本
文
摘
要
作者：谢熊猫君
链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/19629951
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。一句话总结：纯看性能的话，市面上主流品牌很多，主厨刀综合来看的话推荐真久作。
我一直跟人说千万不要迷信大牌子，有些牌子品牌做的好，价格高端，但是实际性能其实一般。有些人上手了这些刀觉得很锋利很好用，那是因为他们之前用的刀太次了。
当年我选择购买具良治的厨刀的时候是做了不少研究的，毕竟不便宜，对于当时还是穷学生的我来说是笔不小的开销。在我所有看过的评论文章里面我觉得最好最全面的是Cooking For Engineers网站的横向评测文章《Chefs Knives Rated》，现全文摘抄如下：
============================刀是用来切东西的，如果你也下厨，你肯定用过那些连切菜这一基本功能都做不好的刀——每次你要切东西的时候就会滑，甚至手柄在手中打转，最后的结果就是切不 直。更有甚者，根本不是切菜了，是“压碎”菜。这种情况的解决方案自然是磨刀，但是如果这把刀天生就不好用呢？那买一把很贵的刀能不能保证性能呢？这次， 我测试了11把厨刀，它们的价格从30刀到200刀不等。
我建议你们参照《 Equipment & Gear: Knife Parts 》一文来了解一些关于厨刀的基础知识。如果你不想看这一长篇评测文章，请直接跳到结尾。
品牌的选择
这次评测里面选择的每一把刀都是有理由的。
先说双立人(Henckels)和三叉牌(Wusthof))吧——这是两个在美国非常受欢迎的“高端”厨刀品牌。在大多数厨具用品店，这两个牌子都是被当做高大上的牌子来推荐的。这里测试的是双 立人Pro-S系列和三叉牌经典系列。双立人和三叉都有高端和低端产品，双立人的高端产品系列包括Pro-S、四星、五星和Twin系列，三叉牌的高端产 品系列则包括经典系列、GP系列、Culinar系列和Le Cordon Bleu系列。也就是说这次选取的双立人和三叉的两把刀，都是高端品牌的产品。
接着是维氏（Victorinox）厨刀，这是低价格的一款产品。虽然便宜，但是这把刀的同系列产品曾经被选为《厨师画报》的编辑选择奖。
具良治是在美国消费者中最受欢迎的日本厨刀牌子。它独特的不锈钢手柄设计给人们留下了深刻的印象，也成功进驻了一下高大上的厨具店。藤次郎作（Tojiro），这个品牌刚进驻中国几年，定价比较低，国内销量算是很不错的进口品牌，据说在国内已经有代工厂了，大多数都是属于入门级厨刀，几把VG10材质的还可以。
旬牌(Shun)也是日本牌子，旬牌一鸣惊人，这品牌在国内营销做的不错，善于包装，价格波动比较大，所以卖得自然就不错，除了价格的疙瘩，旬牌也是作者本人的最爱。
还包括了另外一款很有名的牌子——Cutco。Cutco在美国不进店销售，而采用熟人直销的方式，号称是美国制造的厨刀中卖的最好的。
真久作（MAC）这个品牌就比较有趣了，在日本本土的知名度远远没有欧美地区的名气大，海外三十多个国家都在销售这个品牌，也是唯一一个几乎不做任何营销全靠口碑打开市场的牌子，世界名厨托马斯-凯勒和戈登拉姆齐的御用的厨刀，专业厨师比较偏爱。其他的知名度就没有那么高了，比如Nenox牌，重房作，蒹次等等。作者也试着联系京瓷陶瓷刀在内的制造商，但是没能获得他们的回复。
测试步骤
每一把刀都是直接从包装取出，未经打磨的情况下开始测试的，因为我假设绝大多数的读者不会自己手动磨刀。而且如果刀磨过的话，因为磨刀技能和设备的缘故，就很难对比不同产品的性能了。
我首先从物理外形测量开始，包括刀柄金属端（bolster）的刀脊厚度，刀尖的刀脊厚度 ，刀头角度等。对于角度的测量没有办法达到很精确，不过我在测量刀脊厚度的时候是用了游标卡尺的，最后得出结论刀脊的厚度并不影响切菜的性能（但是可能影响别的方面，比如重量）。我还给刀称了重。
