本
文
摘
要
1.贝中之王：砗磲
砗磲主要分布在印度洋、太平洋海域。砗磲（拼音chequ），中国共有6种，分布于台湾和南海各岛礁。在日本的主要产地：冲绳。在日本的食用方法：刺身。在日本天然野生砗磲的珍貝度为4星级，最高为5星级。砗磲日语名：ヒレシャコガイ。砗磲全部种列入《世界自然保护联盟》（IUCN）2013年濒危物种红色名录Ver 3.1。全部种列入《华盛顿公约》CITES附录Ⅱ级保护动物。中国重点保护水生野生动物名录里也将库氏砗磲贝列为一级国家保护海洋生物。
2.新西兰蓝鲍鱼
又称为新西兰蓝边鲍，此鲍来自新西兰深海海域，水质好，无污染。外壳呈蓝色，干净漂亮，表面没有杂质和其它贝壳吸附。蓝壳鲍鱼产量很少极其稀有，特显珍贵，是深海高档食材。新西兰蓝鲍鱼壳薄肉多、内脏少，是刺身级可以直接食用，一只蓝鲍鱼可以切成40-45片（不包括裙边），还可用蓝壳作为菜品装饰，更显高贵。
除了出品刺身，还可以做汤，尽量地保持鲍鱼肉质的鲜嫩。蓝鲍鱼的取肉很重要，首先将鲍鱼平放在手中，用小刀轻轻地撬开一端，用手指往后拉，让鲍鱼肉和内脏慢慢分离，随即将鲍鱼肉完整的取出。鲍鱼取出后，清洗干净，切成薄片放入汤盅。高汤加入盐和胡椒粉，烧开后冲入鲍鱼中，撒上葱花，即可食用。
新西兰蓝鲍鱼每斤大约有6-7只，鲜活蓝鲍鱼的市场价格约170元每斤。
3.澳洲大鲍鱼
澳洲是全世界鲍鱼产量最多的国家，而最大的消费国，则是中国。在中国，澳洲鲍鱼被称为澳鲍或澳洲大鲍鱼，最畅销的鲍鱼规格为每只重量为500-750克。在江浙沪地区特别是温州地区，这样的澳鲍与加拿大象拔蚌，澳洲龙虾同时运用于宴会之中，是当地公认的不可或缺的重要食材之一。
澳洲鲍鱼是单壳软体动物，依附在开放海岸线的岩石上，一般水深小于40米。它们喜欢生活的环境包括岩石的裂缝、岩洞、岩石凸出部分的下端以及石块之间的缝隙，在那里啃食海带海藻。它们喜欢生活在水流湍急、氧气充分和光线充足的沿海水中。它们进化出的有力的肉足使它们能吸附在岩石壁上。鲍鱼的肉足被认为是珍贵的美味佳肴。无论湍急的水流，还是巨大的风浪，鲍鱼都能用力吸住岩石，不会被海水冲走。鲍鱼的超强定力由此可见一斑！
4.大连小鲍鱼
大连鲍鱼产自北纬39度无污染海域。由于北方海域温度低，鲍鱼成长时间长，大连鲍鱼的价格在市场没有竞争力。因为其生长周期决定了其价格不可能太低，因此也一定是鲍鱼市场的高端产品，需求量有限。
由于南北方气候差异造成的这些先天因素，大连在国内鲍鱼产业近些年的快速发展格局中只能眼睁睁地看着南方地区如福建、广东等地的快速成长，近年来目睹着他们的兴衰沉浮。
5.福建小鲍鱼
福建鲍鱼的最大产地是在连江。连江有中国鲍鱼之乡的美誉。连江鲍鱼是驯养2年以上的皱纹盘鲍与盘鲍杂交选育的后代，连江鲍鱼产地范围为福建省连江县现辖行政区域及海域，北纬26°07′至26°27′。
福建小鲍鱼以绝对的价格优势和规模化的产量优势在近年来占据了中国大部分的市场份额，在中国的水产市场上，几乎有9成的小鲍鱼均是来自福建。
6.南非孔雀鲍
南非孔雀鲍就是南非鲍鱼，香港称之为孔雀鲍。因为它的外壳有放射性的纹路，像孔雀开屏一样，所以就有了这样一个好听的名字。孔雀鲍肉质紧实、口感柔韧弹牙，鲜味很浓，味道丝毫不下于大名鼎鼎的澳洲鲍鱼。
7.美国响螺
响螺又称为角螺。其螺壳可用来作为喇叭一样吹响，声音非常宏亮，所以得来响螺的名字。用来酱爆或者白灼，口感脆爽甘甜，响螺肉富含蛋白质，清热润肺、清肝明目。
