本
文
摘
要
到厦门去吃海鲜是必定需要走的一个流程，拥有全国名声最响的海鲜市场的厦门海产品种类繁多且丰富。 每一份旅游攻略上不可避免推荐了厦门的海鲜大排档，游客们被攻略带到了眼镜大排档，将军钥海鲜大排档，再有心一点的旅行者，会寻到当地人的深夜食堂洪文大排档。
资深的老饕却不走着这样的线路，他们到厦门后，悄悄来思明区后江埭路上青海鲜大排档打卡，热闹的时候，上青海鲜大排档的桌子排到了门外，取当天新鲜食材海鲜制作，老板有自家渔排，不缺的是当季最新鲜肥美的海鲜。上青在闽南语中意思为新鲜的，上好的。
去年，紧挨着这家店新开了一家潮汕卤鹅店，以潮汕卤味为主，一只狮头鹅撑起的一家卤小小，仅花了一年的时间，老饕们便记住了卤小小。
上下两层的卤小小店铺紧挨着人气极旺的上青海鲜，面积不大，从事着潮汕最古老的卤味，店铺装修风格却带着文艺范的小清新。一年时间已经接待了很多在美食界里名声响亮的人，包括舌尖上的中国的导演到厦门来也来到卤小小一尝鹅爷亲手卤制的潮汕卤鹅的味道。
“这是厦门卤鹅做得最好的一家，每次去厦门我都要带他家的卤鹅回来”鼓浪屿岛上丁香花园的李叔评价卤小小。
钊弟，江湖人送外号鹅爷，卤小小的老板。他有着典型的潮汕人的样子，瘦削精干，喜欢抽雪茄。13岁学厨，28岁来到厦门，为寻找一家店面静候一年，29岁有了厦门卤小小，30岁的他凭着一手卤鹅手艺将卤小小打造成了厦门卤鹅店之最。卤小小在潮汕方言中为一锅乱炖，鹅爷说，给我一锅卤水就能卤出一个世界。
在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。汕头美食家张新民说：『潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的』。潮汕地区逢年过节都会杀鹅祭拜，很多农户都会自己起卤钵卤鹅，每一家都有自己的家传卤鹅技巧，做出来的的卤鹅味道各不相同，但好吃却都是一样的。
“小时候，爷爷卤鹅时我就站在旁边看着，等着卤好，偷吃一只鹅掌”鹅爷说：“最好吃的卤鹅是爷爷做的，他做的是家的味道，我做的是大家的口味。”30岁的鹅爷卤鹅的手艺在他们村里已是公认的最好，村里有宴席又恰好他在村子里，卤鹅这样的重任就非他莫属了。
潮汕卤味浓香软，不同于苏式的鲜香甜，鲁式的咸鲜亮，以及川式的香辣辛。鹅爷说潮汕的卤鹅用的姜有点特别，用的是南姜，南姜去腥味更好。
潮汕卤味基本上是由三部分组成，其一为八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖；其二是蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头；还有第三部分生抽、老抽、精盐、料酒、精油与净水。』三部分在卤水中起不同作用，再经多次使用熬制，做成一锅专卤狮头鹅的老卤水。
鹅爷说潮汕卤鹅专用的是狮头鹅来制作，狮头鹅被外界称为而潮汕卤鹅选用的狮头鹅有“世界鹅王”，体型巨大，其鹅头更以额颊肉瘤发达呈狮头状而著名，吃起来有特别的脂香。一只卤鹅最贵的是鹅头，尤其是四年以上老鹅，一个三斤重的老鹅头往往要卖几百元甚至上千元，价格昂贵，却无法阻止老饕们为逐味之欢的不顾一切之心。
据说潮汕老鹅头的流行和香港食客的捧场才能以扬名，他们觉得老鹅头的肉更香，韧性十足。“那鹅头，是完全不同的，鹅冠软，经得起嚼，特别香；脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒，口感特别饱满，又油又甜“
作为一家专营潮汕卤味店铺的卤小小，菜品并不多，主要以潮汕卤味为主，卤味中又主打卤鹅为主，完全是一只鹅撑起了一家店。一只卤鹅的可食部分众多，以鹅头鹅肝为重，若想遍尝鹅味，点一份卤鹅拼盘足够。
除了鹅头之外，值得大力推荐的还有鹅肝，潮汕卤鹅肝虽不似法国鹅肝那样的闻名天下，但凡吃过的人绝对会惊叹它的美味。潮汕鹅肝较为小巧，卤好的鹅肝完整光滑，肉质极其细腻，浓香异常。
卤味属于大众民间的味道，就算有了同等份量的香料，过一手味道都会有细微差别。鹅爷说，他要做的控制住卤鹅的味道，每天保证口感都是一样，这其实难度很大。
世间所有美味走着相同的模式，取材用道，用心对待，以诚待之，一只口味绝佳的卤鹅并非技艺超凡，而是用鹅有道，只取狮头鹅，以潮汕祖辈相传之卤艺加以卤之，香料十足，卤水丰厚，以此方才促成一只潮汕卤鹅的味绝天下。
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#厦门味道#
