本
文
摘
要
我虽不生于四川，但很早就听说过鱼香肉丝的大名。不过我这个人思维不算敏锐，于2005年左右读到愚人先生的《鱼香之谜》一文后[1]，才意识到原来鱼香肉丝里见不到鱼。文中讨论到两种假说，一是源于烹鱼之调料，二是源于泡椒的别名“鱼辣子”。后来读到各种书，其实也不会超出这两大类。
今人写鱼香菜，言必称《成都通览》里未见。近来恰巧因为别的事情在整理《成都通览》，于是想到把鱼香得名的来源仔细梳理一遍。
早在1986年，熊四智先生就在书中提到：
“鱼香味在四川也是近几十年才有的。集晚清川府三教九流，风土人情之大成的《成都通览》，作者傅崇渠先生笔下没有一款鱼香味菜式。《成都通览》是1909年出版的。看来，鱼香味的出现，是1909年以后的事情。”[2]后人多照搬此结论。但熊四智先生的论证过程值得商榷，首先证据力度不强，《成都通览》无，未必四川无，甚至未必成都无，《成都通览》明言“约举数十，以见成都风俗。”[3]而且《成都通览》同样无“宫保鸡丁”，但李劼人先生将宫保鸡丁注释为源自丁宝贞，大家也都沿用这个说法，少见质疑。不过我查了清末几本四川的书，包括《成都通览》、《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》，以及李劼人先生的《旧帐》，都未见“鱼香”二字。到此我认为，熊四智先生这个结论很可能是对的，在查了这些书之后，我们做这个结论也更有底气一些。
然而我发现《成都通览》中“成都之家常便菜”里有一味“泡海椒炒肉”，有一味“泡豇豆炒肉”[3]。曾懿女士《中馈录》提到泡菜“尤以青红椒、豇豆为美”[4]，可见这是清代四川最常见的泡菜。而《成都通览》等书所有烹鱼的方法里却未见用泡菜的，那么“用泡菜来炒肉，是由泡菜烹鱼的方法变化而来”，这个观点就不太站得住脚。
再去查以往的菜谱和论文。
1960年的《中国名菜谱》里：
“此菜系以烹调豆瓣鱼的主要佐料为佐料，所以有鱼香味，肉丝甚细嫩，微辣，极可口。”[5]我的疑问有二
1. 这本书里鱼香肉丝做法里却不加豆瓣；
2. 这本书的豆瓣鲢鱼的作料里，泡椒极少，醋少得多，糖略少。
1974年及1977年的两本菜谱都认为是以民间烹鱼的方法来制作，已不再提“豆瓣鱼”[6-7]。但这个解释过于简略。
另外对鱼香味的总结改为：
“酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出。”之后的书籍多沿用这个说法，《川菜烹饪事典》也不例外。
1979年冯瑞阳先生第一次提出了鱼香源自鱼辣子的说法[8]：
“有两种说法，其一，在带有鱼香二字的菜肴中，必须放泡辣椒，而四川成都酱园出售的泡辣椒，称为鱼辣子，据说在泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此泡出来的辣椒有鱼的味道。其二，做鱼香味的菜的调料与做四川豆瓣鱼的调料及口味相同，因此叫鱼香。”并且说不止可做肉丝，还可做猪肝、白菜、茄子。
至于鱼辣子是否放活鱼同泡，作者倒并非十分确定，其实也不是很重要，因为鱼辣子是确有其名的，《成都通览》就有。鱼香肉丝由此得名，逻辑上并无不妥。
至此可将两种假说简单表达为：
1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝
2. 豆瓣鱼→鱼香肉丝
八十年代有两篇文章讨论了活鲫鱼泡辣椒。1982年王锟先生和松如先生虽然认为鱼香来源于烹鱼的调料[9]，但明确指出鱼辣子得名的由来，并附上了“泡鱼辣子”的制法：
“烹制时采用的调料是：泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油等，颇近似民间做鱼时所用的调料及味道，故名鱼香。其中的泡红辣椒尤为重要，缺此就烹制不出标准的鱼香味来。如在泡辣椒时，放入几尾活鲫鱼，即称为鱼辣子，用此做调料所制菜肴，鱼香味四溢，十分适口。”
“用坛子泡菜在四川较为普遍，差不多家家户户都会做，男女老少都爱吃。尤其是泡鲜红辣椒时若放进坛内几条活鲫鱼，更是别具一格。具体做法：把活鲫鱼放在清水内养一天后，放进淘米水内加少许食醋，待鱼“换肚”一小时，再放清水内养几个小时后，捞出，擦干鱼身上的水分，连同红辣椒、盐、水、白酒、料酒（黄酒）、红糖、胡椒粒一同装入坛内，浸泡数十日即成。名曰鱼辣子。其颜色鲜红、质脆嫩香，咸辣酸甜，可用来佐酒、下饭，也可做调料。”