美国响螺每只重量为750克-900克，市场价格为每斤250-280元左右。
8.英国小蚌仔
英国小蚌仔：此物拉丁名为 Mya arenaria oonogai. 中文学名为 “砂海螂”，是海螂目海螂蛤海螂蛤属的一种，主要分布北大西洋美洲与欧洲两侧，中国南海，东海，勃海也有出产，尤以青岛的红岛滩途为多。中文别名又叫大蚍，蚍蛤。在英美称 Soft Shell, Steamer. 用仼何一种中式烹饪制作此蛤均不讨好，唯美国东北部新英格兰地区只用高汤灼着壳开即熟，先剝去吸管外部黑膜，再用烧蛤用的汤将吸管底部的细沙洗去，再佐以热牛油，鲜甜无比！或者是裹粉油炸，都是美国东北新英格兰的著名小吃！特别感谢@老谢分享宝贵的英国小蚌仔科普知识。
见过那么多蚌，这英国小蚌仔小编倒还真是第一次见。不知与美国蚌、加拿大蚌有何区别，期待有吃过的同学来反馈一下。特别感谢 @知行合一为我们分享的心得：英国小蚌仔非常美味。口感一流，生吃熟制都适合。值得推荐！
9.加拿大象拔蚌
加拿大象拔蚌颈肉味道甘甜，肉质松脆，作为珍馐佳肴，在亚洲国家大受欢迎。美食爱好者也知道,加拿大象拔蚌是世界上最好的,所以他们不接受替代品。毫无疑问，加拿大象拔蚌绝对是品质最顶级鲜美的上等蚌之王。在市场，加拿大象拔蚌一般为干蚌，即无水蚌，是品质最好的象拔蚌。具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地。在餐厅，本食材主要是用来做象拔蚌刺身。正常情况下，象拔蚌长成市场常见的1公斤大小需要6年时间。加蚌的口感最爽,肉质雪白，是象拔蚌刺身的最佳选择。加拿大象拔蚌的规格分为600克，750克，1000克，1250克，1500克等。
加拿大象拔蚌又分为野生蚌和养殖蚌。野生蚌外观比较黑，但是肉质更脆。下图为加拿大养殖象拔蚌。养殖蚌卖相更好，价格也更稳定。
在全世界，象拔蚌最大的市场是在中国。为什么中国人对象拔蚌这么乐此不疲呢？某海产公司负责人分析说：“至少有一个原因是因为它长得像男性的 *** 。”听说中国人还认为象拔蚌有壮阳之功效，更重要的是，中国人认为“能在席间上象拔蚌这道菜，还是一种身份的象征。”
10.美国象拔蚌（养殖蚌）
美国象拔蚌的主要产地在华盛顿州、西雅图、加利福尼亚州和阿拉斯加州南部。美国象拔蚌和加拿大象拔蚌一样同属高雅女神蛤。由于和加拿大象拔蚌渔业的可持续理念的不同，美国的象拔蚌渔业管理与加拿大的有很多差别。
11.美国象拔蚌（野生）
美国人不吃这玩意儿~因此几乎90%的美国象拔蚌都被出口到中国。因为崇尚以形补形，这是美国象拔蚌受到热捧的主要原因。不过小编认为更大的原因还是在于象拔蚌的美味，那爽脆柔嫩的滋味，还甜丝丝的，不管是刺身、白灼还是清炒，都非常好吃。可以负责任地说，美国野生象拔蚌的品质一点不输给加拿大。
12.朝鲜象拔蚌（黑蚌）
朝鲜位于亚洲东部，东北与俄罗斯相连，西北及北部与中国相接，东南隔朝鲜海峡与日本相望。西、南、东分别为黄海、朝鲜海峡、日本海环绕。朝鲜半岛自北向南延伸，全长1,100公里，面积为222,154平方公里。
朝鲜经济落后，工业不发达，所以朝鲜海域是唯一没有工业污染的海域。正因如此朝鲜海域打捞的海产都是纯天然无污染的，因在自然条件下生长，所以生长缓慢，体内积聚的营养成分就高，不同于养殖的海产，生长周期短，人工喂养，出成快，看起来均匀但是营养价值就要差很多。
13.朝鲜象拔蚌（白蚌）
