火腿，是气候、地形和时间一起作用创造出来的美味……

这里所说的火腿，并非是超市中有着大致相同包装的火腿肠，而是一整条经过盐渍、烟熏、发酵和干燥等工序的猪腿。

那么为什么叫火腿呢？

因为火腿熟化后肉质颜色绯红似火、鲜艳诱人而得名。

其鲜而不咸、香而不腻的特点

俘获了我国大江南北众多饕客的心。

一条精致的“ *** ”，要经过刮毛、修割腿胚开始

再根据腿型分为“竹叶形”、“圆形”、“琵琶形”……

提起火腿，不得不说火腿界的“流量担当”——金华火腿

古时，羊肉、鸡肉、鹅肉、鹿肉、鹌鹑肉等皆是达官贵族、名门富商餐桌上的标配

很少能见到猪肉的身影。

金华火腿却是一个例外，经过数百天甚至上千天的深度发酵

味道鲜香、层次丰富，一跃成为古代上流社会备受欢迎的猪肉制品。

厨艺精湛的大厨们总会想方设法地将火腿的鲜味发挥出更高的境界。

像满汉全席中的火腿笋丝、金华火腿拼龙须菜，以清新的味道赢得食客的青睐

浙菜中的经典名菜火腿蚕豆、火踵蹄膀等，都演绎着金华火腿的鲜香适口，让人回味。

论及中华火腿，如果只谈论金华火腿，对云腿避而不谈那真是“大不敬”。

云南由于不同的气候、海拔和地形，火腿更是被赋予不同的味道

像宣威火腿、老窝火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、三川火腿……

——宣威火腿——

当纹理分明的宣威火腿在大江南北名声大噪时

淳朴的云南乡民还是一如既往

不会跟你解释这是由于时间的沉淀使微生物得到充分发酵，把蛋白质和脂肪分解成富氨基酸的原理

而是只会热情地邀请你进屋，端出一碗热气腾腾配上玉米面果儿的豆子火腿饭

挖上一勺送入口中，鲜香的滋味在口中萦绕

肚子里被这暖暖的豆子火腿饭填满，心被这暖暖的温情包围。

制作火腿离不开猪肉和盐，在宣威不论是猪还是盐都受到了大山的恩惠

乌蒙山区特有的乌金猪+山地矿盐，形成了营养丰富、风味独特的宣威火腿。

《宣威县志稿》称：“宣腿著名天下，气候使然。”

熟化后的宣威火腿表面附着绿梅，甚至发黑，但这并不影响它的品质。

其形似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚

熟化后用刀切出一个断面犹如一件艺术品

鲜红色或玫红色的瘦肉与乳白色的肥肉相间

而骨头略显桃花

一年以上的火腿清香扑鼻，两年以上的火腿则浓郁撩人，入菜、生吃都是绝佳的美味。

——老窝火腿——

在怒江州泸水县老窝镇

杀年猪、吃年猪饭、腌制老窝火腿是这里数百年延续的习俗。

生活在古寨子里淳朴的老窝人习惯将本地的黑毛猪放在树林里散养

吃鲜花野果、饮山涧清泉，鹅肉也会用玉米喂养

成猪的肉质与味道都是上乘的。

用盐、花椒和酒腌渍几天后悬挂在自家的火塘上方

用柴火和木姜子熏制。

经过一两年发酵和熏制后火腿表面黝黑

肉质桃红鲜嫩，口感绵软、油脂润泽

吃起来肥而不腻、爽口醇香。

炖在锅里，香味在院坝外的老远处都能闻到

真是沁人心脾、令人垂涎。

——诺邓火腿——

在《舌尖上的中国》中有一段关于诺邓火腿的片段

也正是这短短几分钟的片段让诺邓火腿名声大噪。

诺邓拥有着千年历史的诺邓天然盐井

所用的食盐都是取于诺邓盐井，虽不含碘但富含钾元素

选用平时散养在山林里的山猪

在每年的冬至过后至春节前夕这段最佳腌制时期进行腌制发酵

诺邓优越的气候和特殊的地理环境很适合火腿深度发酵

随着时间的流逝盐分充分渗透到火腿中

赋予最灵动的口感。

熟化后的诺邓火腿表面蜡黄、肉质呈红褐色

肥瘦相宜、鲜香味美。

——鹤庆火腿——

鹤庆白族的鹤庆火腿

因腿弯曲外表看起来又比较圆润

形状如圆盘，因此又叫“圆腿”、“盘腿”。

鹤庆圆腿在大肥猪被宰杀后用拉井盐腌制

待皮肉回软后喷上鹤庆干酒出翁风晒、熟化。

鹤庆圆腿熟化后酒香、盐香和肉香层层递进、滋味美妙。

可根据自己的喜好将火腿切片、切丁、切丝等，通过蒸、煮、炖、煎、炒等烹饪方法

或搭配海鲜、山珍等制成诱人的美味。

——三川火腿——

丽江市永胜县三川镇的三川火腿，有着比较特殊的制作工艺

趁着猪腿修饰成型后的余温抹上白酒和食盐

慢慢待其冷却后再次涂抹盐和白酒

之后入缸腌制20天左右后出缸

在火腿还比较湿润的时候用白皮黏住火腿无猪皮处

自然风干2个月后再继续暴晒2个月

装入盛满细灶灰、火塘灰、草木灰的竹篓中

陈化6个月以上就可以了。

由于不同的制作工艺和冬春时节充足的阳光、干燥的气候

火腿很容易自然风干，不像其他火腿需要“重压出水”

因此三川火腿又被称“软性火腿”，外观非常美观。

——老井说——

想要得到优质金华火腿需要钱包丰盈，但想要找到好的云腿靠的却是人脉情面，有钱也不一定吃得上。

在高海拔的山区所用的猪肉是散养的山猪，从幼猪到成猪怎么也要守个一年以上，而用普通饲料喂养的猪，不到一年体型差不多就可以达到要求，所以滋味最好的土猪，都是留给家里人的那一只，想要得到上好的火腿当然也要依靠情面，才可能获取。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