车辐先生《川菜杂谈》一书中《新繁“何泡菜”》非常详细地介绍了在新繁如何用鲫鱼和辣椒同泡[10]。此篇成文年代不详，但文中提到1982年何子涛去世，而第一版《川菜杂谈》是1990年出版，猜测大概是在1982年到1990年之间。
1983年，罗长松先生谈到鱼香肉丝的做法[11]时说：
“泡鱼辣椒的用量宜大，使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，葱姜蒜是用以增香味压异味。”然而随即谈到鱼香肝片时，
“此菜所用的调味料与上述鱼香味不同的只有郫县豆瓣，在运用中郫县豆瓣决定菜肴的咸味和香辣味，用量应满足菜肴的需要。……葱、姜、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味，这是鱼香味的关键，在菜肴中的用量以突出香味为度。……豆瓣使菜肴色红亮而香辣味醇厚，葱姜蒜香味突出，甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有鱼香肝片、腰花、牛肉丝、羊肉丝等。”不过这个观点不见于其他书，似乎为一家之言。
这是第一次见到明言鱼香菜不需要泡椒的，可见对鱼香起源的讨论，是会影响到鱼香味道的总结，进而影响鱼香菜的发展的。简单表达为
1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝→鱼香菜必加泡椒
2. 豆瓣鱼→鱼香肉丝→鱼香其他菜可用豆瓣，葱姜蒜味突出较重要
1997年钟富华先生总结了三种鱼香得名的理论[12]。
其中谐音论，“鱼香”为“渝湘”是美国人Barbara Tropp提出的，中国好像都没有人听说过这说法，我们就不展开讨论了。
对泡鱼论，钟先生的批评是：
“此类意见认为调味用的泡辣椒中泡入了鱼，是真的有鱼味。实际上这种观点是站不住脚的，因为四川有的地方民间在制作泡辣椒时不曾泡鱼，也未渗上鱼味。”我认同第一个质疑，泡入鱼的泡椒是否真的有特别之香？但后一点是有问题的，鱼香这个名词的传播，有鱼辣子一词即可，不一定真的需要各地的泡椒都用上鱼。现在广东菜里也有从川菜中学来的鱼香茄子，连泡椒都不曾用。
他持模仿论，认为鱼香菜源自假鱼海椒：
“与“鱼香味”相同的“假鱼海椒”在川南城乡民间餐桌上广泛应用已有半个世纪，至七十年代末，还可见到它的踪影。地处长江上游沱江、岷江流域之间内陆浅丘陵地带的自贡、富顺、荣县及毗邻的威远、内江部分地区，由于地理环境因素，和方法模仿烧鱼菜的风味来烹制菜肴，并称之为“假鱼海椒”。”时隔仅数月，罗俊华先生对上文提出质疑[13]，我稍微总结一下。
疑点1：
“正宗的“假鱼海椒”是一款具有自然酸辣、鲜香的似鱼的特殊风味的菜肴。这种菜，选用泡海椒末、泡姜末、泡青椒末、鲜海椒末、姜蒜米、芹菜节、葱花等原料，经过炒制后加入清水（肉汤更佳）烧入味，勾二流粉成菜，而且操作时重用芹菜。”如果“假鱼海椒”重用芹菜，那么与钟富华先生所称“假鱼海椒”和“鱼香”同味则不符。但我没有见过，必须求教于方家。
疑点2：
“自贡老厨师郭云成、牟少云、倪绍生等生前留下的几篇“盐场席”席谱，席谱上也未曾记有一道“鱼香味”菜肴，而这些盐场席在当时是自贡盐场的老板宴请贵宾所用。”但他说：
“泡菜鱼在原始的或酸甜或醋香的家常味型基础上，经专业厨师精心调制加工，逐渐形成了咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香共的特殊风味。人们将这种味道名之为“鱼香味”。”这个论述可以说毫无支撑。而且泡菜鱼用的泡青菜，味道十分不同。
2015年7月钟富华先生偶然看到上文，于8月撰文反驳[14]。这篇文章其实已经有点偏了，比如质疑说：
“罗先生居然放着千年盐都和中国近代四川城乡家家户户都有泡菜的历史习俗不查不考，而去《中国陶瓷史》中去查证泡菜历史。”实则最早是熊四智先生从《中国陶瓷史》谈到泡菜的历史[15]，考古也是饮食考证中极其重要的一环。
应对罗俊华先生的疑点2，他说这是因为“盐商宴席菜单”，未必很全。这说得很对，但对于证明鱼香源自假鱼海椒并无帮助。