近几年来，价格高高在上的象拔蚌家族里突然出现了一个新品种，那就是朝鲜象拔蚌。它们肉质肥厚、身形矮胖,价格还很实惠。以往朝鲜象拔蚌的象拔蚌是黑色的壳的，也称黑蚌或象贝，是纯野生海产象拔蚌。但是现在已经开始养殖，蚌壳变成了白色。肉质也非常爽脆，卖相不错。朝鲜象拔蚌属于小型蚌，一般单只重量在4-9两左右，适合浓汤、爆炒等多种菜式。所以，在市场上，朝鲜象拔蚌分为两种：一种是野生的，称为朝鲜黑蚌仔。另一种是养殖的，称为朝鲜白蚌仔。很明显，养殖的看起来很白，野生的则很黑！
14.贝隆生蚝
全世界的生蚝分为铜蚝和石蚝两种。此蚝即为铜蚝，被誉为蚝中极品，属于重口味生蚝级别。超级生蚝吃货的深水体验区。如果你是新手，小编绝不建议你从贝隆开始。此蚝为扁型蚝，产自咸淡水交接的法国贝隆河口，因为具有独特的金属味气息，又被称为铜蚝。
贝隆蚝等级分为11等，是依照蚝壳的大小和重量来分级，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的为“0”，最大是“00000”。太小的无肉吃，太大的肉会韧，所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都达颠峰。贝隆生蚝获得了法国AOC的产地认证。
口感最好的贝隆生蚝一般都需要4-6年才可以养成。贝隆生蚝不是一年四季都能吃到，最好月份是在九月、十月、十一月和十二月。由于是重口味生蚝，所以品尝此蚝时必须搭配品牌酒才可以达到综合。便宜酒根本压制不住贝隆生蚝那种势不可挡的猛烈攻势，品尝时会有麻痹感，劲度十足的贝隆生蚝因此被称为蚝中之王。
品尝贝隆生蚝的感觉会令人毕生难忘。首先入口就有气势磅礴的大海味道，疯狂的腥风中夹带着鲜甜香浓的气息，犹如滔天巨浪滚滚而来！随即是有远至近的金属质感，从舌尖传到全身！令味觉体验前所未有之震撼，仿佛灵魂也在颤抖。最后是销魂的麻醉感，经久不散，欲罢不能。
15.法国生蚝（吉娜朵）
如果说贝隆生蚝是生蚝之王，那么吉娜朵（Gillardeau）则为蚝中之后。它是法国生蚝的一个超级品牌，每一个出自法国吉拉多公司的正品生蚝，在蚝壳上都有一个独一无二的【G】字印章。
Gillardeau公司是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。Gillardeau专注养石蚝。据说已拥有700个大小蚝场，不只遍布整个法国，远在爱尔兰都有。
吉拉多生蚝的分级为0号、1号、2号、3号、4号、5号，其中0号最大。依次类推，5号最小。这与品质无关，只是按照生蚝的重量大小，和尺寸大小而定。
Gillardeau生蚝也分等级，最好的顶级生蚝，要品尝它的原汁原味，只要拿起生蚝就可以感受得到一涌而出的浓郁的海水味，以这股新鲜海水为调料和生蚝一起入口。先是海水的咸，真是因为养殖海域的海水浓郁度比较高，但这种咸又是非常的纯粹和自然，清冽得不带一丝涩的味道，是真正的海盐味道。接着是蚝肉的鲜香，肉质肥美结实，口感充满弹性嚼劲，充满海洋特有的鲜味及生蚝的鲜甜香浓，更带有些许微妙的乳香味，层次分明但却又细腻融合，传说中的榛子味道若隐若现。再吃蚝肉和蚝壳之间的那块粘连肉块，慢慢咀嚼，感受其中的鲜甜。最后喝一口白葡萄酒，整个过程就圆满了。
16.加拿大生蚝
加拿大生蚝以肉质鲜嫩、甜美多汁而远近驰名。加拿大东、西海岸生产蚝，由于冬夏温差大，养殖周期较长，普遍为3-4年。生蚝采收之后，只要低温保存，避免接触淡水，就可以藉由它们本身的汁液，存活很长一段时间。
