济南菜代表饭店（鲁菜济南菜代表菜）

《济南府志》曾有「黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱」的文字记载，源于济南的美食制作人巧借黄河之南优越地理位置，钻研各式各样的水产美食菜品，糖醋黄河鲤鱼便是济南的传统名菜之一。食材选自黄河的野生鲤鱼，此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩。糖醋黄河鲤鱼用老济南人最常用的「油炸」方式和秘制甜醋汤汁配合，碰撞出老济南的专属味道。

济南报业影像档案馆就有一张鲁菜大师颜景祥烹饪糖醋鲤鱼的画面，这就不由得令人想到鲁菜的历史故事。20世纪50年代，各地餐饮服务业提出「以师带徒，能者为师」的人才培养方法，一些名师开始培养自己的真传弟子。颜景祥拜师鲁菜名厨梁继祥成为有名的鲁菜厨师后，就去到汇泉楼工作。当时的汇泉楼以「糖醋黄河鲤鱼」而誉满泉城，门口的泉水池中养着最好的野生鲤鱼，顾客当场挑选后会将其活杀制成菜肴上席，这很大程度上保证了鱼肉的新鲜和稚嫩口感，赢得了不少食客青睐。同时，这一时期也是鲁菜发展的巅峰时期，在1983年，彦景祥获得人民大会堂举办的首届全国烹饪技术「全国优秀厨师」的称号。

虽然糖醋黄河鲤鱼的制作工序简单，但是却对制作工艺要求极高。首先是刀工，鱼身两面的刀口要对称，每一片的大小深度要基本相同，进锅油炸为了达到外焦里嫩的效果，必须采用旺火热油—微火温油—大火冲炸的流程制作方式。而调糖醋汁是正宗糖醋鲤鱼的灵魂，非常关键，保证配料用量之后，要把醋料汁炒成「活汁」，把芡汁炒熟后冲入沸油，如果能有吱吱的声音就算是成功了。最后的成品大概就是呈琥珀色，艳丽夺目、汁明芡亮、外焦里嫩、香气扑鼻、甜中有酸、醇而不腻，很是符合济南人的味蕾。