本
文
摘
要
德国血肠
用海参做的凉拌小菜
苏格兰羊肚
编者按：饮食文化是一国文化的重要组成部分，地理位置、自然环境、文化背景等造就各国不同的饮食文化，了解差异是增进交流的绝佳方式，我们可以从“同与不同”的饮食习惯中寻找亲切感和新鲜感。本版将用两期从不同主题出发，邀请居住在世界各国的作者，为大家介绍饮食文化。
在中国人的印象中，大都觉得外国人不喜欢吃动物内脏，甚至认为他们连看得出形状和部位的肉都敬而远之，事实并非如此。他们不仅吃内脏，还发明了各种搞怪和稀奇的食用方式。
猪肘、酸菜、血肠、乱炖……
德国美食竟然都是杠杠的东北硬菜？
一提到德国美食，大多数人马上会想到德式烤猪肘，外焦里嫩的猪肉配上爽口解腻的酸菜，再来一大口冰镇的小麦啤酒，用东北话讲就是“嘎嘎美”呀。作为一个来德国旅居多年的哈尔滨姑娘，我发现德国人和我国东北人有着非常接近的饮食习惯。
德国人和东北人
都爱吃猪肘、土豆和酸菜
德式烤猪肘用的是猪前后小腿，也就是跗关节和肘关节之间那段连皮带肉、被一层厚厚脂肪包裹的部分，值得强调的是并不包括猪脚。这道菜有两个不同的德语名字，翻译成中文就是脆皮猪肘和冰腿。之所以叫“冰腿”，有种说法是德国很早以前用猪小腿的胫骨做溜冰鞋的冰刀。
这道菜在德国南北两派的做法也不一样。南部巴伐利亚以炭烤和烟熏为主，先把猪肘用盐、胡椒和大蒜腌制，然后在蔬菜汤里文火煮25分钟，再在肉皮上用叉子扎小孔，表皮涂抹蜂蜜和酱油，再烤三小时，表皮变得酥脆，金黄发亮。北部柏林一带是以水煮为主，把用盐腌后的猪肘放入高汤中，同时会加入胡萝卜、洋葱、芹菜根等，还有迷迭香、罗勒叶等香料一起炖。出锅后的猪肘肉嫩而不烂，猪皮软糯有弹性，口感像东北的酱肘子，不过东北的肘子是红烧的。
德式猪肘的灵魂伴侣是德国酸菜。和我国东北用白菜腌制不同，德国用的原料是卷心菜，两者味道很接近，德国的酸菜味道稍偏甜偏淡一些。据说二战期间，德国士兵的食物罐头里配有酸菜，盟军就给德国士兵起了一个带有污蔑性质的绰号“酸菜佬”。有意思的是，这个绰号并没有随战争而消失，德国人现在也戏谑自己是“酸菜佬”。
以前我国东北漫长的冬天几乎只有大葱、大白菜和土豆。印象中妈妈每天都费尽心思做排列组合：白菜炒土豆、酸菜炒粉条、酸菜汆白肉……来德国后，我神奇地发现原来德国人的饭店食堂也是土豆配酸菜，也菜量惊人、价格实惠。
德国人和东北人
都用猪血和内脏做香肠
没想到德国人连动物的血液都不放过，用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、猪舌和燕麦做成血肠。我第一次在超市见到血肠时着实吓了一跳，紫红色的香肠表面上布满一粒一粒的肥肉，中间还有肉粉色的舌头，看上去一点儿食欲都没有。
后来德国朋友请客吃“香肠宴”，看到一盘子上面五六种不同的香肠，配菜是牛奶黄油煮的土豆泥，我学着德国人的吃法，夹了一片血肠裹着土豆泥吃，非常奇妙的味道，搭配着土豆的猪血吃上去沙沙的，猪舌吃上去很有韧劲。德国莱茵地区最有名的一道菜叫“天与地”，这里的天空指的是树上的苹果，大地指的是地里的土豆。主要的食材就是土豆、苹果和油煎血肠。
德国人除了吃猪血，还用猪肝碎末、洋葱和香料混合灌制猪肝肠，一般是早餐时抹面包吃的。另外，德国还有一种比东北人更生猛彪悍的吃法：生吃猪肉馅！没错，直接在面包上抹上一层厚厚的生肉糜，再放些生洋葱圈、酸黄瓜片，就可大快朵颐。
德国人和东北人
都会做“大乱炖”
