本
文
摘
要
本来说今年过年去上海看看我妈，结果昆明莫名其妙的也成了高风险地区，眼见这就一定的不一定了，也得为就地过年做准备，干脆群里组织一下，要学做蒸菜的先来店里操作一把。
先说一下这个所谓蒸菜，是以前老宴席上的“配盘”或者说“前菜”，一般就不当做主菜来做，由于二次加工简单好操作利于快速上桌，所以有相应的规格，并不包括普通的的蒸蔬菜蒸鱼蒸鸭子这一类的菜肴。由于是“配盘”，多是利用同一材料不同调味来丰富席桌的花样，所以有甜有咸有酸有辣，成品上的单菜按照现在的说法都不健康。但实在没必要因为肥肉加糖感到惊叹。
先说工具，浅底的扁碗最好用，在少量盛放得同时显得菜多，好看
现在也有这种锡箔压成型的方便碗具，很便宜也很好用
提前一点的准备是泡糯米和水发的干花椒
另外一碗小米鲊之前发过方子了，存在冰箱个把两个月，拿出来化冻，今天吃掉
既然是蒸菜，肯定要烧水，索性再取半块猪头肉碱水里划开，等会来做个汤底
群友辛迪先到，学着洗猪头
小料葱姜蒜
那就小廖同学来切
第一味的粉蒸肉上选是牛里脊，就是筋多膜杂，要细细分辨。下选是牛肩肉。其他的部位基本上不考虑
辛迪同学洗完猪头来学着剃筋膜，第一次上手，这一弄就一个多小时。。。按下不表
廖同学这边的小廖已经切完
来清理一块五花肉，我们正常买得到的五花肉一般就这个德行，靠近肋骨一半“五花”，靠近肚子基本没花
简单改成三段，下油锅炸一遍，去去油
家里操作舍不得油炸，往往就干煎一下猪皮起泡就好了，要不然蒸不软
炸好猪肉捞出去，下些葱姜炸香
顺手泼一份红油出来
炸枯的葱姜丢去煮锅，足量清水，和猪脸一起
泡好的花椒筛储花椒水
花椒粒不要丢，装起来一起吊汤、正式开火
这边来一碗碎米芽菜，下姜末蒜米葱头干辣子花椒粉胡椒粉
这里多说一句，任何的干制咸菜都可以做底味，常见的一个变种就是梅菜
炸完葱姜的油留一点底，这一碗下来炒香
炒到酸味浓郁，半勺生抽一点酒酿调味，关火
刚才炸过的肉已经降温，来改刀
先切出一部分的连刀片
剩下的切单片，丢去锅里拌匀
把肉片检出来，肉皮朝下码齐
再填好菜料
连刀片先包上红豆沙，也码在碗里。案板上随意剁了些葡萄干和蜜枣
和糯米拌匀，也码在碗上
敷上保鲜膜避免回水，此时汤锅已经烧开，去中层蒸起来
还有肉料，排骨，就不要选这种长肋排
尽量选小排，肉厚脆骨多
生抽胡椒粉码味，抓匀
此时牛肉刚刚挑完筋，快到切做小片
花椒水兑一点生抽，分次加入牛肉片
顺时针用力搅打，把汁水吃透
肉料就处理完了
现在市面上现成的蒸肉粉多的是，自己锤的话颗粒感好一下，不那么“糊嘴”，但是麻烦。非要自己动手的翻以前的内容有详细程序
排骨和牛肉分别上粉至不沾手，牛肉不加辅料，排骨码一层红薯
在第二层蒸起来
这里给个时间供参考，40到50分钟保证熟，一小时多个十多二十分钟口感软，一个半小时以上软烂。可以根据自己家人喜好控制时间
由于着急着吃，大概四五十分钟，先把猪头肉捞出来切薄片
红油拌一拌走个凉菜
粉蒸牛肉撒盐巴辣子面香菜
夹沙肉浇蜂蜜水
咸烧白撒葱花
小米渣原味上桌
粉蒸排骨无需画蛇添足
底汤煮点萝卜豌豆尖
每个小菜留了一份，冰箱冷冻过年再吃
这里只是个思路，至于原料和搭配举一反三，以中华之物力，花样根本吃不完
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