁,每片茯砖原料加茶汁0.2—0.3公斤,使烘时含水量接近22—28%,促进烘干时茯砖“发花”,利于灰绿曲霉生长。茶汁由水加黑毛茶梗(或茶果)以10:1比例煮至黑褐色即成。蒸压茶坯通过茶汁进入蒸茶器,在每平方厘米为6公斤蒸气压力和102℃热蒸气下,经过3-4秒钟气蒸后,使茶坯柔软,具有粘性,即进行装匣压制。方法是先将木衬板和擦少许茶油的铝底板放于匣内,随后将茶叶倒入匣内迅速扒匀扒平(四边和角稍厚些),再放上铝面板和木衬板进行预压,使茶坯体积缩小,便于在同一只茶匣内压制二片砖。装匣完毕,随即推送压力机进行压砖,每次压砖二片。
(2)冷却定型使砖茶在压模内冷却紧实定型,一般2—2.5小时,时间过短,易产生松脱,表面凸起。
(3)退砖用退砖机将砖块退出砖匣。
(4)修砖用修砖刀将砖六个面八条边削平修齐,达到四角分明,符合产品规格。
(5)检砖检验外形规格、砖面商标清晰度.厚薄均匀，重量、含水量等是否符合要求。茯砖含水量为25%左右,黑砖、花砖、老青砖均为17%左右。如不合规格要求,需要重新处理压制。合格砖茶即行干燥。茯砖采用商标纸包装,商标纸紧贴砖面,封口严实,包好砖片后上烘。
(6)干燥置砖片于烘房的烘架上,上架时由里到外,由上而下,侧立排列,砖间距约1-2厘米,不宜过密,待整个烘房放满后进行加温(蒸气管道)。不同砖茶温度控制程度有所不同,黑砖、花砖、老青砖温度先低后高,开始温度为35-40℃,随后逐步均衡上升,最后温度达70—75℃,含水量达13%左右即停止加温,冷却后出烘,一般需8—13天。茯砖干燥分两个阶段,第一阶段,“发花”阶段约12—15天,第二阶段,干燥阶段57天。“发花”阶段温度要严格控制在29±1℃,以利霉菌繁殖,干燥阶段温度先低后高,逐步上升,由31℃上升到45℃为止。含水量达13%左右,即停止加温,历时20—22天,待茶砖冷却后再出烘。烘房以排湿装置,控制相对湿度,茯砖“发花”阶段湿度控制在75—86%,过低不利霉菌生长,过高杂菌繁殖,使茯砖变质。“发花”时需勤检查,检查“发花”情况,察看孢子色泽和大小,发花良好的色泽呈金黄色,如果出现白、青、黑色,则表明湿度大,温度低,通风不良,应立即采取相应措施,加以排除。