1900年的巴黎世博会，来自加拿大的莫尔佩克湾生蚝一鸣惊人，凭借自己的美味征服了最挑剔的美食评论家，被誉为“世界上最美味的生蚝”，一举成名。莫尔佩克湾生蚝的形状和尺寸都非常完美。其长度一般在8厘米左右，蚝壳圆而深，吃的时候首先会闻到一股清新的海水气息，轻轻一咬蚝肉，会感到肉质肥美而有弹性，初入口的咸味过后，一股鲜甜、清润的感觉在口中慢慢化开。感谢你的阅读，我们的微信号是：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！此时将壳中的蚝汁倒入口中，略加品味，即可随肉一同咽下。回味时有淡淡奶香，美妙之至。
17.爱尔兰生蚝
Dungarvan湾是爱尔兰国家保护海湾，水域辽阔，生态恬静。大西洋的洋流影响，汇合潮汐变化，带来源源不断的丰富食物，这里的爱尔兰生蚝更为健康丰硕，肥美怡人。
生蚝就是在这洁净、温暖的海域进行养殖，保证了生蚝的品质。在生蚝长到成熟后会被转到收获区，收获区中流入的河水给高威生蚝带来特有的甘甜与味道，口感可与法国生蚝媲美。爱尔兰生蚝入口滑嫩后味微甜，蚝味在欧洲生蚝和澳洲生蚝之间。海水的味道非常浓重,连带蚝身的味道也偏咸，矿物味浓郁，汁液浓稠，建议配酒食用。
18.南非生蚝
南非生蚝是世界上最好的生蚝之一,因为主要养殖地在鲸湾港一带,是本格拉寒流的上岸的地方,水温偏低,同时养料丰富,使得当地的生蚝非常甜美,味道独特。
南非生蚝海水味不是太重，但带有其他矿物质的味道。即使猛吞了几口水之后，重重的金属味道还会在喉咙里徘徊。尽管产量有限、产地偏僻，南非生蚝仍是生蚝爱好者追随的稀有美味。
19.新西兰生蚝
新西兰，世界上最纯净的国度，极近南极洲，境内无任何重工业，远离污染源，被誉为人间最后一片净土。新西兰制定了世界上最为严格的水质量检测计划，定期在各海域对生物毒素、细菌污染和贝类肉质进行检测。新西兰生蚝天然生长在纯净的新西兰海域里，品质自然极为出众，深受世界美食家的追捧。
每年蚝季，在新西兰的布拉夫都会举行一个生蚝节，最特别的是有剥生蚝和吃生蚝比赛。一年一度的布拉夫生蚝与美食节令许多人垂涎欲滴，这项节日旨在庆祝味美多汁的生蚝的丰收，它也使得新西兰最南端的小镇闻名于世。
20.熊本生蚝
熊本生蚝原产地为日本熊本县。1945被引进到美国加利福尼亚并培育成功。此蚝个头较小,口感有鲜明的鲜甜味。在美国甚受欢迎。被评价为美国最著名的生蚝品种之一。加州清新的海水使熊本生蚝具有清爽、鲜甜、细嫩的口感。熊本生蚝个头很小，打开后要小心保存壳内的海水，加点柠檬后可一饮而尽。随后，那种独有的清淡海洋味道、鲜味四溢的海藻气息一定会使你为之发狂！
熊本生蚝个头虽小，但是浓缩的可是精华！而且最重要的是吃起来非常的甜口！毫不夸张的说，熊本生蚝是绝对的美味！
21.夜光贝
夜光贝产自日本冲绳海域，长度为15CM-20CM，重量一般都在1200克-1500克之间，属于稀少食材，肉质鲜美。夜光贝肉的内侧为蓝色，表面则为漂亮的珍珠色，内外平滑玉色透明鲜亮。即使在大海深处，也能够发出绚丽的光泽。
22.绯扇贝
日本，在熊本县苓北町，一位渔民正在捕捞绯扇贝。或红或黄或紫等不同色彩的绯扇贝迎来了上市最高峰。除了日本海域，绯扇贝在秘鲁海域也有产出。
绯扇贝有很多种颜色，并非色素所致，而是天然野生。红的、紫的、黄的……色彩缤纷，原来这些不同色彩的扇贝，本以红及紫色为主，但由于扇贝在幼贝阶段的时候，红色的雌性与紫色的雄性进行了人工交配，遂产生了不同颜色的扇贝，是百分百的色素无添加。
