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要
食物的香气，运动的汗水，乡村的淳朴，秀丽的山河，纵有病毒阻隔，你我不能相聚，云观陕西，美好可期。12月30日，【云观陕西·美好可期】主题直播系列活动走进铜川市耀州区，探访铜川非遗美食——咸汤面、窝窝面。
“不吃咸汤面，不算到耀县”、“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”在铜川耀县，长期流传着这样两句话，在耀县人心中，咸汤面、窝窝面有着不可言喻的地位。
“不吃咸汤面，不算到耀县”
“耀州城的早晨是从一碗咸汤面开始的。”每天清晨，端着碗夹着包蹲在面馆门口吃面的人和正在排队等面的队伍形成了耀州城一道独特的风景。2008年5月，耀州咸汤面制作工艺被铜川市人民 *** 公布为第一批非物质文化遗产名录。
“咸汤面贵在汤，将数十种调料煮汤后，与面汤混合，在老碗里放入一把现扯的黄面条，浇进热汤，再倒出，反复多次后再浇进汤。”“耀州第一碗”的厨师谭尚文向记者介绍道，加工好的咸汤，颜色呈现淡淡的酱色，多次撇汤为的是让汤的热度达到烫面的效果。
出锅的咸汤面上放些葱花、韭菜段、油泼辣椒，这样一碗面就做好了。“这汤里的调料都是中草药，一碗咸汤面下肚，浑身发热出汗，特别舒畅。”谭尚文说道。
最后一勺油泼辣子，是咸汤面的点睛之笔。耀州辣椒是秦椒中的上品，手工碾制的辣子，混合本地菜籽油，格外香辣。几乎每一碗咸汤面，都必须来一勺辣子，这也是地道耀县人，关于吃咸汤面的传承。
关于咸汤面，“耀州第一碗”的老板阴昱讲了这么一个小故事：老舍先生当年途经耀县，吃了咸汤面，盛赞"小小耀县，竟有北平饭店"。如今，便盛传着"不吃咸汤面，不算到耀县"。
“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”
阴昱是“耀州蘑菇窝窝面”的传承人，在他的“耀州第一碗”门店，窝窝面自然也是招牌。据传，窝窝面源于清道光年间。解放后，耀县饮食服务公司宋武存、古学明师傅秉承此艺。1998年，耀州金城食府秉承传统耀州蘑菇窝窝面的技艺，并培养传承人阴昱。
“鸡蛋和面，一滴水都不加。”阴昱介绍道，在窝窝面的制作过程中，和面是开始，一斤面六个鸡蛋是标配，待面发好，切成4毫米厚的薄片，再切成黄豆大小的颗粒，之后用筷子戳成窝窝形状。“晾置后的面做出来效果更好，也更筋道。”
“汤底采用蘑菇、香菇、口蘑等多种菌类、加大骨、鸭架、鸡架小火慢熬数小时。”阴昱告诉记者，窝窝面的食材在这些年里也是不断的创新，其中蘑菇、核桃均产自铜川本地，现在主要 *** 桃仁、杏仁、肉糜等十多种食材丰富佐料。
由于工序复杂，每一颗窝窝面里都倾注着厨师的心血。用小瓷勺轻舀一勺，窝窝面在勺中颗颗饱满如玉珠。入口，汤汁的鲜味在口腔中迸发。窝窝面形状特殊，面质较硬，在口中弹性十足。一口咬下去，软糯弹牙，汤汁的鲜味渗透在每一颗面珠中。再一口，每一种配料在口中都呈现出全然不同的口感。
耀州人吃面，更多吃的是一种文化。还是那个从耀州窑烧出来的大老碗，还是那张厚重的木桌，还是丝路古道、锦阳川边，还是南来北往、车水马龙、人声鼎沸，依稀还是百年前耀州古城的样子……沧海桑田，人世变幻，这碗面，早已长在耀州人的骨肉里，刻在了耀州人的灵魂中。即使穿越百年，这碗面的味道，依旧不变。
（ZJM）