剩下的测试就是切菜性能了。我花了一个月的时间考虑该怎么假设设备来达到客观测量的效果，但是没能想出来一个合适的方法。所以，我采用尽量准确的主观判断 来做测试——用每把刀反复多次的进行同样的切割动作。首先每把刀都会经过这样的测试来得到一个大概排名，然后在排名中比较接近的刀之间会有再一次的反复比 较，直到我能比较出两者的差距为止。每次切割测试前每把刀都会用磨刀棍进行刀锋调整，保证刀锋笔直。
测试一：胡萝卜
测试描述：将未削皮的胡萝卜用两种不同的方法切。 第一种是将胡萝卜和台面平行放置，然后把刃尾部以30度的角切入。刃切入大约2毫米，使得刀能够稳定在胡萝卜里面，然后进行刃尾到刀尖的滑动，这一滑动动 作不包括刻意的向下压力。如果是锋利的刀，胡萝卜会 *** 净的整个切过；如果不那么锋利，就无法完全切过，甚至造成胡萝卜断裂；如果是很钝的刀，那根本就切 不过。
第二种切法是切1毫米的薄片。这一切割从刀尖一寸处开始切，然后将刀推向斜前方来整个切过胡萝卜。进行这一切割所需要的力气和切割后切面的整洁程度将作为比较的标准。
测试二：土豆
测试描述：一个土豆先沿着长的轴切半。半个的土豆横截面向下置放于砧板上，防止土豆滚动。从刀尖一寸处开始切，将刀推向斜前方来切薄片。进行这一切割所需要的力气 、切面的整洁程度和是否切得够直作为比较标准。如果两把刀的切割效果难以分出高下，那就进行斜后方向推动的切割来进行比较（既从刃尾部开始，从前往后切）
测试三：西红柿
测试描述：这个测试非常常见，虽然大多数时候，钝刀会把西红柿压烂。根据我的个人经验，大多数刀的切西红柿效果都不错。 这次测试中没有西红柿被压烂，西红柿先按照对称轴切半，然后切面向下防止滚动。刃尾放于西红柿皮上，进行一个后拉的切割动作，让刀的重量来帮助切割。这个测试中我主要关注切割中刃尾的抖动和切割时候的轻松程度。
测试四：大葱
测试描述：采用绞切（按住刀尖，下按刃尾的法厨刀切法）和短切法（将从放置于刃中的位置，然后将刀前推约1寸的切法）两种方法将大葱的绿叶部分切丁。 两种切法都要持续好几秒，用刀的感觉和葱丁的整洁程度将作为比较的标准。
测试用刀
Cutco 9.25寸法厨刀
常见市场价： $104 （直销）
重量：236g
刀脊厚度：尾端2.4 mm 刀尖1.0 mm
双立人 31021-200 Pro-S 8寸厨师刀
常见市场价： $90 （亚马逊）
重量：264g
刀脊厚度：尾端1.6 mm 刀尖1.0 mm
具良治 G-2 20厘米厨师刀
常见市场价： $86 （亚马逊）
重量：165g
刀脊厚度：未测量
真久作 MBK-85 MAC Mighty 8.5寸厨师刀
常见市场价： $120 （亚马逊）
重量：206g
刀脊厚度：尾端2.6 mm 刀尖0.8 mm
真久作 MTH-80 MAC Mighty 8寸带孔厨师刀
常见市场价： $110 （亚马逊）
重量：183g
刀脊厚度：尾端2.4 mm 刀尖1.6 mm
Nenox S1 21厘米牛刀
常见市场价： $261 （http://JapaneseChefsKnife.com）
重量：178g
刀脊厚度：未测量
维式 40521 Fibrox 10寸厨师刀
常见市场价： $29（亚马逊）
重量：223g
刀脊厚度：尾端2.4 mm 刀尖1.0 mm
旬牌 Classic DMO706 8寸大马士革厨师刀
常见市场价： $124（亚马逊）
重量：212g
刀脊厚度：尾端2.4 mm 刀尖1.2 mm
藤次郎作 DP F-808 21厘米厨师刀
常见市场价： $64（亚马逊）
重量：179g
刀脊厚度：尾端1.6 mm 刀尖1.2 mm
藤次郎作 Powdered High Speed F520 21厘米厨师刀
常见市场价： $130（http://JapaneseChefsKnife.com）
重量：189g
刀脊厚度：尾端1.6 mm 刀尖1.0 mm
三叉牌 4582 Classic 20厘米厨师刀
常见市场价： $95（亚马逊）
重量：249g
刀脊厚度：尾端3.4 mm 刀尖1.0 mm厨刀性能排名
采用1-11的方式对厨刀进行了排名，1代表最好。排名同样的标示两者性能过于接近，没有办法区分优劣。这些数字代表的是相对的排名，不是绝对的性能差距（例：1号和2号之间的性能差距可能比5号和6号之间的性能差距小很多）。
