本
文
摘
要
我从2020年开始系统性的研究扒鸡，通过查阅资料，系统性的实验的方式，积累了一些经验。
2022年，也就是现在，尝试着做一些微创新，以期做出令人“哇塞”的全新品类！创新活动是一项系统性的工程，要做出点儿突破，需要进行大量的实验，同时也要做很多的资料查阅、实验记录、分析的工作。
很不容易！这个过程，需要持续的花钱花钱再花钱！既费心思，也费钱，还影响赚钱！作为一个上有老下有小的中年男人，承受的压力格外的大！
然而，我坚持做难而正确的事情！
01 短视频无法教会我核心的知识
为了寻找灵感，不可避免的刷抖音，看相关的视频。这个时候，我发现了一些比较普遍存在的问题，那就是，和扒鸡/烧鸡/卤菜/卤水相关的视频，免费的内容基本上都不可靠！我们很难通过看免费视频，真正掌握一门手艺，进而做成一门赚钱的生意。
深究原因，有一下几种情况：
1.真正精通此类技术以及理论的人，是极少数的存在，而这一类人，我们可以成为真正的专业人士！这一类人，通常都会选择自己开门店卖货，因为一个门店一旦走上正轨，有了一定的口碑和影响力，是很赚钱的，一个县城总有几家熟食卤菜店，年利润100-300万，甚至更多。所以，他们不会为了教学员赚学费，而毫无保留的倾囊相授。因为那样就是在搬石头砸自己的脚，培养自己的竞争对手！
这是由熟食卤菜行业本身的内在属性决定的，什么属性？那就是超长的生命周期，超高的复购率，超强的产品粘性，以及可观而稳定的利润率！所以，从长远来看，真正的专业人士，不会为了一次性的收入，影响长期的收益。
所以，市场上就有这么一类教学者，本身生意还可以，对外只教制作技术，不教配方。学员只能选择持续的采购料包。这种方式，对于教学者来说，当然是最好的方案，兼顾短期和长期收益。
然而，对于学员来说，这种方案是极不友好的。我自己就很排斥这种合作方式，所以，第三方的复合配料，就算是价格公道，质量过硬，我也坚决不使用。我不喜欢在生意上被别人卡脖子的感觉。哪怕我要付出很大的代价去做研发，也绝不妥协！
2.大量的美食自媒体人，打着免费分享配方、制作步骤的名义，粗制滥造的视频，实际上就是瞎忽悠！既然是免费，他们自然不需要对观众负责，他们要的是流量，是粉丝，靠这种噱头，吸引大量粉丝，然后通过接广告、直播带货、娱乐PK打榜等方式变现！所以，这一类账号，对于我这样的人来说，基本没太大价值！
3.再有一类，就是为了招学员而制作的视频内容，为了收费，自然不可能毫无保留的免费分享了。这一点倒是可以理解，无可厚非！至少不会瞎忽悠，只是藏着掖着，不会胡编乱造！因为这一类视频，不能影响了自己的选择性，否则对于招募学员极为不利！
02 配方的基本常识
只是关于扒鸡/烧鸡，我接触的配方不下20种。这还是往少了说。实际上，好的配方就没有绝对的可观标准，因为不同的香料组合，有时候可以实现基本相同的功用！所以，才会有“一家有一家的做法”这么一种说法。
那么，关于配方，就没有什么基本的准则了吗？
我想还是有的。
我认为，配方设计的第一准则，就是“贵精不贵多”。一个好的配方设计，一定能够形成一种口味风格，而不是简单的堆香料。
我自己在研发扒鸡配方的第一年中，从1味香料开始，最多的时候，用了30种香料组合在一起做实验。最终发现，一旦香料超过20种，接近30种时，所谓的风味就难以实现了！这个时候，各种香料相互影响，导致没有了风格，成了风味模糊的情况。
于是，我又开始逐步减少香辛料的种类，把香料总种类控制在19种以内。根据顾客的反馈，我又发现，19种香料和13种香料，复购率最高的顾客也几乎难以察觉到这种调整和变化。
所以，最后我把扒鸡的配方稳定在了13种。并且一直使用至今。
后来，我又明白了一个看似浅显的道理：扒鸡就得有扒鸡的味道。一味的追求与众不同，追求创新，并不一定适合传承传统美食。
做事情，分三种境界：看山是山看水是水；看山不是山看水不是水；看山还是山看水还是水。
我自己研发扒鸡的过程，经历了完整的三种境界！
扒鸡/烧鸡，以及熏鸡/盐焗鸡/白斩鸡等，属于传统美食，有着自己的基本特征，被人们广泛接受，一旦变化过大，就不能再以此为名，而应当重新为新产品取一个名字。
03 工艺和配方同等重要
好的配方，还需要好的工艺，才能做出好的产品。一定意义上来说，工艺比配方更重要，因为配方可以各有特色，而工艺水平却可以有极大的差距。
所以，我们看到，即便是亲兄弟都做烧鸡，用的同一个配方，做出来的烧鸡也不尽相同。这就是技术教学能够持续吸引很多人付费的价值。
04 定位决定工艺和配方设计
当我决定研究扒鸡时，就为自己定了几条基本原则，其中“不使用添加剂”是最基本的基本原则！
为了遵循这条原则，我吃了不少苦头，走了很多弯路。各种可能的方案，我都逐一实验，验证可行性。这条路，不好走，但是我坚持下来了，最终也形成了自己独特的工艺。
除了工艺之外，配方设计也受定位的影响。扒鸡，是传统美食，尤其是在山东，扒鸡本就是山东传统美食，我的配方可以有特色，到没法太过任性。所以，我可以用好的香辛料，好的食材，更先进的生产设备，更先进的生产理念，但是却不能在配方上太随心所欲的做各种尝试。
这是出于传承传统美食的自我约束。
如果，我一开始选择研究面向年轻人的特色小吃，那就好玩多了！各种黑暗料理，整就完了！
05 最后聊一下我定位的转变
2019年，我在系统性的全面提升自己的知识储备以后，对于很多潜在的可能进入的行业做了大量的研究，最终选择熟食行业，作为再创业的方向。
当时学习的两个优秀的成功案例，一个是喜茶，一个是鲍师傅！这两家公司到2022年仍然非常成功。
我希望自己能够在熟食领域，做出一家伟大的公司，像喜茶和鲍师傅那样。所以，我选择做直营，不加盟，不培训。这也是我为什么要耗费那么大的精力，从0开始坚持独立自主搞研发的根本原因。定位决定一切行动和原则！
后来，不巧的是，这三年来，发生了太多不可控的意外，致使我的计划进展缓慢。
如果再无法赚到足够多的钱，这个计划就得被迫终止了。因为研发是很费钱的，同时也很费精力。我一个单亲爸爸，5年来，独自带着年幼的儿子，还选择了正确却极其艰难的再创业的路，实在是太辛苦了。很多时候，都有心力交瘁的感觉。
为了平衡事业和家庭，为了能活到理想实现的那一天，我必须重新审视当初的决定。
当下，显然不是一条路走到黑的时候，所以，我必须得改变策略！
怎么改变呢？
直营+加盟+培训，同步进行，大钱小钱都要赚才行。
唉，两点之间直线最短，可惜，现实生活中。直线往往是走不通的！