德国和我国东北纬度相近，饮食习惯也类似。东北人喜欢吃炖菜，最经典的叫大丰收：把豆角、土豆、青椒、玉米、茄子、南瓜和猪排骨一起炖。德国有一种叫Eintopf的浓汤，翻译成“一锅烩”，其实就是乱炖。食材中通常有土豆、胡萝卜、熏肉丁和香肠块儿，还有豌豆角。大概是19世纪，普鲁士的平民百姓家里没有厨房，做饭时在火塘上架锅，把能吃的东西统统丢进去，德国版乱炖就诞生了。直到1933年德国纳粹上台，这道菜才有了正式的名字，还被赋予了政治意义：1933年10月1日，纳粹政权在德国发起了一场名为“炖菜星期日”的运动，强行推广每个家庭每个月必须有一个星期天吃炖菜，强制把钱省下来从工资里直接扣除，捐给所谓的“寒冬赈济组织”，作为“民族社会团结一致”的标志，如今Eintopf这个名字的来历已经鲜为人知，但是经常吃炖菜已经成为了德国家庭潜移默化的习惯。文/任淼淼（现居德国）
澳洲特产野生袋鼠：既是国宝，还能入菜？
南半球最大的国家澳大利亚，四面环海。澳大利亚的国徽上有两大国宝：左是袋鼠，右是鸸鹋，站在考拉喜欢的食物桉树上，守护着六个州。澳洲袋鼠有60多种，均为野生动物，难以统计数目。如何解决大量繁殖的袋鼠呢？生态学家和袋鼠产业协会给出共同答案：吃！
为什么吃袋鼠肉？
营养多、环保无污染、没天敌繁衍快
在澳洲土著人的饮食中，袋鼠就是重要的肉类来源。土著的狩猎和生活记录中，就有捕猎和食用袋鼠的场景。新移民抵达澳洲后，尝鲜袋鼠肉。在食物贫匮的19世纪，袋鼠肉作为牛羊肉的替代，解决了肉类食物的困窘。
而现在，随着对袋鼠的进一步研究，袋鼠肉已经是公认的健康环保肉。澳洲没有把袋鼠作为家畜来饲养，食用的都是野生袋鼠肉，纯天然、无污染。袋鼠肉质红润，脂肪低于2%，富含维生素B、锌、铁等多种营养。袋鼠的食草量，比体型类似的羊少三分之二，而且不会像牛羊等排放高甲烷。环境污染小，还不需要养殖——在澳洲人眼里，袋鼠肉就是大自然给出的最理想、最符合可持续发展理念的答案。
澳洲没有大型捕猎动物，强壮的袋鼠就是草丛王者。袋鼠吃草的方式也很响应“光盘行动”，像东部灰袋鼠这样的大型食草动物，进食后可以将地面植被维持在寸草不生的状态——不少小动物因此流离失所、饥寒交迫。生态学家和环境部门希望能控制袋鼠数量，从而保护小动物和稀有植物种群。
其实澳洲人对袋鼠也有“情感滤镜”
所以仍旧属于小众食品
目前澳洲农业部门只统计可捕猎的4种袋鼠，分别是红袋鼠，东部灰袋鼠，西部灰袋鼠和普通大袋鼠。每个州也对捕捉袋鼠有配额规定，初衷是在捕杀时也要保护物种，不赶尽杀绝。然而每年袋鼠猎杀量都达不到配额，实际捕猎数量约占袋鼠总量的3%，赶不上袋鼠增长。
尽管有着食用历史和环保呼吁，人们对袋鼠的情感滤镜、捕获难度、市场缘故等因素，消费还未完全打开。情感滤镜不难理解，袋鼠水汪汪的眼睛，育儿袋里探出一只小宝宝的脑袋，国徽吉祥物的地位，都让当地人很难去下嘴吃上一口。澳洲人非常爱吃肉，但是一半以上都没有吃过袋鼠肉，五分之一的人坚决不去尝试袋鼠肉。
袋鼠都是野生的，要想捕获需要持证猎手去打猎。澳洲对于杀死动物的过程是有讲究的，不能太过残忍，只能打头部，如果没打死已经打伤了，那可以打心脏，不能一顿扫射弄得袋鼠遍体鳞伤。
不要以为野味就能卖出高价，袋鼠肉一斤的超市售价约40多元人民币，和牛肉差不多；袋鼠好部位的肉，却比类似部位的高级牛肉要便宜不少。需求小、费时、利润空间不大，使袋鼠肉市场发展有限。
袋鼠料理三大名菜
烧烤、做汤、煎肉排
尽管袋鼠肉小众，但在澳洲美食界里仍有出圈菜肴。给大家分享“袋鼠三吃”：