除了1-11的相对排名外，我还给每把刀做了一个评分，评分是由低到高四个等级：不能接受，可以用，很好，非常好
不能接受： 切割性能没达到期望，切割不够干净（需要很大力或者多次切割），或者刀刃压坏了食物到了严重的程度。
可以用：刀具达到了预期水平，但是没有特别突出的地方，普通刀具的水平，切割时候比起“很好”或者“非常好”的刀需要用更多的力
很好：切割轻松，刀的平衡很好，很锋利，使用的感觉就像使用者在指引刀的走向，而刀自己就切了下去。
非常好：性能超过了所有的预期，切割性能比“很好”的刀明显要好。
这些评分中没有考虑价格、刀柄形状、重量等因素，只考虑了切割性能。
胡萝卜测试
土豆测试
西红柿测试
大葱测试
只看性能的话，具良治G-2算是最优秀的了。但是真久作8寸带孔厨刀和它的差距非常非常小，而且真久作这把MTH80八寸的牛刀，被评为 *** 2018年世界十大主厨刀排名第一，而真久作8.5寸则排名第三，也是被欧美厨师称为颜值最高的牛刀。三把都有非常好的性能。
其它因素
但是，买刀不能只看切割性能。每个人有自己不同的选择，比如刀柄设计可能是买刀时需要考虑的最重要因素——如果刀柄握着不舒服的话你用刀也用不舒服的。而且，一种握法下舒服的刀柄，换一种握法就不一定舒服。所以我没有办法告诉你那把刀最适合每一个读者。买刀的时候最好去厨具店握一下刀，这是最好的选择方法。还有要考虑的一点就是这把刀是否符合你的切菜姿势。如果切割的时候你的手感到太多的震动，那你可能要换一把。比如说，这次测试的两把真久作外表看起来一样，但是切起来的手感就有点不一样。刀的平衡要符合你的手感，一把合手的刀可以让你在切很多东西的时候不那么容易疲劳。
我发现具良治G-2虽然很轻并且性能优异，但是我用着不舒服。这把刀的柄相对浅，刀柄到刃的斜度浅，让我觉得不习惯。我更加习惯拇指和食指能够按在刃尾两端，G-2的设计不符合我的握刀习惯，所以握不稳。所以我的个人选择是真久作8寸带孔。
有些人觉得刀的外观和设计很重要。比如说，具良治G-2长相很特别，可能很适合一些人的厨房装修。Nenox S1牛刀的外形则是我见过的最好的之一，刀柄我这舒服极了，并且这把刀比其它量产的刀在细节上做的更好，比如刀脊更加圆滑，不过这把刀的刀柄金属端和刀面成直角，用起来有一点不方便。
最后一个因素就是刀的养护。虽然很多刀说可以在洗碗机里面洗，但是你不应该真的把刀丢洗碗机里。便宜的维氏到和Cutco这把钝刀例外，他们应该能在洗碗机里洗很多次。但是我对于洗刀的建议是手洗后立刻擦干。
总结
Cooking For Engineers网站推荐MTH80被评选为2018年 *** 世界十大主厨刀排名第一的刀，专业厨师和家用首选。
真久作 MTH-80 MAC Mighty 8寸贝壳纹 主厨师刀（与同系列的三德刀，并称甲纹双雄）
不考虑价格的前提下最佳性能可以考虑具良治这把，适合专业厨师，家用很需要保养。
具良治 G-2 20厘米厨师刀追求颜值和性能可以考虑真久作这把8.5寸的牛刀，适合专业厨师和厨刀发烧友。
真久作 MBK-85 MAC Mighty 8.5寸厨师刀（被欧美地区厨师成为全球颜值最高牛刀）
最佳性价比，刀把设计比较舒适，适合女性家用。
维式 40521 Fibrox 10寸厨师刀，适合女性这把刀高度是2.125寸，塞不进标准大小刀架的2寸孔，维氏有同款的10寸厨刀，是可以塞进2寸孔的。
藤次郎这把牛刀，刃长21cm，刀身轻巧，切片用不错，适合专业厨师。
藤次郎作 DP F-808 21厘米厨师刀最后的话
大多数的推销员会告诉你锻造刀比冲压刀好，因为锻造刀的硬度更高。这在以前可能是真的，但是现在就未必了。这次评测的两把真久作都是冲压刀，刀柄尾端都是焊上去的。真久作表示采用冲压法让他们能更好的控制回火、斜度和厚度。 我不知道真久作的说法是不是准确，但是这次评测结果显示两把真久作的刀确实比其它的锻造刀性能更好。你可能要说了，具良治的G-2性能不是更好吗？其实具良治G-2也是冲压刀。
在我做测试的时候，有好几个人来试用真久作8寸带孔厨刀和其它这次评测的刀，每个人都表示真久作这把主厨刀确实是他们用过最好的刀，被评为2018年 *** 世界十大主厨刀排名第一的刀，看来是实至名归。