杂碎，俗名“下水”。

它是动物内脏的统称，

也指代各种肉类边角料。

通常，它有着轰轰烈烈的味道，

以及剑走偏锋的口感。

图源：小红书/Super big 路路 *** 噜

对于爱吃，会吃，能吃的天津人来说，

动物身上不管哪个部位，

我们都有自己独特的方法将它吃掉。

如果问一个天津人，

杂碎是什么？

他会告诉你：

是水爆肚的鲜嫩爽脆、

是羊脑花的微抿即化、

是一碗羊汤的鲜香。

羊汤

如果要问冬天和什么食物最相配？那羊汤必须拥有姓名！

图源：天津吃货小分队

一碗热热的羊汤配俩烧饼，加一勺羊油辣子，那叫一个香！

图源：天津吃货小分队

天津人究竟为嘛那么喜欢喝羊汤？

当年漕运发达，穷人家靠干苦力活儿在码头上讨生活，不吃点高热量的食物不顶呛。

沿河 *** 宰牛杀羊多，内脏等下水被人拿来洗了炖了，做成羊汤，好吃又便宜，河工们吃上一大碗，顶上大半天。

所以说羊汤，也是大运河漕运文化的一部分。

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老天津卫的羊汤做法吃法都大有讲究。

先说这锅，过去老城厢“八大家”厨子做羊汤，锅得用大砂锅，而且得是新买的“头茬儿”锅，吸油。

再说汤，这锅汤得用羊骨头来吊，并佐以韭菜籽、花椒、姜片、蒜瓣调料。先用大火煮，再用小火熬，汤呈乳白色不可混浊，入口以似汁而稠为最佳。

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刚出锅的羊汤，趁热淋上酱料，与汤汁融为一体！酱料采用麻酱、酱豆腐、韭菜花用一定比例调和，再加上几滴辣椒油，简直回味无穷！趁热先喝一口汤，然后就可以大快朵颐了！

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还有羊汤的万年搭档——烧饼。喝羊汤要是不就个烧饼，就少了它的精髓。把烧饼掰成块泡在羊汤里，烧饼的脆、香、酥与羊汤的浓、香、烫完美的配合在一起！真的再合适不过了。

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水爆肚

所谓水爆肚，就是把羊肚或牛肚（百叶部分）切成细丝，放入开水中焯一下，将其爆熟，要恰到好处，才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。

如何才能恰到好处？水在锅里煮开之后，取少量毛肚丝放在笊篱中，浸入开水锅三上三下，看到毛肚微微打卷就马上出锅。

吃的时候，也必须要趁热蘸佐料吃，冷了就会影响口感。

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虽说吃水爆肚不是天津的专利，但天津人总能吃出自己的花样。

水爆肚一般来说是和麻酱辣椒油香菜，一块儿搅合搅合吃。但天津人还有一种自己的限定吃法。

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多的不说了，懂的自然懂，大宇涮羊肉料yyds~

老爆三

曾有句老话这样说：“天下美食数不尽，不及津门老爆三”。这话虽然带着那么点夸张成分。

但，凡是天津人总有点老爆三情结。

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深受天津人喜爱的老爆三，这本是一道“下水”小炒，却让天津人演绎得非常巧妙。凡去 *** 馆子必点，而且尝一口便知此店大师傅水准如何