烤袋鼠尾：袋鼠尾约有一米长，摆上桌就是一道醒目的主菜。土著做法类似叫花鸡，在地上挖30厘米深，放入带皮袋鼠尾，埋上木炭烤1到1个半小时。烤出后剥皮即可食用。
袋鼠汤：可以用袋鼠尾、排骨或袋鼠肉块，焯水去血沫后，加大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜和香料一起入汤。袋鼠肉有膻味，比羊肉小；肉质粗，需要炖更久，香料选择看个人口味。
袋鼠肉排：优先选择肉质较软的地方，比如里脊排。做法同牛排，擦干后涂抹橄榄油，撒上胡椒和盐，下锅煎至三分熟，出锅切片，浇上酱汁。黑胡椒酱、红酒酱、阿根廷酱等浓郁的酱都是搭配好选。文/廖阔（现居澳大利亚）
英国人钟情黑暗料理，还爱吃香菜
说到英国黑暗料理，就不得不提著名的“仰望星空派”：4或6条沙丁鱼从烤熟的黄油饼皮竖起鱼头、鱼眼不闭，一副虽死犹生的样子，被讽为“死不瞑目”。
“仰望星空派”其实是
英国国菜之一“鱼饼”的分支
“鱼饼”起源于英格兰西南的康沃尔郡，一种说法是纪念暴风雨夜不顾自己安危捕鱼拯救了整个村庄的汤姆·鲍考克，另一种说法是可以为当地人阻挡恶魔，因为恶魔看见所有食材被塞进派皮，担心自己也被塞进去。
伦敦著名餐厅The Ivy的主厨曾在电视系列片《伟大的英国餐单》第二季里专门以这个派为主菜；歌手布伦达·伍顿在1975年还以此派为名发行过专辑，看来英国人对自己有历史的东西，还是充满傲娇之情。
心、肝、肺切碎灌入羊肚
猪牛血切碎灌进猪肠
而接下来的羊肚和黑布丁，在我看来是不分伯仲的“黑”。羊肚被称作苏格兰的“国菜”，把羊的心、肝、肺切碎加洋葱、燕麦和牛肉末，放进羊肚，蒸熟，切开时能让密集恐惧症者分分钟发作；苏格兰国宝诗人罗伯特彭斯的《致哈吉斯》诗歌，确定了此物在苏格兰的地位——每年的1月25日的彭斯之夜的晚宴中，都要吃肚背诗、饮威士忌。
黑布丁有点像咱中国的血肠，但是，英国人能把猪血、牛血、肥猪肉、鸭肉都切碎灌进猪肠，再加上燕麦和猪油，煮熟，切成黑色但有可疑灰点的圆片，小煎一下，配英式早餐。味道说不出来，不太咸但很油腻。黑布丁的配方来自于2000年前罗马人入侵时期，爱创意的英国人进行了创意发挥，17世纪时菜谱这样写：取三品脱奶油，四分的肉豆蔻……再取两三匙鸡血、两三匙面包屑、六七根骨头的骨髓……把所有东西混合起来填充布丁……”脂肪加碳水，再煮和煎，真是发胖套餐。好在随着时代的变迁，吃这些传统食物的人也越来越少。
2014年起香菜打败欧芹
成为英国第一流行香料
说到黑暗料理，倒还想吐槽一下英国人对香菜的宠爱。国内许多人大爱的香菜，居然从2014年起成为英国第一流行的香料，每年卖出3000万包，欧芹甚至只能位居第二位，2300万包。抽查21本菜谱书，香菜被提到265次，位居第一调料。三文鱼头盘上会放切碎的香菜，熟藜麦加红薯、芒果核牛油果的头盘，也要撒上一把香菜。不喜欢香菜的也大有人在，频频出现在汉堡、咖喱、头盘里的香菜，对一些人而言不异于黑暗料理。
英国人考证，香菜从罗马帝国时期传入英国，而香菜被重视是17世纪英国殖民印度开始的，印度的饮食被一些殖民者接受，并将印度厨师和原材料带回英国，殖民者和厨师们创造出了“咖喱”——其实印度人并不这么称呼。辛辣 *** 的味道征服了平淡的英伦饮食，再随着异族被同化，咖喱逐渐成为英国的国菜，作为咖喱主香料的香菜则大行其道。
被殖民与殖民，傲慢与平等，单调与多元，小小一个香菜，在英国，如多棱镜一般，殖民带来的美食，最后“殖民”了曾经的殖民者。文/李爽（现居伦敦）
