本
文
摘
要
用鸡肉做川菜怎么炒更好吃，更下饭？下面这10款鸡肉做法，款款热销，味道一绝，餐厅热销川菜我们在家也能做。
豆花鸡
这是一款组合菜，熟鸡肉配豆花，加上秘制酱料熬出的红油，简单调配，组合成了一款餐厅招牌菜，酱料还可以涮菜，一锅三吃，有荤有素，可以配上石锅，边加热边吃，很有特色。
1.买一只现成的五香卤味鸡，剁成大块，嫩豆腐上锅蒸一下，可以去一下豆腥味。
2.调制秘制酱料：豆瓣酱、糍粑辣椒（辣椒泡水捞出剁碎即是）、香辣酱、辣椒红油各一勺，下入锅中炒香炒出水汽，炒的时候油要略多一些，关火调味加入盐、味精、鸡精、白糖少许，白酒少许，搅拌均匀出锅待用。
3.石锅点火，先放入嫩豆腐，放入卤鸡块，倒入酱料，加入线椒圈，即可上桌边煮边食用。
关键点：酱料也可以加麻辣火锅底料，豆腐要多煮一会儿才更入味，烫着吃才更香。
川式大盘鸡
大盘鸡的做法有很多，这款大盘鸡做法上有所改变，鸡肉直接过油，用啤酒代替水炖煮，去腥效果更佳，汤汁收干，鸡肉吃着更干香。
1.嫩鸡处理干净，剁成块，加入葱姜、料酒腌制片刻。土豆去皮切滚刀块，青椒去籽洗净拍几下，切片。
2.油温四五成热下入鸡块过油，土豆五成热顺带也过一下油。
3.起锅烧油，下入五香料（八角、香叶、桂皮、草果、小茴香）豆角酱、泡椒、干辣椒花椒，葱姜蒜，小火炒香，炒出红油，下入鸡块翻炒均匀，烹入啤酒，下入土豆块和青椒，调入盐、味精、胡椒粉、翻炒入味，大火收汁，淋入少许花椒油和香油，翻炒均匀出锅装盘即可。
关键点：鸡块过油可以缩短烹制时间，加入啤酒最后要收干汤汁，炒菜用的油要偏多，加入花椒油，香油味道更香。
姜汁热窝鸡
这款菜主要突出的是姜汁味，姜要放得多一些，用姜来烧鸡，香味更浓郁，川菜二十四味中姜汁味的代表名菜，做法也相对简单，鲜姜提味，泡椒增色，很多特色。
1.鲜鸡肉处理干净，剁成约3厘米见方的块，放入清水中泡去血水，再捞出控掉多余的水分。
2.泡辣椒剁成茸。葱白切丁。姜剁末。
2.起锅烧油，下入少许猪油熬化，六成热下入鸡块煸炒出水汽，下入泡椒茸，姜末炒出香味，加入鲜汤或者开水，调入盐、酱油、生抽，烧煮入味，最后加入葱丁炒匀，分两次勾入芡汁，烹入香醋，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。
关键点：鸡块可以提前过油，姜味要足，没有泡椒可以用豆瓣酱代替，最后加醋可以去腥增香。
川味黄焖鸡
黄焖鸡火遍大江南北，可以单品成店，做法有很多种，这种做法在鲁菜黄焖鸡的基础上演变而来，融入了川菜特有的调味酱，增加了香辣味，复合味道更浓郁，
1.鸡肉处理干净，剁成块，加入盐、葱姜、醪糟汁拌匀腌制片刻。土豆去皮切滚刀块，莴笋去皮切滚刀块。香菇洗净泡发，泡香菇水的水留着备用。
2.油温六成热将下入鸡块下入油锅过一遍油。下入莴笋和土豆也可以提前过一下油。
3.调碗汁：盐、辣鲜露、美极鲜、蚝油、水淀粉搅匀备用。
4.起锅烧油，加入少许化猪油熬化，加入香料（八角、桂皮、香叶）葱姜、干辣椒、豆瓣酱、香辣酱和黄豆酱，小火炒香，炒出红油，下入鸡块、土豆、莴笋、香菇翻炒均匀，烹入料酒，倒入香菇水、鲜汤，小火慢烧，充分烧入味，淋入碗汁，下入青红椒，收浓汁，出锅倒入烧热的砂锅中，即可搭配米饭上桌。
关键点：三种酱料的比例是1：1：1，一起炒香混合酱料的香味更浓郁，鸡块过油烧出来的味道更香，香菇水烧鸡更鲜，汁略浓宽一些，可以拌米饭。
尖椒煸仔鸡
川菜中小煎小炒的做法，一锅成菜，调味也比较简单，主要突出尖椒的鲜辣味，这样的做法在川渝地区非常流行，尖椒既可以有效地掩盖住肉质的腥味，同时让肉吃着更加鲜辣干香，不会觉得油腻。
1.仔鸡处理干净，剁成约2厘米见方的丁，加入适量盐腌制一下。尖椒去蒂洗净切小丁。
2.起锅烧油，下入鸡丁炒透，下入尖椒和蒜片，炒出香味，调入盐、味精、白糖少许中和味道，翻炒均匀出锅装盘即可。
