本
文
摘
要
蔡澜老师曾评价年糕：「味道单薄，质感平淡，缺乏个性，不够独特」。
从此，他在我心里的光辉形象崩塌了。
年糕的美味，全靠人为 *** 。它向东遇见日本人，紫菜烤年糕就成为了国民美味；它向北遇见韩国人，差点就作为辣白菜炒年糕被申遗了。
▲ 蜡笔小新最爱的日式烤年糕，看起来就很诱人吧？而遇到浙江人，它就打败了一众强劲的对手如缙云烧饼、金华酥饼、嵊州小笼包等，稳坐十大特色小吃排行榜第一名。
煎炸炒煮蒸、可甜可咸可酥可软、即可当早饭也能当正餐……年糕，有一万种方式让你沉醉。
在中国，年糕有无数种打开方式
在北方，年糕在面食前只能做个小妾；而到了南方，则成了隐藏在米粉、米饭背后的神级美食。
▲ 最常见的年糕形态光在年糕的原材料上，祖国各地就有很大的差别。
你喊一声年糕，猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕、红豆椰汁年糕……分分钟就站出一个加强连来。
▲ 中国主要年糕原材料地图/ 杂粮年糕 /
▲ 东北黄米年糕，也叫黄米粘糕。人们说：「年糕寓意稍云深，白色如银黄色金」，黄米年糕一直是北方的传统。
黄米，就是北方种植了5000多年的黍。它非常黏，对老人和小孩非常不友好，不是牙齿黏掉了就是噎着了，于是北方人就把它捣碎了做黄米糕。
▲ 黍和稻、稷、麦、菽并列五谷，极耐干旱，在小麦来到中国前都是北方人的主食。面食得到发展后，黄米糕迅速成为节庆时的糕点，很少作为主食出现。年糕一词，最早也出现在北方。明代的北京人每逢元旦，就必须要吃黄米年糕，当时还很萌地把它叫成「年年糕」。
除了基本款，北京人还会往黄米年糕里面加枣子、青梅、桃仁、瓜仁，称为「白果年糕」——是不是想起被五仁月饼支配的恐惧了？
▲ 山东黄米年糕，一般要煎或者炸一下吃/ 糯米年糕 /
▲ 糯米年糕，形态最为多变的年糕。糯米曾经是最流行的农作物之一，种植面积曾经和大米五五开。
用糯米做年糕，广泛流行于我国南方。糯米粘性大，容易成型，最符合人们心中对年糕的期待。
▲ 桂花年糕。这类年糕往往被当成糕点，添加了红糖、猪油、桂花等，以蒸、炸为主。图源@大搜集带有创新意识的老广还因地制宜加入喜欢喝的椰汁，做成椰汁年糕，每年都当作年货被香港人抢购。
/ 粳米年糕 /
▲ 宁波水磨年糕，图源@大搜集被糯米年糕包围的浙江和江西，是生产粳米年糕的孤岛。
这里的人们最喜欢咸口的年糕，在年糕的口感上更追求嚼劲而不是粘性。
于是，用晚粳米制作的年糕便成了他们的首选。在这里，年糕终于被当成食材来看待，用煮、炒、炖，搭配蔬菜、肉，让年糕不再是节庆食物。
▲ 海鲜炒年糕，一般只有粳米年糕能用来炒。图源@大搜集「春生夏长，秋收冬藏」。
无论用大米、糯米还是杂粮，秋天最后一茬丰收后，农民才有机会闲下来打年糕。
什么样的年糕根植于当地的水土，不过被叫做年糕，总归有个正经形。
▲ 软软糯糯、黏住牙齿给人们带来幸福感，是作为年糕的基本尊严。用什么方式加工一份年糕，成了关键。
北方年糕一直守着活寡，或蒸或炸，奉甜味为正统，只能作为点心单独出现；而南方人眼里的年糕，则演变成能与米粉抗衡的主食。
中国年糕哪家强？
虽然世界和平的心愿是相同的，但各地人民一定希望自己家乡的年糕荣登C位。
蒸还是炸？煎还是炒？甜还是咸？纯粹点还是加辅料？
▲ 咸菜汤年糕。在年糕的支持者里，不光有甜党和咸党，追求软糯和追求嚼劲的人都能互相diss起来。图源@大搜集并不以年糕制作工艺见长的安徽人首先站了出来：学校门口脆皮年糕的看见过没有？香香的口味，你吃过没？
别管招牌上写着是来自韩国还是源自日本，其实统统都是安徽人做的！
安徽炸年糕一般有甜酱和辣酱两种选择，口味适中，可以说是学生的最爱了。徽菜没走出去，安徽人做炸年糕反而先征服了一大票年轻人。
▲ 脆皮年糕，其实长得都大同小异。图源@蝠娃一向低调的海南人说：炸年糕算什么，云南的煎年糕才是王道啊。
和脸差不多大的红糖年糕，要是在菜市场给云南人碰见，那就必须麻溜地买回家。
最棒的做法就是切了片、蘸蛋液、过油煎！
▲ 煎红糖年糕，云南蒙自年糕也有类似的做法。图源@伍荣昌刚从广东人餐桌上逃出来的福建人说：知道我们用什么堵住广东人的嘴吗？糖粿！
什么煎啊、炸啊；红糖年糕啊、白糖年糕啊，糖粿统统都有！