想要“爆”可没这么容易。据说，爆三样是源于宫廷古菜“全家福”，也就是鲁菜“爆三样”。选用上好的肉、肝和腰作为原料采用“爆”进行烹制。

可别小看这个“爆”炒方式，可不是光开大火啊，里边可讲究着呢。

图源：网易号/一片闲愁

食材软嫩无骨要求刀工精细，切得厚薄粗细一致。烹调之前，必须将调味品准备好，以便能够快速操作，并使菜品色泽美观。

火候也很有讲究，主料大火快速爆炒，然后勾薄芡出锅。

这道菜对厨师要求甚高，在用油和用火上都很吃功夫，成品一定都是脆嫩多汁的。出锅后，菜品色泽红亮，口味咸鲜。

牛杂面

天津人对面情有独钟，各种面都喜欢吃，当然也包括牛杂面。

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天津人嘴刁，哪怕一碗普通的牛杂面，也能吃出它的味道高低，提起天津的牛杂面，很多人都会想到“窦四”。这家牛杂面馆名气很大，几乎所有的天津人都知道，很多人认为他家的面虽然贵，但是料足味道好。但其实天津遍地都是好吃的牛杂面。

图源：百家号/各地特色美食 ***

图源：百家号/小武美食记

牛杂本身自带韧性，所以久煮不烂，最是适合炖煮焖制来吃了。

将滚烫成熟的面条盛装起来，再浇上大量的牛杂美味，最后辣椒面、葱花、牛杂汤水做底，一碗热辣美味的牛杂面就能新鲜出炉。

大饼羊杂

吃大饼羊杂，必须得是武清区的。都说给天津人一张大饼，嘛都能往里卷。而在武清，大饼最极致的吃法就是卷羊杂！

武清羊杂的做法与市区的不甚相同，很多都是酱的，风味更加醇厚浓郁。

图源：掌上天津

一般卖大饼羊杂的小店羊汤都是免费的。和市区的羊汤不同，武清的羊汤是清汤，一般不放芝麻酱、韭菜花什么的，如果觉得口淡就加点卤汤。

图源：大众点评

老天津卫人爱吃牛羊下水习惯的养成，还跟一个地方有关系，那就是——天穆村。

天津人几乎人人都知道天穆。你可能不知道天穆在哪儿，不知道该坐几路公交车去，也不知道这地方长什么样，但只要提起天穆这两个字，你肯定能想起......牛羊肉！

图源：搜狐新闻

这里除了有超级新鲜的现切牛羊肉，还有酱牛肉酱牛肚酱蹄筋炖羊杂酱羊杂羊骨头~

那么盛产本文主角——杂碎的天穆村，到底为什么这么强？听达达给大家从头讲。

天穆村位于北运河左岸、京津路两侧。明代洪武、建文年间，有浙江钱塘人穆重和从南京随燕王朱棣北狩燕京，后落户直沽小孙庄，遂称穆家庄。

天穆牛羊肉追溯起来已经有上百年的历史，清朝晚期，穆家庄的牛羊业发展起来，形成了一种叫做“寄庄”的买卖。穆家庄的大户从外地购买大批牛羊，买瘦放肥，雇人一路赶回天津，行话叫“赶趟子”。

图源：搜狐@通辽旅游

在牛羊肉不足的情况下， *** 菜习惯使用一些边角料。

清末民初，穆家庄干寄庄的有二十多户，羊的以德盛号、义成号、源顺号、义顺成号为四大号，每年贩羊达到十万只。

天穆人还特别擅长牛羊肉加工，至今“穆庄子牛杂”、“穆庄子羊杂”依然是著名招牌。1984年8月天穆村建牛羊肉交易市场，成为天津市牛羊肉集散地。

以前牛羊肉价格高，杂碎便宜，那些吃不起肉的平民老百姓就会退而求其次搞点杂碎解馋，所以用杂碎做菜也成了天穆人的拿手绝活。

但也正因为这些情况的综合，天津人才能尝到很多外地人不怎么吃的东西：舌头跟尾巴弄成红烧牛舌尾、膝盖上筋多做成牛窝骨，就连心脏里的血管都研究成黄心管……

图源：大众点评

英雄不问出处，

美食不论出身。

我们爱杂碎，因为它带着情感，

曾经在节俭岁月抚慰人心。

我们放不下杂碎，

因为它既好吃，又能物尽其用，

承载着我们对食物最大的敬意，

让人们在富足的年代，

还依旧忍不住回味。

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