而对于疑点1，并没有回应。
钟富华先生至此改变了一下论点：
“鱼香味源于假鱼海椒，假鱼海椒源于泡菜鱼，泡菜鱼源于四川的泡菜，四川泡菜用的最好井盐产于自流井和贡井，民国 *** 认为这两口井的盐业历史已经能够代表四川乃至中国井盐的产地中心，所以就取这两井名成立“自贡市”，又称中国千年井盐之都。”然而他提出了一个新的论点：
“1974年－1978年我下乡去四川南部的长宁县，先后去过相邻的宜宾、泸州、珙县、高县、兴文县、江安县、筠连县等地区的城乡餐馆也从没有见过“鱼香味”菜式，即使是“泡菜”或“泡菜鱼”也很少见到。……1978年，我回城参加自贡市人民 *** 交际处厨师培训班学习川菜技术。……我当时问有自贡市交际处厨师“五朵金花”之一的老厨师邹清云，他说有点像“以做假鱼海椒的方法，模仿豆瓣鲫鱼的味道，并说老师的老师以前都做这些味道来做其它菜”。”所以假鱼海椒到底是在模仿泡菜鱼还是在模仿豆瓣鲫鱼呢？我看到钟先生的描述，觉得还是和泡菜鱼比较像。
我对钟先生的论证有几个疑问，
1. 假鱼海椒不知是否重用芹菜？看做法与鱼香味的味道差别不小。
2. 为什么一定是先有假鱼海椒而后有鱼香肉丝呢？钟先生提供的资料并没有证明假鱼海椒产生的年代在鱼香之前，可以是假鱼海椒与鱼香肉丝各自独立产生，甚至假如别处先有鱼香肉丝，传到自贡再有假鱼海椒也完全说得通。
事实上饮食考证本来就是一件极困难的事，每一种假说都有一定的道理，但可能也存在自身的问题，找到问题后需要尽可能找资料去修补假说，否则越拖到后来越可能成为无头公案。
总结一下以上所有假说和我的疑问。
1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝
我的疑问：鱼辣子和泡椒炒肉都见于《成都通览》，而无鱼香之名。何以过了几十年才有了鱼香肉丝的名头呢？
2.1. 豆瓣鱼→鱼香肉丝
我的疑问：流行的鱼香肉丝无豆瓣，豆瓣鱼的作料中，糖醋比例也与鱼香肉丝极不同。而且清末四川有不少种烹鱼的方法，为什么一定是豆瓣鱼？
2.2. 泡菜鱼→自贡假鱼海椒→鱼香肉丝
我的疑问：假鱼海椒的味道与鱼香肉丝似有差别。假鱼海椒年代不明，因果关系不明朗。
从假说的年代上来说，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。
钟富华先生于2012年撰文[16]提到：
“1956年在台湾出版的菜谱里有关“鱼香味”的表述大意都是：用烹鱼的调料和方法模仿出吃鱼不见鱼的特殊风味。”我不知道1956年的台湾菜谱是哪一本，如果无误，那么源于烹鱼佐料的看法，可能在建国以前就有了，这样才带到了台湾。所以版本2.1流行的较早，版本2.2是钟先生较晚提出的。
无论哪个版本，其实都是取一件与鱼相关的事物来说明鱼香。
还是假设民国时期有一道烹鱼的菜，姑且称其为“A鱼”。理想情况下，“A鱼”有着确切早于鱼香菜的历史记载，并且使用和鱼香菜完全同样的调料，调味比例也类似，那么我倾向于总结说：鱼香菜的得名来源于“A鱼”。问题是能不能找到这么一道菜？
鱼香菜调味的重点无非是三点：1、泡椒，2、葱姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已经早于鱼香菜的出现，而葱姜蒜在中餐调料里又过于平常，于是我想提出一个新的假说，“A鱼”即是糖醋鱼。糖醋一味我最早是在宋代《吴氏中馈录》里见过，清代也有一些书里有，但无一例外的，都是在制蔬菜时用。现在流行的糖醋排骨、糖醋鱼、咕噜肉、锅包肉，全部都找不出太长的历史。事实上，在整理《成都通览》等清末的书时，我才第一次见到清代有人用糖醋去烹饪荤菜。（《四季菜谱摘录》上运用糖醋的还有一例糟羊肝，但这本书成书虽然在清末，抄本的抄录年代却不明，且未得《成都通览》和《筵款丰馐依样调鼎新录》佐证。）
那么因为一开始糖醋烹制的荤菜仅见于鱼，如果把这个调味运用到肉丝上，也就有了鱼香肉丝。但我自己立刻就有了疑问，民国时期川菜发展出了一系列加糖和醋的炒菜，为什么只有加泡辣椒的才叫鱼香？愚人先生说川味的糖醋鱼里是加泡辣椒和葱姜蒜的，1960年菜谱里的“糖醋脆皮鱼”也是运用泡辣椒和糖醋[17]。于是我的假说就成了：
2.3. 清末糖醋鱼→泡椒糖醋鱼→泡椒糖醋＋肉丝→鱼香肉丝
