本
文
摘
要
导语：水煮鱼简单的制作方法也是它广为流传的因素之一，主要在于水煮鱼，鱼肉嫩滑，麻而不苦，鲜而不腥，油而不腻等等。所以今天我们一起来探讨一下水煮鱼制作的相关问题，除了分享详细的水煮鱼制作流程外，还会解答一下水煮鱼的关键技巧。
水煮鱼一改很多鱼料理崇尚原味、鲜味的主要方向，以厚重的调味来烹制原本土腥味较重的淡水鱼，以鱼肉滑嫩的口感搭配麻辣十足的滋味，让人吃起来欲罢不能。而水煮鱼的制作除了上述关键点之外，还有一些烹饪、用料上的小细节，下面我们就分享一下实际的做法流程，进一步展示和解答。
【家常水煮鱼】
第一步：准备食材
主要食材：1公斤左右重的青鱼1条；
【食材简介】：在主要原料选择上的话，我们首选黑鱼，次之草鱼，再次之鲢鱼，因为黑鱼肉质 *** ，鱼刺稀少，非常适合作为酸菜鱼或者水煮鱼主要原料。在这里的话，笔者是买回来自己杀鱼的，如果你感觉自己对于处理鱼的功夫不够深，笔者建议可以在菜市场让卖鱼大哥帮你把鱼片好，你适当给点加工费也可以了；之后我们把豆腐皮切丝，芹菜切成4cm左右的长段，干辣椒适当切断。
配菜：金针菇、黄豆芽、豆皮、豌豆尖，黄花等。
辅料：老姜、大蒜、蒜、干辣椒、青花椒、蛋清、淀粉。
调味料：油、糖、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、小米辣。
第二步：处理青鱼
1、首先用刀背用力的将青鱼敲晕，在把青鱼身上的鳞片处理干净，然后扣掉鱼鳃和鱼牙，划开鱼腹去掉内脏，清洗干净；
2、贴着中间主鱼骨往上割，直到将整片鱼肉切下来，然后另外一边也如此一般切下来，将鱼头斩下来备用。（一定要主要安全，小心将手划伤）。
第三步：腌制鱼片
1、将鱼腹附近带有刺的地方片掉，然后用斜刀将鱼肉片切成薄片，切好鱼片漂洗干净，在用厨房里的毛巾吸干多余的水分；
2、将鱼片里放入适量白胡椒、食用盐白胡、料酒1匙，抓揉鱼片让鱼片充分的将水分吸收，然后在加入鸡蛋清揉匀，最后在加入适量的淀粉揉匀，腌制15到20分钟备用；
3、鱼头都是精华，肯定不能浪费，将鱼头、鱼骨斩成大块，先加料酒抓揉均匀去腥，然后用清水清洗干净备用。
第四步：美味将成
1、锅中加少量食用油，将配菜放入锅中炒至初步断生即可，盛放在准备盛放水煮鱼的碗中里铺底，然后将我们腌渍好的鱼骨、鱼头等放入锅煎至四周金黄，然后加适量的水煮沸，保持水沸腾煮至15分钟之后，将鱼汤过滤出来备用；
2、洗锅之后再次加油烧热，下1适量的豆瓣酱炒出红油，然后加入姜末和干辣椒、大蒜、花椒爆香，炒出香味后将鱼汤倒入锅中烧开；
3、将水煮沸让香味释放，然后将鱼片均匀放入锅中，小火煮30秒左右，放入少量的盐、糖、鸡精、味精等调味；
4、最后将鱼片捞出放入碗中的配菜上，在将鱼片上放上花椒，辣椒，蒜末，在向鱼片上浇上一勺热油增加香味，一道辣而不燥、麻而不苦的水煮鱼就制作完成了。
技术总结：
1、水煮鱼想要口感较佳，鱼一定要活鱼现杀现做，鱼的选择不要太小，太小了弹性不好、鱼肉易碎。
2、鱼片要尽量切的薄厚均匀，这样才能让一条鱼的味道一致，最好是在2到3毫米左右，太薄了鱼肉容易碎，太厚口感不佳，还会导致鱼肉不易进盐。
3、鱼片放入锅中后一定要注意火力，火太小可能会导致鱼片不熟或者口感不佳，火力太大会将鱼片冲散，导致鱼肉口感变老。
