本
文
摘
要
茉莉花茶的窨制工艺流程依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花、续窨、出花、烘干、转窨或提花、匀堆装箱、压花、打底等。
茉莉花开花期较长，各地略有不同，江浙的苏杭地区一般在六月中下旬至十月上旬，有100~140天；福建省的福州地区在五月上旬至十月底，约有160天。一年中产量分布不平衡，品质有季节性差异，对花茶品质影响十分明显。按采摘时间不同，可分为霉花、伏花、秋花。烘青绿茶
每期花的高峰期有七天左右，伏花最高日产量约占年产量的3%，有的年份达4~5%，因此必须及早准备好茶坯，适应高峰期的需要。茉莉花品种有单瓣花、双瓣花和丛瓣（或多瓣）花之分。苏州等地都为双瓣花，花瓣外层比内层厚；福州在1964年以前以单瓣花为主，由于单瓣花的抗逆性和产量比双瓣花差，故近十多年改为发展双瓣茉莉花。双瓣花耐旱性强，但产量低、质量差，一般不被生产采用。
茉莉花苞
单瓣茉莉花的香气馥郁、清高带甜香；双瓣茉莉花的香气较浓烈，不如单瓣花清甜。福州茶厂研究认为，茉莉花茶以双瓣花窨，单瓣花提品质最好。
单瓣茉莉花的含水量比双瓣茉莉花约高1%左右。在同样气温条件下，单瓣花开放吐香的时间比双瓣花早1~2小时，吐香延续时间比双瓣花略短，因此单、双瓣茉莉花不宜混合付窨。单瓣花开窨时间、通花、出花时间掌握上都要比双瓣花早一些。茉莉花花朵大小差异十分明显，一般平均每公斤大花有3200~3600朵，小花有4000~4600朵，在同一个地方，一般是花大质量好。生产中茉莉花的品质不以花朵大小划分，而以花香程度、开放程度等为主，区分为正花、次花、开花。有的以花季划分，分为霉花、伏花、秋花。
正花：要求花朵成熟饱满均匀，色泽洁白光润，当晚能开放吐香，无枝叶夹杂物，青蕾含量很少，无过夜开花。
次花：一般花蕾较小，色泽略带青白，青蕾含量不超过5%。
开花：主要指晚秋当天傍晚不能开花留在树上后半夜才开，翌晨采收的花。开花品质很差，利用率低，有的用来窨制低档茶，有的停止采收。茉莉花的采收时间对花质的影响十分明显。上午采，产量低品质差；下午采，产量高品质好；以傍晚采收最好。在生产中由于花量多，劳力不足，以及运送时间等原因，需要提前采收。所以，生产上一般在午后开采，最好在下午两点以后开采。刚采收的茉莉花苞，水分含量在84%左右，鲜花进厂后，在维护过程中随蒸发水分而失重，平均每小时失重约0.5%左右，付窨时鲜花含水量一般在80~82%，据对茉莉花开放过程含水量的测定：花蕾84%，初开83.3%，开放82.96%，全开80.86%。通花时水分含量为75%，窨制8小时，出花时花渣含水量在65%左右。
桂花
茉莉花窨制时的配花量，即一百公斤茶坯所需的鲜花量，常用百分率表示，即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花与净花之分。进厂时过磅的净重称毛花，付窨时过磅的净重称净花。通常都以净花计算。鲜花均以伏花期的正花为标准花。
1967年苏州全国花茶会议的规定，每一百公斤一级茶坯茉莉鲜花用量为：三窨一提，头窨36%，二窨30%，三窨22%，提花7%，白兰打底一公斤。
打底用的白兰花以整朵或拆瓣的为好，白兰使用方法各地尚不统一，总的原则是：分次用花、逐窨减量、提花少用。
白兰花开花季节与茉莉花开花季节往往不能衔接，伏花旺季缺少白兰鲜花打底，因此可以在白兰花的春花季节提前窨制白兰花茶，称花母。用花母打底有同样效果。但用于窨花打底比提花打底好。
金银花
