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现卤现捞教程(现卤现捞的做法及配方)

牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞卤水制作方法

今天教大家做四川火爆的现捞卤水,一定要认真看完这篇文章。

现捞卤水重要的是配方和起卤水的方法。全部过程分为3大步骤。一:配香料、起卤水,二:卤水调味,三:试锅卤货。下面将会给大家详细讲解一下!

准备草果30克,甘草15克,香果20克,丁香8克,白芷70克,三奈40克,白蔻25克,川砂仁25克,八角40克,黄栀子40克,桂皮35克,香叶25克,玉果10克,草寇10克,小茴香30克,红寇25克,陈皮15克,干姜片15克,罗汉果2个。将配好的香料打成中粗。(现捞卤水中,芳香型香料多,苦香型少。打细之后更容易出味道。)用一个大一点的纱布袋,把香料装起来。让香料有足够的空间释放香味。再准备青花椒50克,红花椒50克,魔鬼椒250克,福建辣椒王250克。准备鸡架骨8斤洗净切块,猪大骨5斤洗净,色拉油20斤。卤桶中加入清水80斤,少量盐,放入鸡架骨,猪大骨。拍碎的老姜250克,料酒250克,白醋20克,大火烧开。水开之前要不断地打去血沫。先开大火熬制一个小时。起锅,锅中倒入色拉油,下入辣椒炒制几分钟,然后下入香料包和花椒。小火炒制。油温控制在110-115度。在高汤熬制一个小时候,倒入炒过的花椒辣椒。开中火继续熬制两个小时后关火。刚熬好的卤水要静置一晚再用,让卤水中的各种香味进一步融合。第二天在卤货之前烧开,进行调味和试卤。

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