关键点：炒鸡油要略微多一些，可以提前过油炸透，再来回锅炒制。味道要突出鲜辣味，所以调味要简单，给一个底味即可。
烧椒大盘鸡
这款小众大盘鸡见过的人有多少，做法看似传统，但很有新意，融合了贵州辣子鸡的做法，将糟辣椒换成了烧辣椒，少了辣椒的燥辣之气，值得我们借鉴。
1.鸡肉处理干净，脱骨切丁，加入盐、味精、鸡精、辣鲜露、少许白酒腌制片刻。
2.青椒烤成烧椒，略微带点焦色，剁成小碎末。
3.可以将腌制入味的鸡丁过一遍油。也可以直接用炒的方式炒熟。
4.起锅烧油，下入适量干辣椒，剁碎的烧椒和过油的鸡丁一起翻炒，简单调入盐和味精，花椒油，香油小火炒至干香，起锅装盘。
关键点：烧椒不能烧过，否则苦味太重，鸡肉主要靠腌制入味烧椒增加风味。鸡肉可以选用乌鸡制作。
火锅鸡
这道菜即有卤又似火锅，现捞卤菜，这锅卤水既可以卤菜也可以烫火锅。出锅的菜品麻辣味浓，略带五香。一款简单又实用的热卤。
1.选择嫩鸡处理干净，下入开水锅汆一下水，即可捞出控掉多余的水分。
2.起锅烧油下入糍粑辣椒（干辣椒泡水变软剁碎即是），豆瓣酱，干辣椒和干花椒，炒出炒出香味，加入鲜汤，大火烧开，加入五香料包，中小火熬半小时，熬成辣味卤水。
3.准备一个火锅盆，倒入熬好的卤水，大火烧开，嫩鸡可以剁块放入锅内，小火煮熟卤入味，即可出锅食用，可以冷吃也可以热食。
关键点：鸡要选择嫩鸡，三黄鸡即可。卤水只能连续用两三次，不能一直使用。嫩鸡可以不用剁块，直接放入卤制。
太白鸡
川菜中有一款的传统名菜，用川菜最传统的烧制方法，川菜版的红烧鸡块，传统川菜中习惯用泡椒上色提味，所以炒这道太白鸡必须用泡椒来炒。也是一款很受大众喜欢的老川菜。
1.嫩公鸡处理干净，剁成约4厘米的大方块。
2.泡辣椒和干辣椒去籽切段。
3.起锅烧油，下入化猪油，烧至六成热，下入鸡块煸炒出油，下入干辣椒花椒、泡辣椒、葱姜炒出香味，加入鲜汤烧开撇去浮沫，调入盐、料酒、醪糟、糖色、白糖，小火慢烧，将鸡肉烧熟。加入胡椒粉和味精，收浓汤汁，淋入少许香油，即可起锅装盘。
关键点：一定要选择仔公鸡来做，肉质鲜嫩，容易入味。鸡块可以先用混合油过一下油，再和调料一块煸炒烧至出锅。
小煎鸡
小煎鸡自贡代表菜，典型的小煎小炒，不需要过油，一锅成菜，炒出锅气才能爆出料的香气。鸡肉细嫩入味，不管是餐厅还是家里都可以烹制此菜，特别适合下饭。
1.嫩鸡腿拍松，脱骨，剁小条，加入盐、料酒、水淀粉抓拌均匀。
2.准备点芹黄切小段，葱斜刀切片，泡辣椒去籽斜刀切片。姜蒜分别切片。
3.调碗汁：盐、鸡精、味精、酱油、白糖、香醋、料酒、水淀粉，搅拌均匀待用。
4.起锅烧油，混合猪油炒化，下入鸡肉滑散，加入泡椒和姜蒜片炒香，下入葱和芹黄炒匀，烹入碗汁，收汁亮油，即可出锅装盘。
关键点：鸡肉选用仔公鸡腿，炒鸡加猪油炒味道更香。还可以加入适量的二荆条配色。
碎米鸡丁
快要失传的一道老川菜，在川菜馆里基本没有这道菜，这也是一道下饭菜，鸡肉切得像米粒一样，加入碎花生米，使得口感上更加素香，如果觉得吃饭没有胃口，可以试着做一下这道菜，夹馍拌面拌米饭，味道一绝。
1.鸡肉处理干净切米粒大小的丁，盐酥花生米去皮，剁碎备用。
2.调碗汁：盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、有鲜汤的话再加入少许鲜汤，搅拌均匀备用。
3.起锅烧油，五成热下入鸡丁炒变色，加入泡椒茸炒香，烹入碗汁，加入葱末和碎花生米，翻炒均匀即可出锅装盘。
关键点：以上菜品如果有鲜汤的话可以用鲜汤代替清水。鸡肉炒散变色即熟，不要炒干。花生米最好选择盐酥花生，吃着不会太油腻。
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