这个假说仍然缺少足够支撑，特别是清末糖醋鱼做法介绍简略，未见泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中国名菜谱》有很多菜都是根据民国时期成长起来的老师傅口述总结的，我假设是民国时期将这种家家有备的泡椒运用到了糖醋鱼上。但还希望可以看到更多民国时期的资料，我搜索了一下，没有找到，请读者多提意见和补充。
这篇文章完成后我又与
@无不散席 讨论了一下。他认为并不一定非要将鱼香对应到具体某一道菜（即上文假设的“A鱼”）上，我引用他的意见如下：“四川当地人，借助于平时常见的作料，在长期的烹饪实践中，发现葱、姜、蒜、泡椒能很好地怯除河鱼的土腥味，而糖与醋的适量加入，又可以很巧妙的中和泡椒的咸味，从而达到一种味觉上的平衡。且在此基础上有着诸多约定俗成，并应才施料的变化，如鲫鱼会加豆瓣，鲇鱼多用大蒜，鲤鱼着重糖醋等等。”可以写成：
2.4. 烹鱼调料中固定组合→鱼香肉丝
这个假说的支撑来源于六七十年代川菜菜谱收录的烹鱼的菜肴中，有不少都运用了这个调料组合，如豆瓣鲇鱼（书中均作鲢鱼，四川俗称鲇鱼为鲢鱼）、糖醋脆皮鱼、芹黄鱼丝、泡菜鱼、五柳鱼[18]、大蒜烧鲇鱼[19]等。
不过说明一下，能去除土腥味的是醋，不论实践还是科学上已经有很多研究了，引起土腥味的两种主要物质土臭素和2-甲基异莰醇从结构上都是叔醇，即便在有机弱酸条件下也能脱水成无味的烯[20]。
本文特别感谢
@无不散席 提供的老菜谱资料。参考文献：
[1]愚人. 周末谈吃--鱼香之谜[OL]. (2004-09-17) [2016-03-16]. http://bbs.tianya.cn/post-books-50876-1.shtml
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[4]曾懿. 中馈录[M]. 中国商业出版社, 1984: 16.
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[9]王锟, 松如. 川菜中的鱼香味型[J]. 食品科技, 1982, 1: 020.
[10]车辐. 川菜杂谈[M]. 生活・读书・新知三联书店, 2004: 146.
[11]罗长松. 几种鱼香味川菜的制作[J]. 食品科技, 1983, 5: 035.
[12]钟富华. 异国探源 “鱼香味”[J]. 四川烹饪, 1997, 7: 039.
[13]罗俊华. “鱼香味” 并非源于自贡民间── 对钟富华《 异国探源 “鱼香味”》 一文质疑[J]. 四川烹饪, 1997, 11: 029.
[14]钟富华. 川菜之奇－闲谈鱼香味之起源－回复罗俊华先生对《异国探源“鱼香味”》一文的质疑[OL]. (2015-08-10) [2016-03-16]. http://www.chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390
[15]熊四智. 从特殊 “嫁妆” 说到泡菜的发明年代[J]. 中国食品, 1987, 7: 036.
[16]钟富华. 假鱼海椒”与“鱼香肉丝”的姻缘[OL]. (2015-05) [2016-03-16]. http://www.chineseofchicago.com/Content.aspx?nid=6390
[17]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 133-134.
[18]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 115-146.
[19]四川菜谱（一）[M]. 四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 158.
[20]Pahila J G, Yap E E S. Reduction of off-flavour compounds (geo *** in and 2-methylisoborneol) using different organic acids[J]. AACL Bioflux, 2013, 6(6): 511-517.