绯扇贝主要用于烧烤料理，清甜鲜美，口感极佳，鲜甜无比，饕客的最爱。
23.挪威大扇贝
挪威是世界排名第二的海产品出口国，除了名声在外的挪威鳕鱼，大扇贝也是不可忽视的高端海产品。由于挪威海域的水质良好，这里出产的扇贝品质也极为优异。从小编拍的图片就可以看出，这真是名副其实的“大扇贝”，一个个足有巴掌大小，贝肉呈乳白色，肉质鲜甜，富有弹性，那种浓郁的鲜味简直让人欲罢不能。
24.鹅颈藤壶
鹅颈藤壶是西班牙以及其他欧洲人都为之疯狂的美食,被誉为是顶级的海鲜食材，“海洋里的火腿”之称。鹅颈藤壶喜欢生长在常年被海浪拍打的礁石上（que crece sobre rocas batidas por eloleaje）。因为那里海水含氧量高，而且富含从海底而来的各种营养物质。 鹅颈藤壶主要产于大西洋东北部地区（如加利西亚、阿斯图里亚斯、坎塔布利亚、巴斯克、葡萄牙和法国的贝勒岛），在伊比利亚半岛因其美味而备受追捧。
由于采集获得不易，它每公斤售价达200—300欧元。捕捞藤壶是风险最大的职业之一，因此捞鹅颈藤壶的渔人有着自己独家的职业称号——“藤壶猎人”。而藤壶除了学名以外，也有一个听了就让人畏惧三分的别称——“来自地狱的鬼脚”。为了得到藤壶，渔人们需要翻越数百米高的悬崖，顶着清晨冷冽海浪的袭击，稍不注意甚至会付出生命的代价。
因为藤壶没有血红蛋白，需要通过波浪来捕获氧气，所以最好的藤壶是那些居住在最寒冷地区的海岸边岩石上的藤壶，并且有不断冲击岩石的海浪。世界上最好的藤壶是在西班牙西北部的海岸崖壁边缘，那里是远离人烟的避世天堂。
烹饪藤壶的最佳方法无疑是用盐或海水将其煮熟。当水沸腾时，加入藤壶，当它再次沸腾时，等待半分钟，然后倒出即可食用。（烹煮时间不超过两分钟），烹煮时加一片月桂叶味道会更好，当然也可将其放在铁板上烤食。
25.海胆
有人说，海胆是世界上最美味的“舌头”，这话一点也没错。那长长的一条正如同舌头的形状，然而质地却如同奶油一般柔腻丝滑，鲜甜无比，食用时带给人无与伦比的奇妙感触，令人回味无穷。
所谓海胆，其实是对棘皮动物门下海胆纲（E在日本，海胆也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。
海胆的种类不计其数，遍布世界的各大洋，海藻丰富的浅海、近岸地带的海区礁林间或石缝中乃至数千米深的海底都能发现它们的踪迹。它们天性胆小，有背光和昼伏夜出的习性，可以在一定范围内移动觅食。只要一见到敌人，就会立刻逃跑。
其实，我们所食用的部分是海胆的生殖组织。无论是雄海胆还是雌海胆，在繁殖季节都有金黄鲜美的海胆黄，那相当于它们的卵巢和精囊。不需要觉得恶心什么的，大家都爱吃的蟹黄、鱼籽什么的都是同理。
市场上最顶级的海胆分别为马粪海胆和紫海胆，马粪海胆来自球海胆科马粪海胆属，是一种小型海胆。主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鲜半岛和中国沿海有少量出产。一般个体直径只有4厘米左右，壳厚约2厘米，外壳上的刺短而茂密。马粪海胆的外壳大多呈黄绿色，也有少数呈现灰白色和褐色。之所以叫它马粪海胆就是因为它的外观看起来就像是一小坨马粪。
紫海胆属号：厨影美食。紫海胆最佳食用时令为晚春到夏季。需要注意的是，来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆。
