本
文
摘
要
为在深圳想家的人
寻找地道的老家小吃
第16期 · 杭州片儿川
001.
杭州人，一定吃过的片儿川
片儿川，杭州人一定吃过的汤面。做法并不复杂，肉片、笋片，雪菜加上有嚼劲的碱水面便构成了这一碗杭州人的乡愁。据说，因为配料皆切成片状，且都经过汆煮，故谓之「片儿汆」。加之，杭州话常带“儿”音，“氽”与“川”同音，久而久之便成了现在的「片儿川」。我们在百度上找到一份名叫《中国十大面条》的榜单，片儿川排第7。
002.
“老板，来份腰花拌川”
01 | “用的是手工面，一要够滑，二要够筋”
吃面，面自然是灵魂。“外头订的手工碱水面。嗦起来在嘴巴里够滑、嚼起来有筋道，才算能用。”有一个锅专门煮面。扁细的面条，下锅1分钟就要捞起，方能保持爽口弹韧，颇具北方的粗犷气质。杭州的面馆里，没有拌川是不算正宗的，拌川与片儿川二者平分秋色。
02 | “拌面，是炒出来的”
下单拌面时，我从没想过它会以冒着烟火气与散发着油镬气的形式上桌。“拌面，也叫拌川，在我们杭州拌川是炒出来的。”一锅煮面，一锅炒菜，双灶齐开，一面一烧，师傅手不够“勤快”，很难把控得住。所以到了午市人多的时候，会有人专门负责汆面，想让客人等待的时间尽量少些。
03 | “面，都用洋葱、香干大火爆香打底”
拌川不同炒面那样干身。每份面条先汆好再烧，这样能保留面条本身的韧性。放入绿豆芽、香干、洋葱，一同在大锅中翻炒。整个过程轰轰烈烈，仿如进到了热辣的湘菜厨房。老板颠勺节奏把控到位，“争取一分钟炒1份。面不能烧太干，不然就成炒面了。
04 | “一锅只做1份浇头，到手还有镬气”
我们点的是腰花拌川，没有讲究的改花刀功，胜在旺油锤炼下的烟火气够足。腰花片上面都是咸鲜浓酱，很有食欲，一勺料码在面上就能出锅。拌川会配汤上桌，搭配食用。
003.
这碗“片儿川”，深圳少见
01 | “先炒浇头再下面条，外加一勺大骨头汤”
“猪大骨熬的汤，每天要补好几次。”炒菜、烩面都离不开它。笋片和肉片下锅爆炒出香后，撒上干爽的雪菜。一整勺浓郁乳汤灌入，奠定整碗面的底色。掌厨的小哥，是老板之一，地道的杭州人。他说：“我们烧红为主，所以还会加些酱油润色。还会加点蘑菇提鲜。更正宗点的做法是放倒笃菜。”
02 | “雪菜、笋片、肉片，少了哪样都不算片儿川”
···
一碗地道的片儿川，宽汤、重青，雪菜、笋片和肉片都是缺一不可。上桌自带锅气。面汤给足，看着颜色稍许寡淡，其实滋味全浓缩在面汤之中。重青则是指多加葱。笋片吃着脆爽，腌制过的雪菜已经嵌入到面的缝隙之间，混在一起，汤头浓滑。店里免费续面，18/碗，性价比挺高的。
03 | 片儿川，配糖蒜
有人说：“糖蒜和一切碳水都是百搭。”店里的酱菜也准备了糖蒜，一瓣瓣像荔枝肉那样清透，味道却很冲、很 *** ，只能说爱的人很爱，不喜欢的人一点儿都尝不得。有兴趣的朋友可以尝试下。
004.
“有50多种面，有些不做了”
进门就能看见长长的菜单，放眼望去50多种。那天还想尝试一下杭州比较特色的面疙瘩和年糕，可惜没有备货。“凉拌面我们现在也不做了，吃的人太少了。”
01 | 香煎黄鱼面 · 25元/碗
#一整条小黄鱼下锅煎香，再同面一起煮熟出锅
香煎大排拌面 · 20元 | 02
#粉感不重，有淡淡的酒味，口感扎实
03 | 肥肠、卤蛋、豆干
#可以单独加料，卤水价格便宜；爆炒肥肠，吃着挺糯
自制小菜 · 自己打 | 04
#每天变着花样做，自己打但是不要浪费哦
005.
“原店是 *** 拉面，
现在是西湖面馆”
店开在八卦岭，刚1个月。老板是俩兄弟，哥哥负责打点客人，弟弟负责掌勺，都是地道的杭州人。还记得以前在附近工作的时候，这里是一家 *** 拉面，没想到再来的时候已经变成了西湖面馆。老板也说：“夏天天热，吃面的人少了。”也因为是新店，所以出品会慢些，希望能保证每一份面条的质量。
片儿郎·西湖面馆
·地址·
福田区八卦一路美食街28号
·交通·
9号线 园岭地铁站A1口 步行约230m
·营业时间·
10:00-23:00
·联系电话·
15152244677
·TIPS·
1.不好停车，建议绿色出行
2.午餐高峰期等的时间较久
3.家庭小店，没有太多服务和环境可言
不必预期过高专程前往
摄影｜ Han
设计｜披披
