本
文
摘
要
一、蛋糕油的作用
传统的蛋糕制作工艺是无法保证蛋糕质的量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚,组织不细腻，口感粗糙,保鲜期短,易干硬。而我国是在80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中蛋糕油作为蛋糕起泡剂和泡沫稳定剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次重大技术创新，对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用。
蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面:
1、可缩短打蛋时间
2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
3、可简化蛋糕生产工艺流程
4、可显著改善蛋糕的质量
5、可显著增大蛋糕体积
6、可提高蛋糕的出品率
7、可延长蛋糕的保鲜期
所以蛋糕油对蛋糕制作具有非常重要的作用，在蛋糕生产过程中使用蛋糕油是必不可少的步骤。
二、蛋糕油的原理及组成
蛋糕油是一种凝胶状的蛋糕改良剂，成份由水、乳化剂、溶剂和糖或甜味剂组成。蛋糕油在面糊中能提供出色的打发效果主要是依赖α晶型的分子蒸馏单甘酯。在打发和烘烤过程中，乳化剂与糊状物中的淀粉结合，延缓老化，延长蛋糕的保质期。但在蛋糕油存放过程中，α结晶保质期相当短暂，之后便转换为没有打发效力的β结晶形态。幸运的是，可以通过添加其他乳化剂(如聚甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等)延迟这个过程。这些乳化剂改善α结晶稳定性，延长蛋糕油保质期，影响最终蛋糕的柔软度和内部结构。
无论是使用连续或者批次蛋糕生产线，α结晶稳定的蛋糕油可以结合大量的水和其他液体，制作出稳定的面糊。在蛋糕生产期间，该糊状物充气形成泡沫，在脂肪小滴和蛋白质周围构建α晶体网络。此网络体系能迅速增大打发或非打发蛋糕的体积。同时，可形成更精细的组织结构和更平整的蛋糕表面，以改善消费者的饮食体验及其对蛋糕总体质量的店内评估。
成分名称作用单，双甘油脂肪酸酯形成具有打发性能的α晶型分子蒸馏单甘酯，增大蛋糕体积，改善组织结构，延迟淀粉老化聚甘油脂肪酸酯起产泡、乳化效果，防止淀粉老化蔗糖脂肪酸酯起产泡、乳化效果，改善口感，防止淀粉老化山梨醇酐单硬脂酸酯稳定α晶型的分子蒸馏单甘酯，有搅打起泡作用丙二醇脂肪酸酯稳定α晶型分子蒸馏单甘酯，保持蛋糕蓬松的组织三、蛋糕油的生产工艺
制备蛋糕油的关键点在于当水相和油相(包括乳化剂)混合时自身形成凝胶。
首先，混合罐中先准备好油相，然后将水相加热至 95°C 后再加入混合罐。将水相从油相液面下方注入，以免卷入空气。其次，添加水相后，调高搅拌桨速度，仍需避免卷入空气。位于罐内或出口的高速搅拌机将水相和油相混合到一起。混合物中的任何凝胶块在接触高速搅拌机后都会溶解。再次，充分搅拌后，关闭高速搅拌机，调低搅拌桨速度，让裹入的空气浮出表面，从而得到澄清的液体。
为了尽量减少包装内冷凝，可以适当降低蛋糕油的温度。但是该温度依然应当高于凝胶点以确保稳定性。蛋糕油液体变得澄清后便可以包装了。
下图中显示单甘酯和水的混合液中希望得到的α凝胶稳定和具有打发功能所需的窄带。α结晶区域下方，是不具有打发功能的β晶体形成区域。α结晶区域上方，形成同样不需要的且不稳定的分散状态。
