本
文
摘
要
很多人都吃过蜜枣，对这种植物有点好奇，这种枣子是哪棵树结的果子，长出来枣子怎么是有条纹的，还这么好吃。
其实蜜枣并不是长在树上的，它只是一种加工过的产品，加工之前就是普通的枣子。
中国很多地方都生产蜜枣，但是大体来说，大致可以分成三大蜜枣，它们分别是：
京式蜜枣，又可以叫做北式蜜枣，超过17%的水分含量，是一种软枣；徽式蜜枣，又可以叫做南式蜜枣，13%左右的水分，是一种不软不硬的蜜枣品种；
桂式蜜枣，7%左右的水分，典型的硬蜜枣；
那么为什么不说含糖量？因为同是蜜饯的它们，都很甜。
今天我们来讲讲这种软硬兼施的徽式蜜枣。
徽式蜜枣出名的就是徽州歙县的金丝琥珀蜜枣了，听这个名字就知道不一般，因为别的蜜枣都是地名开头，而歙县的却这么高大上，有金丝，还有琥珀……
金丝琥珀蜜枣有悠久的历史。据民间传说，早在三百多年以前，歙县白杨小阜坑有一聪明贤惠的妇女，将其自产的鲜枣煮熟焙干，寄给在苏州经商的丈夫食用。丈夫觉得“枣子虽好，可惜不甜。”第二年，她在煮枣时放了一些蜜糖，焙干后再寄给丈夫。丈夫尝后，告诉他妻子：“今年寄去的枣子比去年的甜，但只甜在外面。”第三年，她就把采下的枣子，先用小刀切了许多缝隙，再用糖煮，然后焙干。经过这样加工的枣子又香又甜，味美可口，丈夫吃了十分满意，但见它色泽金黄，光艳透明，核小肉厚，糖分充足，脆酥香甜，缕纹如丝，色似琥珀，便得了金丝琥珀蜜枣的美称。
这种加蜜糖、煮熟焙干的枣子，既香甜鲜美，又便于长期保存，所以，后来就取名为蜜枣。于是，这种制作方法，很快传开。明末清初，传入宣城县白马山等地，发展成宣城蜜枣。后来又传到苏、浙一带。苏、杭等地所产的蜜枣，一部分青枣由歙县供应，制枣师傅亦从歙县聘请，逐渐形成徽式蜜枣。
歙县自古就有栽种枣树的习惯，其原因就是枣子不论山丘、平原、河滩，枣树到处可以“安家落户”,而且当年结果，旱涝得收，所以有“桃三杏四梨五年，枣树当年就还钱”的说法，无怪两千多年前《战国策》就记载“枣栗之实，足食于民”。这其中歙县里方，霞坑，杞梓里，苏村，三阳，高山，金竹，英坑，武阳和中村等地还延续着古法制作工艺，当然其他地方也有民间自制蜜枣的传统。
大约一百年以前，歙县地里方村有三百多户人家，其中就有二百多户栽培枣树。那时，这个村子每年产青枣二十多万斤，有四家枣行，一般农户年产青枣十几担到二十担。所产青枣用肩挑或用马驮运到深渡枣厂加工成蜜枣。解放前，武阳、深渡、三阳等地有枣厂四十多家。解放后，由供销社统一收购青枣加工成蜜枣，再交外贸部门出口创汇。
每年四月底至六月底陆续开花，共开四次，边开花、边结果，花淡黄色。枣花怒放时，清香扑鼻，沁人肺腑，枣花含有大量的花蜜，在枣林旁养蜂，获取的枣花蜂蜜质优香美，是蜂蜜中的上品。
每年八月下旬左右，歙县很多地方，满山遍野的枣树，枝繁叶茂，枣子累累。待到处暑以后，人们就开始从树上分批采摘青枣，并精心地进行加工，制作金丝琥珀蜜枣了。
用于制枣作金丝琥珀蜜枣的青枣，必须枣身发白，无虫蛀，无红头。在歙县的枣类，有马枣、团枣、秤铊枣、蜜蜂汁、针头汁等五个品种，其中马枣果径平均为4.25×2.54公分，皮薄肉厚，组织松疏，吸糖率达5-65%,为加工蜜枣的最好品种，占加工青枣的80%以上。由青枣制成蜜枣，必须经过拣选、发切、收切、锅煮、生焙、捏工、老焙、分等级等八道工序。
发切前，(将枣分发给切枣工)要经严格拣选，然后分发给切枣工切。
切枣的工具为一头木柄的剃头刀，刀与刀柄之间用布缠绕，以便拿捏。每个枣要切几十刀甚至一百多刀，而且要刀刀均匀，不深不浅，浅了糖分煮不进，深了要煮开花，其深浅度全靠手感，对工艺要求最高。一个熟练的切枣工每分钟能切十多个枣子，而且刀距均匀，深度适中，使枣子易于煮熟，多吸收糖分。枣切好后水洗沥干，放入锅中加白糖煮。
煮枣要掌握火候，该旺则旺，该温要温，枣煮出锅倒入竹篮沥去糖汁，然后装铺进竹制焙兜烘焙(用木炭),称嫩焙，待其至八成干时，倒出进入挤捏工序，称捏枣，将枣捏扁捏圆，然后又复焙，称老焙，老焙火力不能太大，否则容易焙焦。
枣肉的水分焙干后进入拣选分级工序。
般一级蜜枣为一斤(500克)40个以内、二级60个以内、三级80个以内、四级100个以内。一斤100个以外的枣称枣屎枣丁，一般市面上看不到的，最后才是按级装入木箱，木箱四周用箬叶垫铺，用铁皮钉牢木箱四角，便于长途运输。
蜜枣含糖百分之七十左右，并含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素，尤以维生素丙含量最高，每克枣内含40-600毫克，相比同等重量的梨子要高一四十多倍，而维生素丁的含量也是果中之冠，滋补佳品。
歙县的金丝琥珀蜜枣在国内外市场享有很高声誉。从1957年起，外销到美国、日本、加拿大、印度尼西亚、菲律宾、泰国、印度、香港等四十多个国家和地区，受到普遍欢迎。
蜜枣的吃法多样，可以当零食，也能熬粥，还能做馅料，并且蜜枣继承了枣子的大量药用品质，得到大家的喜爱也就可以理解，不过呢蜜枣好吃可不能多吃了，不然首先倒霉的就是牙齿哦！囫囵吞枣的故事大家应该都听过，枣子对牙不好，何况加了糖的蜜枣。
