本
文
摘
要
1 选科精细 西餐选科特别精细，在原科质量和规格上都有严格要求，如牛肉要用黄牛、仔牛、乳牛的除去骨无脂肪的瘦肉；鸡选用雏鸡，且应去头爪；鱼选用剔净头尾和骨刺的净肉等。
2 调科讲究 西餐所用的调料十分讲究，除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥未、咖喱汁等调味品外，还在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。另外．烹制菜看所用的酒类也是丰富多样的．如葡萄酒、白兰地、朗姆酒等。且不同的菜肴使用不同的调科用酒。
3 沙司单独制作 沙司是西式菜肴的调味汁。沙司与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。沙司是西式菜肴的重要组成部分，将单独制作的沙司挠在单独制作的菜肴上面，可起到调味、增色、保温的作用。常见的沙
司有：
(1)冷沙司和冷调味汁 主要有：马乃司沙司,其主要用于鸡蛋、土豆、鸡肉色拉的调味；千岛汁，其
主要适用于各式海鲜、鱼、虾类冷菜菜肴；醋油汁，其主要用于各式蔬菜色拉；芥末沙司，其主要适用于热制冷吃的冷菜，如焖、烤肉类等。
(2)热沙司 主要有：布朗沙司，其主要适用于各种牛扒、牛里脊等；苹果沙司，其主要适用于烤猪徘、烤鸭等；咖哩沙司，其主要适用鱼虾、牛肉、鸡等。另外，还有奶油沙司、番茄沙司、黄油沙司等。
4 注重菜肴生熟程度 西餐中的一些食草动物的肉(如牛、羊肉)、禽类(如鸭)和海鲜一般烹制得较为鲜嫩以保持其营养成分、有的甚至生食，如牡蛎。但杂食动物类的肉及河鲜必须全熟方能食用。
烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为以下几种
(1)一成熟；肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来。
(2)三成熟；肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水流出来。
(3)五成熟；肉表面呈褐色，肉中间为粉红色，切开时无血水流出。
[4)八成熟；肉表面呈深褐色，肉中间呈茶色(略有粉红色)。
(5)全熟；肉表面焦蝴，肉中间全部为茶色。
5 搭配丰富、营养全面 西式热菜在主料烹制好装盘后，还要在盘子边
上或在另一盘子内配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食，才能组成一道完整
的菜肴。这样朗搭配一方面可增加菜肴的美观程度，并使菜肴富有风味特色，
另一方面可使菜肴的营养搭配更为合理，从而达到营养平衡的要求。
由此可见，西餐看似简单，想做好也不是很容易的事，西餐厅经营需要多方面要素，也需要做好充分的准备，并不是说有了启动资金就可以开好的，许多投资者怀揣创业梦想投资到西餐厅中，希望开设出一家一炮走红的西餐厅，结果却因为缺乏管理、运营的经验而以失败告终。还有一些投资者将眼光放在加盟一些西餐厅品牌商，藉由其品牌知名度来提升自己的营业额，但是这种方法的弊病是首先投资者失去了对西餐厅的自 *** ，其次还要缴纳加盟费等，如果投资者本身不具备一定得方式方法，结果也是得不偿失的。排除这两种选择，卓奇餐饮则是创业投资者另一绝佳选择，卓奇餐饮是一家成立于 2003年 ，主要从事西餐厅和咖啡厅的CIS策划、设计施工、人员培训、管理运营以及咖啡器具和原物料的供给与配送相关事业，为所有想要寻找一个餐饮项目的投资商们提供专业的咖啡馆、西餐厅、牛排馆、主题餐厅策划、顾问、设计、管理、运营一站式服务的企业。拥有中国咖餐厅第一品牌GEIZQ COFFE（埃尔咖啡）和休闲咖啡品牌咖啡文化主题精品酒店埃尔酒店。开设的卓奇商学院专注于餐饮的培训机构,以绝对的权威被誉为餐饮界的西点军校。投资者要注意，所谓师傅领进门，修行在个人，不管是多么好的加盟，多么好的地界，如果经营者缺乏相关知识经验，也是很难经营好的，所以最至关重要的一点，就是要从内在以知识武装自己，做一个合格的经营者。
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