本
文
摘
要
从小到大，我一直是黑暗料理界的一把手。
但有两样从来不是——饺子和馄饨。
在我二十岁之前做的食物中，大概也只有这两样是能吃的。不谦虚的说，做的还挺好吃的。
这主要得益于我的母亲：八九岁就开始传授我饺子的三种包法了。然后后来家里每次要包饺子的时候都会念到我。高中毕业后没了学业的压力，寒暑假回到家我妈每隔两三天就会扔给我一盆的饺子馅，一堆的饺子皮：“阿洁，今天这些就交给你了，你慢慢包。”
我和表妹一起包包包包包包包包包包了一盘又一盘的饺子那时候我妈还在开店，我经常在店里包包包包饺子吃吃吃吃吃饺子，都快把我吃吐了。
然而工作后还是隔三岔五的包饺子吃。并时不时问老妈，怎样包饺子馅不会太干，怎样煎饺更脆，怎样弄饺子醋更香......
回忆起来，这一碗饺子，便是我心中最熟悉的“家的味道”了吧。
我们家饺子只做韭菜馅的。有些人不喜欢吃韭菜，可以换成香菜、芹菜、白菜之类的蔬菜，或者直接做鲜肉馅。韭菜和猪肉的比例自己随便来就好，我平时大概是1:1。200克韭菜和200克肉（或者半斤左右），再买个三块钱左右的饺子皮，差不多够两个人吃一顿。周末可以一次性多做点，放冰箱冷冻后随吃随取。
我妈拌馅的时候喜欢加一点包菜末和胡萝卜末，吃起来口感更丰富；至于我，如果家里正好有的话会切一点进去。另外值得一提的是，如果你哪天恰巧在菜市场或者路边的小摊上看到卖荸荠的（也叫马蹄），就是这货：
安徽庐江特产新鲜马蹄5斤装（买来可冷冻）京东¥19.90去购买赶紧买点回来切碎放到馅里，绝对值得一试——当年一个厨师朋友教我们的。饺子咬下去带点脆脆的口感：你要不自己脑补一下这个味道？
第一步：准备饺子馅的材料① 把猪肉去皮剁成馅（最好买肉回来自己剁）。猪肉选带点肥的，先切成小块再剁成肉末。用两把菜刀会比较快，200g剁一下其实很快的。
传说中的二刀流？② 把一块姜拍碎或者切成末，三根小葱切末放到一个碗里。加水没过（大概60~70g水的样子），然后用你的小爪揉揉揉揉揉揉到水变的绿绿的为止，过滤，得到传说中的葱姜水。
③ 韭菜切成末末，加点油拌一下。待用。
第二步：拌馅① 肉末放到一个盆子或者大碗里，倒入1/3的葱姜水，用筷子顺着一个方向搅，搅到感觉肉末完全吸收了水分变得粘稠为止。再倒，再搅；再倒，再搅。一共重复三次。
② 再把韭菜加到肉馅里拌匀后用一点白胡椒粉、糖、味精和鸡精调味。还可以加一小勺生抽或者酱油。全部搅匀几分钟后再放盐，放了盐就直接包。这样馅里的水就不会出来，饺子吃起来就不会干。
第三步：包饺子具体包法应该不用写了吧？当然，不免有时会心血来潮自己和面。这里也先附上详细的做法。以上量的馅，大概需要揉280~300g的面粉。加水，揉到面团表面细腻光滑方可。放一个小时让面团“ 醒”一下。再搓成长条，切成10-12g左右一个的小面团擀圆就可以了。
自己做的饺子皮，用小潘的话来说，吃起来“别有一番风味”。
第四步：煎饺子蒸和煮大家都是会的，重点我来写一下煎饺——怎样可以煎的更脆。
① 平底锅烧热后关火。
② 加适量的油，再把饺子摆到锅里。开大火煎一会。
③ 然后加入少量的水。盖上盖子，蒸汽上来后调小火。这个少量，大约等于半酱油碟子或者2小勺。
熟了就可以出锅啦，从第①步开始大约五分钟就可以吃了。时间再久一点的话会更香脆，但小心不要煎焦了。
一口一个趁热蘸醋吃上面忘了说了，补充一点，饺子馅的咸淡不好控制的话先包两个蒸熟尝尝。虽然做过无数次了我还是会先少放点盐，蒸一两个先吃一下。
吃完记得五小时内不要和我说话，谢谢。
