本
文
摘
要
一、味精有害吗？味精和鸡精的区别？味精质量怎么区分？鸡精和味精什么时候使用最好？鸡精是怎么做的？
1、味精和鸡精有害吗？
味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠在多种食品和人体中都存在，是蛋白质和肽的结构氨基酸之一。人体内的谷氨酸有游离和结合两种形式。自然界中，番茄、蘑菇等蔬菜里都含有谷氨酸。1999年，中国首次完成对味精的长期毒理试验，证实食用味精是安全的。
味精和鸡精高温加热后会产生有毒物质的说法更是没有科学依据。谷氨酸钠经过高温加热，会产生焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠并不致癌，不含毒性，只是缺少了“鲜”味。一些护肤品和营养品中就含有焦谷氨酸钠。
2、味精和鸡精的区别？
有人说鸡精是新一代调味品，鸡精的味道比味精鲜、营养价值比味精高。其实鸡精的主要成分就是味精，再额外添加助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、膨化剂、香精、色素等。鸡精与味精虽然有区别，但鸡精的根基就是味精，可以说鸡精只是味精的再加工产品。
3、味精质量怎么区分
谷氨酸钠含量越高，味精越鲜美。
如味精外包装上谷氨酸钠的含量“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸钠，其余成分是盐。在味精中加入盐可以助鲜，如果购买的是80%的味精，放盐时可以减少使用量。国家标准规定，高纯度味精必须是谷氨酸钠含量大于等于99%的。
符合标准的味精外观应当是透亮的长方形晶体或粉末，发黑或是其他形状的物质都不是味精。如果可以品尝，味精应当只有鲜味，没有其他味道，有咸味、甜味等味道的应当是添加了其他物质，购买要注意区分。
4、鸡精是怎么做的？
鸡精的名字让它听起来像鸡的浓缩营养精华，但实际并非如此，它的主要作用仅是调味增鲜。鸡被熬煮成鸡汤后，鸡肉部分水解产生游离谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质，这是天然的复合鲜味组合。荣耀中原在国营味精厂工作，在味精的基础上，将这个天然搭配改造成调味品，即为鸡精。
5、鸡精和味精什么时候使用最好？
鸡精和味精中的谷氨酸钠，在高温时（120℃）会部分转变为焦谷氨酸钠，温度越高、加热时间越长转化率越高。焦谷氨酸钠曾被流传为具有致癌风险，但目前并没有科学证据说明能致癌。
味精和鸡精最好在70-80℃时使用，即菜肴即将出锅时加入，此时溶解性较好，又不会因为过热导致谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠。
二、十大鸡精品牌推荐
1、上海太太乐
鸡精之父，牵头制定了中国鸡精、鸡粉行业标准，其鸡精类调味品年产销量达到18万吨，由全球最大的食品公司瑞士雀巢控股。
2、德国Knorr 家乐
家乐（Knorr）源自于德国，主营浓缩调味品，拥有100多年的品牌历史，2000年被联合利华收购，每年销售额高达三十亿欧元，是联合利华旗下销量最高的品牌。家乐在1993年进入中国市场，推出家乐鸡精鸡粉产品，目前已成为中国鸡粉龙头品牌，市场占有率第一。
3、四川HAOJI 豪吉
鸡精是中国少有的品牌集中度特别高的行业，整体鸡精市场基本被外资企业掌控。太太乐、美极、豪吉均属于雀巢旗下品牌，家乐则是联合利华子品牌，四家鸡精企业控制了中国50~70%鸡精市场份额。豪吉依托四川区域，发展到整个西南市场，当地竞争品牌只有金宫鸡精，其他地方小品牌难以与其竞争。
豪吉鸡精与太太乐、家乐等品牌不同，配料中没有使用淀粉，使得豪吉鸡精溶解性更好，汤色更澄清。
4、四川金宫
金宫品牌位于四川成都，主打生产巴蜀特色的川式复合调味料，多次参与鸡粉等行业标准的起草和制定工作，其产品在大中型餐馆酒楼较受欢迎，在零售渠道也有一定建树。
金宫鸡精品牌知名度虽不如太太乐、家乐，但其鲜味并不低，胜在性价比更高。
5、湖北大桥
大桥鸡精是湖北省味精第一品牌，在当地市场占有率非常高。2013年大桥被味好美收购，成为味好美在中国鸡精产品的代表品牌，所有味好美旗下的鸡精都在这里生产。
三、十大味精品牌推荐
1、日本AJINOMOTO 味之素
1908年，日本东京帝国大学教授池田菊苗在海带中发现了一种特别的味道，与酸甜苦咸四味均不同，他用化学方法将之分离出来，即谷氨酸钠，这一改变东方世界烹调方式、风靡食界的调味品被发明出来。次年，池田与人合作创立味之素Ajinomoto公司，“味之素”既是味精注册商标，也是公司名称。
依据不同加入成分，有味精、加盐味精和增鲜味精三种分类。99%以上谷氨酸钠含量的被称为味精，加盐味精是80%以上谷氨酸钠混合精制盐，而97%以上谷氨酸钠添加助鲜剂则是增鲜味精。红碗牌味精是一款标准的味精产品，谷氨酸钠含量99%以上，不含盐、糖等成分，可用于各种烹调手法的菜肴，调制各种复合风味的酱汁，从腌制食材到煎、煮、炒、汤等各种烹饪料理都适用。
2、河北MEIHUA 梅花
梅花梅花生物成立于2002年，拥有70万吨味精产能，产能占比23.65%，在国内数一数二。梅花99味精于2007年推出，谷氨酸钠含量99%以上，适用于炒菜、凉拌、炖菜、煲汤等烹调方式。
3、中国台湾味全
上世纪50年代起，味全就开始大量生产味精，到2014年，在台湾味精等调味品市场占有率达34%。味精产品仅高鲜味精一款，不同于一般的透明晶体味精，高鲜味精添加了多种果蔬粉，因此外观与鸡精相似。
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