本
文
摘
要
湖南省，衡阳市，2019年5月。
关于衡阳的美食，这是第二篇。前一篇介绍了在衡阳市无人不晓的卤粉店——紫竹林（见《寻味中国 63 衡阳紫竹林卤粉》。篇尾提到，紫竹林的卤粉口味堪称一绝，但并非衡阳独有，而是在桂林卤粉的基础上改良提高。
那回到衡阳，多年不见的老同学陪着我在城里转悠。行至石鼓书院，正是午饭点。我要求不搞点菜喝酒的事儿，只想尝尝衡阳本地简餐。同学说，那就只能是鱼粉了，绝对的衡阳特色。鱼粉？我心里嘀咕，鱼和粉做一起？汤粉还是拌粉？
同学带我到了附近的一家鱼粉店，看起来挺专业，招牌上还写着CCTV之类的字眼。进店看菜单，饶是我见识不算少，一时间也没整明白。照片上看都是汤粉，有的好理解，比如桂鱼粉、草鱼粉、鱼头粉等。有的就让人迷惑了，黄沙古鱼？看样子应当是黄颡鱼，这种鱼各地都有独特的称呼，可能是所有淡水鱼中差异最大的，四川叫黄辣丁，江西叫黄丫头。河老虎又是什么？是鲶鱼，称为老虎或许是因为鲶鱼比较凶猛。
我还是点了份寻常些的鱼头粉。端上来时，从视觉上并不惊艳。一碗细粉，泡在乳白色的汤汁中，上面摆着半只鱼头。除了葱姜辣椒和少许蔬菜，也没有更多的配菜。
尝一鱼汤，味道着实不错，极鲜美，毫无土腥气，鱼肉也很嫩。奶白色的鱼汤做起来不难，将鱼用较多油煎至两面金黄，热锅烹入温开水，大火烧沸，别乱加调料，汤就成了奶白。这种白是使小滴油脂在水中悬浮而产生的，牛奶的白色也是这么来的，喝起来口感和心里感受性更好些。其实，即使鱼汤熬不出乳白色，营养也不会差，过度追求所谓的乳白，很可能摄入太多脂肪，也未必好。看着鱼汤上的一层黄色的油，最好别都喝了。
这衡阳鱼粉最让我感到惊异的是米粉。看起来也就是普普通通的细粉，秉承了湖南米粉软滑的特性，甚至韧性很低，但米香足，浸透了鱼汤的滋味。别小“浸透”这两个字，其实很难。米粉和面条在烹饪上最大的差距就是前者难以入味，这是由食材特性所决定的。尤其泡发的干米粉，入味更是困难（干挂面比不上鲜面条也是这个道理），因此各地那种廉价的所谓湖南米粉店，主打的都是浓油赤酱的牛肉粉，靠的是咸辣的汤汁以掩饰米粉的寡淡无味。
衡阳的米粉为何与众不同呢？这就要提到衡阳特产——渣江米粉。渣江是衡阳县的一个镇，那里出产一种现榨的鲜米粉，需要经过近一周的发酵，再蒸煮、打散、搓团、压榨制成，因此略带酸味，保鲜时间很短，热天不能过夜。
渣江米粉和奶白的鱼汤成了绝配，酸味可以中和淡水鱼特有的腥气，发酵过的绵软的鲜米粉微孔更多，可以充分吸收鱼汤的滋味，两者相得益彰。这就是衡阳米粉的奥秘。
衡阳，人口和地域面积在湖南省排名第二，地处湖南省的中心位置。虽然山多地少，自然条件算不得优越，但也是著名的鱼米之乡。衡阳鱼粉，正体现了鱼米之乡的原汁原味原生态。也正是因为鲜鱼、鲜米粉的做法，离开衡阳，你也很难尝到这别具特色的衡阳鱼粉。
后记：
衡阳人最会吃鱼。在鱼粉店，同学的妻子点了份鱼杂粉（见上图），她说这才是衡阳的特色。鱼杂？就是我们杀鱼丢掉的东西？看那碗里的码子，真没见过。有关衡阳鱼杂，就是另一篇衡阳美食的故事了。
