本
文
摘
要
秋风起，大闸蟹进入最肥美的日子。
围绕大闸蟹，从来不缺乏话题。有人问，到底怎么挑蟹；有人问，吃蟹有什么禁忌；还有人好奇，所谓“最优雅地吃完一只大闸蟹”是什么样子？
对此，解放日报·上观新闻记者采访了上海市非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传人、王宝和大酒家行政总厨王浩，请他回答读者对大闸蟹的问题。
问：怎么挑大闸蟹？
答：最主要的是看大闸蟹的“后门”，即肚脐位置。不论公蟹母蟹，但凡肥壮的螃蟹“后门”都会被高高撑起，里面是饱满的蟹肉。
同时，张牙舞爪充满活力的大闸蟹品质较高。
此外，阳澄湖大闸蟹还有一大特点，即青背、白肚、金爪、黄毛。
如果把高品质的大闸蟹擦干，能看到青色的背壳油光锃亮。
问：吃大闸蟹有什么禁忌？
答：首先是不能吃死蟹。螃蟹死后，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去，现有烹饪方式无法消灭死蟹所产生的微生物。如果食用死蟹，会引起过敏性食物中毒，造成呕吐、腹痛、腹泻等。
其次是从食物配伍的角度看，性寒且高蛋白质的螃蟹不宜与柿子、梨、石榴、地瓜等同食。
再次是不宜过量食用大闸蟹。螃蟹胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉，少吃蟹黄。
问：大闸蟹身上有哪些部位不能吃？
答：大闸蟹身上有4种器官不能吃，其中含有大量泥沙、杂物和细菌。
一是蟹胃，是在蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包；
二是蟹肠，一条由胃到脐的黑线；
三是蟹心，俗称六角板，在蟹膏或蟹黄中间，呈六角形的薄片；
四是蟹鳃，腹部两排软绵绵的丝状物质。
问：怎样把吃完一只大闸蟹，还保留原来的样子？
答：不一定要使用“蟹八件”，剪刀、顶端略扁的小勺配合蟹脚的尖处，就能吃干净。
可以看动图演示。
问：螃蟹不同部位的蟹肉有区别吗？
答：有，业内还有一系列比喻——蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，金脂香软，丰腻生香；蟹膏，宛如凝脂，口感细腻。
在王宝和，会为不同部位搭配不同的醋，以充分体现不同部位的口感特点。其中蟹钳肉搭配由米醋和镇江香醋调制的混合醋；蟹腿肉用米醋；蟹身肉用镇江香醋；蟹黄和蟹膏用王宝和果醋。
果醋是米醋、镇江香醋与山楂、柠檬、冰糖等调制，酸中带甜，果香浓郁。
问：“王宝和蟹宴”为什么能入选上海市非物质文化遗产？
答：主要是充分体现了上海的美食文化。
王宝和自上世纪80年代推出蟹宴，一举获得“蟹大王”美誉。蟹宴讲究的是“一菜一格”，即用蟹的不同部位烹饪出不同风格口味的菜肴。
非遗传人的重要任务之一，是开发出既能保留大闸蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。
比如，“菊花对蟹黄”是招牌菜之一，核心还是清炒蟹粉，但造型有突破。用胡萝卜制作成蟹脚的样子，再摆上一朵菊花，体现持螯赏菊的意境。
牡丹虾蟹也是近年来研发的新菜。用整只明虾做成牡丹，以蟹黄、蟹油点缀并调味。蟹粉的鲜美能与明虾的Q弹相辅相成。
另外这两年的秃黄油也是蟹界的“网红”。“秃黄油”是苏州方言，需手工剥剔出蟹膏、蟹黄，配以少许料酒、生姜，小火熬制而成。秃黄油口感芬芳馥郁，可直接拌面、捞饭、炒菜、蒸蛋。加点醋，口味更佳。
秃黄油（王宝和资料照）
栏目主编：毛锦伟 文字编辑：任翀
视频拍摄：赵翰露 除标注外，照片、动图拍摄制作：任翀来源：作者：任翀