茉莉花窨花拌和，要掌握好几个关键，一是配花量，二是鲜花开放程度，三是拌和的均匀度，四是要快速拌和。
窨堆高度可以控制在窨时间长短、窨堆升温速度与程度。一般头窨掌握在三十厘米左右，二、三窨比头窨要低一些，气温高宜低，气温低宜高，以有利维护鲜花生机和持续吐香，使茶坯徐徐吸香为原则。
静止状态的窨花时间指窨花拌和到出花之前的在窨时间，以下花量多少、窨次而不同。头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打基础，窨时可稍长，一般掌握在11~12小时，二窨三窨为10~11小时，提花为6~8小时。
窨花至通花的间隔时间，一般头窨经五小时，二、三窨经历4~4.5小时。通花前的窨堆温度，头窨48~50摄氏度，二窨45~47摄氏度，三窨42~45摄氏度。通花要求通透通匀，薄摊散热，堆温降到35~38摄氏度时收堆续窨。窨堆高度比通花前窨堆略低一些。茉莉花干
出花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷热气，用抖筛机出花要迅速，必须在1~3小时内出花完毕。起花时掌握高级茶先出，多窨次茶先出，提花先出，同窨次的先窨先出后窨后出。出花后的湿坯要及时摊凉烘干，花渣也需及时薄摊散热。质量较好的花渣可烘制花干。要求做到随出花随烘干，湿坯待烘时间最好不要超过十小时，烘干机进风温度100~110摄氏度为宜，烘干的干度要根据烘转、烘提、烘装的不同要求掌握，还要结合不同的目的掌握。茉莉花茶工艺规程中规定，多窨次花茶的“烘转”茶坯复火干度，要逐印放宽，三窨一提花茶一般头窨复火掌握含水率5%左右，二窨复火5.5%左右，三窨复火6%左右，复火时切忌高温伤茶。生产中经常遇到烘转茶坯含水量在7%~8%，超过标准，但转窨后茶坯吸水吸香力仍不减低。成品烘转或烘提，涉及茶坯前窨的保香，后窨的吸香，茶坯含水率的控制尚值得进一步研究。
白兰花
提花要用晴天采的朵大饱满质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。提花的配花量可根据茶坯干度在3~4公斤灵活掌握。在窨时间要结合茶坯含水量和提花用量来定，短的在5~6小时，长的在十小时左右。在茶坯含水量相同的条件下，提花用量少窨时长，与用量多窨时短具有同样的效果。用花量8%时，必须严格控制在窨时间6~8小时，下花量少于6%，可适当延长窨花时间。提花窨堆的宽、高度以及出花时间要根据吸香吸水情况灵活掌握，出花后成品含水量应控制在8~8.5%。如超过应复火再补充提花，或与其他同级窨堆匀堆拼和。
桂花
花茶成品一般不放花干，仅有少量花瓣残留在里面。有的要求放入花干，但应控制数量，不宜多放。多了产品花香纯度差，且易受潮走色变味。
提花经出花后的成品茶适当摊凉透气后应及时进行匀堆，当天装箱完毕，避免香气散失和受潮增加水分。兴文县僰王山路边野菊花/巴蜀茗人拍摄
同批茶要求香气一致，如遇茶多花少时，可分批窨制，或同级同窨次的茶叶，窨花后香气虽不一致，有的浓度好，有的鲜爽度好，但可拼堆提花。在提花过程中要注意充分翻拌均匀。匀堆后要检取小样，供出厂审评应用。每批花茶出厂要编写批唛。如波91101，汉字代表厂名， *** 数字第一位代表年份，如9代表1989年，第二位代表条形茶，第三位代表级别，以下二位代表同级茶的出厂批次。
文字/《中国茶经》
编辑、排版 / 巴蜀茗人
配图 / 原创+网络（侵删）
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