本
文
摘
要
北方人拿小麦磨面做成面条，煮着吃；云南人拿大米磨面做成米线，也是煮着吃。但二者在吃法上却相差甚远。云南米线的吃法千千万万，数不胜数。论云南米线的吃法，若是从口味、配料上来进行吃法规整的话，书有多长，就可以列多长。本文规整的“四碗五派”，除了阿昌族的过手米线的吃法外，别无他法。
米线以烹饪技法来分，可以分为“四碗米线”
第一碗：煮米线。米线放在锅里煮，煮到汤滚时加调料及配料，比较入味。比如云南经典的“焖肉米线”。选净米线和猪前胛肉为主料，配以鲜韭菜、大蒜、芝麻、辣椒面、菜油、草果面、八角面、花椒面、白糖、玉溪辣酱、玉溪甜酱油、味精、鲜汤、盐。最主要是焖肉帽子的制作，猪前胛肉肥、瘦分开各斩成丁状，先将肥肉丁入锅后边炒边炼油，待未成油渣时用漏勺捞出，瘦肉丁入锅炸炒至水分快干时，随即将辣酱炒出香味，再放干红辣椒面、草果面、八角面、花椒面、肥肉丁和盐同炒，至水气渐少时放酱油，白糖拌匀炒透后出锅装入容器。将焖肉放入不锈钢锅内加水，大火烧开，小火煨制约90分钟后放入大蒜再煮约40分钟，同时加味精、盐调味后用漏勺把大蒜和肉同时捞出，放容器内加汤泡好即可。肉软化渣、蒜香味美、醇厚爽口，回味无穷，久食不厌，云南名小吃之一。
焖肉米线第二碗：烫米线。滚汤里倒入米线、配料、调料即可，味道鲜美多变。如过桥米线。过桥米线是云南风味美食的一张名片。将米线放入到由鸡、鸭、简子骨等熬制的清汤中烫熟，下米线后再配上脊肉、鸡脯肉、乌鱼肉、火腿、鱿鱼片、豆腐皮、熟韭菜、去壳鹌鹑蛋、熟豆尖等几十种调配料即可食用。
云南过桥米线第三碗：拌米线。把米线烫一下，捞出沥干，加入调料和配料，拌成风味不同的米线。分凉拌与热拌，卤米线也属于该类。最具有代表性的应该是滇味什锦凉米线和豆花米线。豆花米线是昆明有名的晌午小吃，香辣爽滑，价廉物美，人们戏称“解馋食品”。冬菜剁茸，韭菜切末，豆腐脑置火上保持微温。米线用开水烫后装碗，放上豆腐脑，依次浇上咸、甜酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒面、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末，拌匀即可以食用。
豆花米线第四碗：炒米线。把不同的配料准备好，炒香后放入米线略炒即可，风味迥然。炒锅上火，放入油、韭菜、酸菜、米线、绿豆芽、肉丝，下盐、咸甜酱油、上汤，待收干水分后，下味精、肉酱、辣椒油出锅装盘。
云南炒米线按照制作锅具可以分为“五大派”
第一派：铜锅派
煮的时候，用铜制的小锅，又称小锅米线，散见昆明大街小巷各个米线煮品店。所谓小锅米线，也就是一锅一碗现煮的米线。小锅置火上，舀上高汤，放上米线，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和云南独有的甜酱油，煮沸即可。倒入碗中热气腾腾，具有汤热、味鲜、爽口的特点，恰到好处的酸味、鲜味、甜味和辣味是我们云南人难以割舍的米线味道。
小锅米线第二排：砂锅派
用砂锅煮米线。砂锅有个特点，用的时间越长，味道越好。就算有个一次两次的调料放得轻了，汤仍然会很香。和紫砂壶泡茶的道理一样。砂锅米线，是永善县人民喜爱的名小吃，在昆明等地也非常盛行。砂锅米线风味在砂锅，既是锅又是碗，既透气又保温。其锅口径约16厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，锅内米线汤突喷沸，香味扑鼻而来，鲜嫩麻辣，口感极佳。猪肉洗净，剁成末或切为丝，豌豆尖洗净；葱、姜、蒜去皮洗净，葱切花，姜、蒜捣成茸。砂锅洗净，上火，随即排骨汤人锅，沸时下肉末搅散，熟时下米线煮沸，用酱油、醋、姜、蒜、葱、胡椒面、味精、油辣椒调味，滴入芝麻油，下豌豆尖，起锅置于空盘上，迅即上桌而食。
砂锅米线第三派：瓦罐派
罐罐米线，当然是用罐罐 （瓦罐）来煮的了，由于罐罐的口小，煮的时候调料和各种配料的味道被封存在了里面，煮出来的米线特别香。昆明罐罐米线是一种源自昆明的民间米线。选用黑陶瓷小罐一个，用红烧牛肉的汤料，在罐子中装上米线、再放入香菜、薄荷、酸腌菜、豆瓣酱等佐料，放到烤架上加热至熟放入肉帽、辣椒粉、盐等调味料调味即可食用。味道浓重，属麻辣一族的经典美食。
罐罐米线第四派：大锅派
用一口大锅煮，常见于食堂煮法及家庭煮法，味道一般，如果调配料味道好的话，大锅米线也是属于方便快捷的美食。
大锅煮米线第五派：包烧派
将米线、佐料、辣椒、酱料等包在锡纸里，放在火上烧，等米线烧熟，将锡纸作为器皿同时上桌，滚烫的米线，十分美味。
包烧米线米线也承载着云南人的思乡之情，回到家乡第一件事情，就是上街去“甩”上一碗米线。云南人对米线的热爱，这句话可以形容：要么在吃米线，要么克吃米线的路上。米线的吃法，除了以上规整的，您还有吗？
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参考资料：云南名特风味小吃集萃.杨艾军——昆明：云南科技出版社，2015.8
