本
文
摘
要
作者：李守才
八．购买年肉 杀小鸡
“二十六买年肉”，肉类是准备过年的又一项。
以前，广大百姓户户养猪。为的是多积攒栏圈肥，多打粮食。把猪养大后卖到镇上“食品肉联厂”，卖猪钱应付各种各样较大的开销，而自己轻易舍不得吃点肉，一年中很少吃几次肉。新年到了，怎么着也要买点肉，改善一下生活，况且有老人孩子啊，再说啦还要待客呢。以前虽然没有冰箱，好在腊月天气比较寒冷，能放得住，还是要囤一部分肉食的。
早些时候，私人是不允许宰杀的，要到食品站购买，而且是凭票供应。后来放开搞活以后，各村都有屠宰户，可到屠户家去买，但大都还是到年货大集上去买。肉市上，肉架子一排排的，长长的望不到头，一片片甩盖着蓝印的猪肉挂在肉架子上，可随意挑选。
以前由于油水少，买肉与现在不一样，而是越肥越好，选择肉膘厚的，吃着香，也可以炼出一部分油日常用。富裕家庭一般买整块“前槽”（前腿颈肩部）或整块“后座”（后腿臀部）。中间腰胸部分，顺肋骨砍成长条状叫“礼条”，走亲访友作为一样礼物。有的还要买些猪头、猪蹄、猪肝、猪心等下货，准备待客用。
“二十七，杀小鸡”，砍完年肉就该杀公鸡了。
俗话说：“鸡飞狗叫孩子闹，才能算作一家人家。”才象过日子的，才有生机和烟火地气。农家哪户没有自养的一大帮子鸡呢？
母鸡下的蛋平时舍不得吃，到供销社换油盐酱醋日常所需，母鸡相当于农家“银行”。秋冬天气转凉，鸡要换毛，就不产蛋了。但“缺八不缺腊”，年前还是可以积攒一些的。公鸡则是卖钱或作菜，比较重要的贵客稀客才享用这道菜，以示敬重。一般是不杀的，当然现在不是过年了吗。
杀鸡时，左手拇、食指捏住鸡冠，虎口控住鸡翅，其余手指控制住鸡腿。口中念叨着：“鸡、鸡你别怪，你是良家一道菜”。右手持刀给鸡放血，滴入碗中。这血可舍不得丢，炖鸡时放入，鸡汤发浑好喝，不放鸡汤则清，味不佳。
放完血后，趁热赶紧将颈背部位的鸡毛拔下，这部分是鸡身上最好的毛，可做鸡毛掸、毽子等。然后将整个鸡身放入备好的热水中，泡匀快速退毛，凉了拔不动，不便于去除鸡头及腿部的外皮。最后开膛清理内脏，分离出鸡心鸡肝鸡肫。用水洗净，控干备用。
特别是供奉用的，还要“别鸡”。将鸡翅从放血口插入，从嘴中伸出，将鸡腿反转拧过，脚爪朝前。看上去很挺拔，威风好看。
除此外有的还杀鸭宰羊，情况不尽相同，都是尽量过年丰富一下。
勤劳的庄稼人啊，一年到头从运粪、翻地、播种、浇水、追肥、锄草、治虫，去了春茬换夏茬，干完三夏战三秋，直到坡净场光颗粒归仓。那可是在浇地用辘轳，除草用锄头的条件下进行的。唐李绅的一首《悯农》锄禾诗，道出了农家人的艰难与辛苦。过大年了，丰富一点也不为过。
壹点号实验老李
