本
文
摘
要
今天,本小编继续分享卤味干货内容,和广大厨友一起相互学习,共同探讨做卤菜最实用的知识。今天的分享内容是关于红、白卤水的完整制作过程,以及操作时的一些注意事项。
一、食材清单
①原料:鸡骨架 3500克;筒子骨 1500克
②香料:香叶100克;桂皮80克;香草60克;干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克;香茅草40克;千里香、山奈、橘皮各30克;八角、茴香各20克;丁香10克。
③调味料:老姜500克;大葱、盐各300克;冰糖250克;料酒100克;鸡精、味精各25克。
二、完整步骤
1、熬卤汤:
①将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净;
②重新加水,放老姜,大葱烧开后,改用小火慢慢熬,熬成卤汤待用。
2、炒糖色:
①冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒;
②待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒;
③再上火,由黄变深褐色,由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。
3、红、白卤水:
①香料拍破,用香料袋包好打结,先单独用开水煮5分钟;
②红卤:捞出放到卤汤里面,加盐、辣椒和适量糖色,用中小火煮出香味,制成红卤;
③白卤:不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。
三、卤水的注意事项
1、保存卤水:卤水必须要用清洁的器皿,存放环境必须保证卫生、通风;用完卤水必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
①春季卤水保养:随着气温逐渐上升,要求每天早、晚都必须将卤水烧开,然后放在固定地方不动。
②夏天卤水保养:夏天气候炎热,卤水极易变质,发泡和变酸现象频繁出现,因此每天必须将卤水烧开两次,早上一次,下午一次,然后放在固定地方不动。
③秋季卤水保养:秋天温度虽然逐渐下降,但是暑热还未结束。因此卤水还是应该每天烧开最少2次,然后放在固定的地方不动。
④冬季卤水保养:冬季温度逐步下降,卤水每天烧开一次就可以了,然后放在固定的地方不动。
2、定期维护:经常检查卤水中的咸味,并加以调整,不要过咸或过淡、香气过重或过弱。
①适时更换香料袋:由于卤水经过一定原料的卤制后,卤水中的香味会逐渐减弱,所以要及时地更换香料袋,保证卤水中浓郁的香味
②勤加汤汁:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,需要及时补充水分,加水的方法有两种。 一是添加原汁卤水,边卤边加,这样卤制食材能够保证五香味正,浓郁可口。二是添加鲜汤,鲜汤中含有大量蛋白质,可使原料食材鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
③卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
3、卤水不宜:卤水中忌加入酱油,加入酱油的卤水,时间稍长,氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,
①卤水上色:加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,红卤中的金黄色就是靠糖色产生的,不能以酱油来代替。
②糖色用量:红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。用量应以卤制的食品呈金黄色为宜。