而且，糖粿必须要用专属的年糕叶蒸熟，其他年糕有这待遇么？
▲ 福州糖粿的概念比较广泛，包含了很多做法。江苏人笑而不语，好吃最重要，都让一让啊，年糕里直接嵌入粒粒晶莹的糖猪油丁，了解一下。
当猪油年糕蒸熟，糖猪油丁也变得绵软油滑，每吃一口，满嘴都是猪油香，文学家杨绛就是猪油年糕的忠实迷妹好吗？
▲ 猪油年糕，图源@物道最后，宁波人站出来了，你们猜猜哪里的年糕被陈晓卿看上，登上《舌尖上的中国》了？
宁波水磨年糕，怕是中国年糕里当之无愧的王者了。美食家唐鲁孙也说：「谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕称为首选！」
每年中国销售的年糕里，一半产自宁波，你说这是有多大的普及率？
▲ 浙江人做年糕，喜欢用晚稻。浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子得到重组，口感也改善而且，浙江也是为数不多的爱做炒年糕的地方了。
你信不信，一道荠菜冬笋肉丝炒年糕，就能让所有甜味年糕爱好者改邪归正。
▲ 初春荠菜刚冒个头，是一年中最鲜、最嫩的时候；3月的冬笋和年糕，也是开春最后一波，越往后气温越高，年糕不易保存，卖的也就少了。这几样搭在一起，有个雅致的名字：翡翠年糕。经过爆炒的年糕带着满满的镬气，成为宁波人过年家宴上最爱的一道菜！
如果不行，宁波人还能向你抛出：黄鱼烧年糕、梭子蟹炒年糕、熇菜年糕、青菜肉丝年糕汤……
▲ 黄鱼烧年糕，浸透了汤汁的年糕简直了！图源@搜狐吃喝在浙江，年糕既能当做日常的主食，又能上得了台面宴请客人，对年糕的喜爱上来说，浙江人才是当之无愧的NO.1。
浙江省最好吃的年糕，居然还不在宁波？
新昌，一座藏在山里的小县城，从杭州坐大巴将近三小时。
这里至今不通铁路，唯一能吸引外地游客前来的是建于东晋年间的大佛寺。
▲ 新昌的卧佛莫名其妙被当成了锦鲤转发，见过我卧佛的新昌人岂不是要上天？在新昌人的眼里，小县城的日子宁静而安逸。如果一年四季都吃到这里的炒年糕，就是最大的幸福了。
新昌炒年糕，在「浙江省十大特色小吃」风云榜里，居然打败了缙云烧饼、金华酥饼和嵊州小笼包，拿到冠军。
▲ 加蛋丝的新昌炒年糕，图源@此木乃林外地人看到新昌年糕，肯定会以为这是一块砖。
一定要用当年晚粳米做成的新昌年糕，棱角分明、厚长一条，每条都重三四斤。新昌人自嘲道：压枕头下不仅防落枕、还能防贼自卫。
其实，原料、切法都不能成为新昌炒年糕标新立异的理由。
▲ 新昌年糕长得敦实，切法也与众不同。切成小拇指粗细的条状，有点像加粗版的薯条。图源@拆骨少年如果你在新昌点一份炒年糕，上来的时候一定会惊讶：炒年糕怎么还带汤？
在普通人心里，最极致的炒年糕也就到宁波荠菜炒年糕那个水准，可新昌人的炒年糕，你没听错，真是带汤的。
一份新昌炒年糕，猪油、雪菜、豆腐、蛋丝是标配，飞升上仙需加肉丝、冬笋、蒜叶、油渣、火腿肠及你能想到的一切美妙事物。
▲ 换作一般掺了糯米的年糕，一炒一煮，年糕早就糊了；而新昌年糕使用纯粳米的优势就体现出来了：粳米提供更难被煮烂的特性和更有嚼劲的口感，煮一下反而是最好的选择。在新昌25年老店「热电路炒年糕」里，装修一般、服务简单，繁忙的景象却从开业一直持续到打烊。
热油下年糕、加开水，再依次加入肉丝、笋、雪菜、豆腐、蛋丝，等到汤汁收紧即可出锅。
▲ 在门口看了一会儿，新昌炒年糕似乎没有什么特别之处。老板主厨，忙的时候老婆也能一起炒，男女混合双打，味道不变。但端上来、吃到第一口，那感觉就「嗡」地一下，炒年糕的热气仿佛要把你的魂儿也带上天了。
有人会说：看到底，这不就是嵊州豆腐年糕吗？可你问每个新昌人，他们都知道这种做法最早来自新昌。
▲ 嵊州豆腐年糕，图源@shall_we_talk老大哥嵊州小吃和沙县小吃同台竞技，顺便把附近的新昌炒年糕带了出去，一来二去，反而成了嵊州小吃的头牌。
不过新昌人不会怎么抱怨，本来就是兄弟嘛。
知道新昌炒年糕在外地越来越有名气，在新昌生活了四十年的老板娘露出了笑容：让大家都知道新昌小吃就好了！
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✍️ 撰 文 / 小 楼
图 片 / 网 络主 编 / 易 小 婉
