本
文
摘
要
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前窨后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在一小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后还必须在三小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花烘干不及时使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外仍以手工作业为主。
烘青绿茶
花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。将各工序的目的、技术要求简介如下：
（1）茶坯处理
窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7%一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4%左右。但低于3%易产生老火或烘焦；而高于5%又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100～110摄氏度，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。
茶坯复火后坯温较高，可达50～70摄氏度，必须经过冷却后窨花，烘后用茶箱贮存冷却，一般需5～7天。叶温下降到略高于室温1～3摄氏度，才能窨花。热茶窨制茉莉花会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。茉莉花苞
（2）鲜花维护
各类鲜花在采收运输过程中要严防掀压损伤和发热损伤。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆，及时筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等。（3）拌和窨花
拌和前首先要确定每一百公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多变幅大，每一百公斤茶叶鲜花用量为25～95公斤。如鲜花用量每一百公斤茶坯超过四十公斤，还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次，三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少，变幅小，每一百公斤茶坯白兰鲜花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20～40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切记拌和不匀。当前除少数大型花茶厂有窨花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，用铁耙充分拌匀，是鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶花混合物称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱或竹篾栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在三十厘米左右。拌和前要留出少量茶坯作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。桂花
（4）通花散热
窨堆由于鲜花的呼吸作用，会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味；供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香；调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，须参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窨的应把栈条拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5～10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。金银花
（5）收堆续窨
收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度应比通花前的窨堆略低。茉莉花干
（6）出花（又称起花）分离
通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小配置好筛网。如茉莉花用3～4孔/吋，桂花用10孔/吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。
出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多或茶中夹花较多，应进行复筛。白兰花
（7）湿坯复火
出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量与下花量多少有关，一般可达12～16%，宜采用100～110摄氏度的低温薄摊慢速干燥方法。120～130摄氏度的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应按产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%～6%。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7%。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，须认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。
湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱会产生闷气，俗称“火气耗鲜”，影响花茶品质，所以还要将窨品进行冷却才行。
至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需复印窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；或者为衬托主导花香，还需打底。桂花
（8）再窨或提花
高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
【1】提花
在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
【2】窨花
经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶，单窨次花茶。有时为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨两次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提或七窨一提。兴文县僰王山路边野菊花/巴蜀茗人拍摄
【3】压花
茉莉鲜花经窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明，轻压花异味消除少，重压花异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低窨时可长些，通常在十小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花，但试验证明压花进行通花比不通花效果好。经压花后起花分出的花渣称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好还可重复利用一次。【4】打底
在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时配以1～1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或柚子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。
窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底不经复火容易透兰味。因此生产中白兰花打底要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。
文字/《中国茶经》
编辑、排版 / 巴蜀茗人
配图 / 原创+网络（侵删）
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