日本美食不只有“小清新”，还有“重口味”
在日本住久了，会发现传说中日本人不吃的食材，其实在他们的餐桌上有一席之位，这种让人稍感意外的发现，会带来“他乡遇故知”的小欢喜。
海参：切碎块拌醋作为凉菜
海参在日语中被写作海鼠，以前听说欧美人因它的外形太丑对它敬而远之，所以想当然觉得日本人也会以貌取材地嫌弃它。在日本的餐厅里，不论是中餐还是日餐也确实很少见到有海参料理的菜单。
直到某天突然发现他们是把海参切成小块做成了“酢物”，即醋拌凉菜，其实已经吃到过无数次，但因它被切得细碎、面目全非，还以为是一种嚼起来很脆的贝类。
很早以前日本已经把海参作为一种食材，不仅自己吃还出口。它是江户时代出口的“俵物三品”（江户时代[1603-1868]，从长崎港贸易出口的两种海产品，海参和鲍鱼，后来，又加上了鱼翅。）
矢野宪一的《物与人的文化史》一书中也有记载：“自江户元禄时代起，鱼翅就已然被出口到中国，从明和元年（1764年）起，干鲍鱼和干海参也被加入其中。”此时中国正处于清朝乾隆年间，当时的袁枚的《随园食单》中，海参与燕窝、鱼翅和鲍鱼作为高级食材并列排第二。但袁枚也说“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好”，建议“或切小碎丁”烹调。不知日本人用醋去腥和切小块的吃法是否和袁大才子的建议有关。
动物内脏：肥肠火锅征服日本食客
作为一个北京人，刚来日本时，曾经寻寻觅觅过一样东西——卤煮火烧。结果令人失望。这里确实找不到把猪肠猪肺一类作为烹饪材料的店铺。至于未经加工的动物内脏，别说是一般超市商场，就连号称中华食材样样俱全的横滨中华街，也买不到下水一类的食品。
但是凭此就下结论认为日本人不吃动物内脏，恐怕为时过早，他们有著名的博多肥肠火锅呀。看到过一个有意思的说法：唐代孙思邈用猪大肠发明了陕西传统美食葫芦头泡馍，这道菜跨洋过海直接改变了日本一干食客的口味，与当地口味融合后，发展成现在的博多肥肠火锅。此锅还有一个名字叫荷尔蒙火锅，也就是内脏锅。但比起卤煮，它的味道还是清淡许多。
肥肠火锅的料理是用猪或牛的大小肠等内脏，经煎炸加工后和圆白菜、韭菜、豆腐等加上味噌或酱油等调味料，小火细细炖煮。肥腻的大肠经过反复清洗，去除了膻腥味儿，入口很有嚼头。大肠的韧劲儿和圆白菜的爽脆完美地结合在一起，再撒上一把辣椒粉，更是汤鲜味美。所以虽然肥肠火锅源于九州博多，但现已遍布日本全国。很多大型商场的餐厅层都可以见到它的招牌。
猪蹄：大排档或烤串店的人气菜品
听好几个日本人说过，吃不了还能认出形状的食材，比如兔头、鸡爪、鱼眼等等。以此类推，猪蹄这么轮廓分明的食材，在日本一定会坐冷板凳了吧。事实是，猪蹄在日本一样有吃货追随。我在永旺商场第一次发现有卖猪蹄专柜时的喜悦，简直满得要溢出来。
商品名叫豚珍美，真空包装，已是熟食，开袋加热可食。厂家是丸协食产。袋子上方标有国产猪蹄的字眼，下方还贴心地写：“胶原蛋白，20000mg。”
朋友告诉我，虽然猪蹄不是日本料理中的常用食材，但在冲绳经常被做成关东煮或放在冲绳荞麦面里，是一道家常菜。另外在鹿儿岛、静冈、博多、山形县，猪蹄都是大排档或烤串店的人气菜品。
美味不孤，必有邻。我初次在中国物产店看到卖身价不菲的莴笋，各种滋味涌上心头。人在海外，能见到、吃到“在记忆上，还有旧来的意味留存，也许要哄骗我一生，使我时时反顾”的食物，是件多么幸福的事啊！文/田芳（现居日本）
