本
文
摘
要
菜师傅-介绍：
鸡属家禽类常见烹饪原料，如果急火快烹，肉质易变老硬，如果入笼清蒸，又较难入味，此菜不仅清爽肉嫩且入味透彻，吃第一口后就会给食客以惊喜。
6种个性蒸制方法介绍：汽锅蒸、盗汗蒸、涨发蒸、放气蒸、擦干蒸之类无门无派，独具个性。这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面，不能以一个独立的技法存在。因此，本篇单独介绍。
1、涨发蒸。
是将干货原料入笼长时间的蒸制使其涨发，如花菇、海参等料，根据其质地不同采用干蒸或加水蒸的方法使其充分涨法。
2、软蒸。
把原料加工成糊状或液体状，用中小火平缓加热成松软、柔滑菜肴的方法称之为软蒸（如竹荪肝膏汤）实际上它只是花色蒸的一种。
3、放气蒸。
就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。同时．开始要用旺火把水浇开冒大气后，随即转为中火或小火以保持气温。若蒸气过猛时，要揭一下笼盖大放气后再盖。放气蒸的主要目的：一是让原料受势发生变化，由生变熟，这种熟的程度大都为断生、刚熟菜肴以鲜嫩为主：二是保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。
4、汽锅蒸、盗汗蒸。
是以炊具命名的蒸制方法．利用了酿酒的蒸馏原理。即将原料放入汽锅中加热成菜如云南的汽锅鸡、贵州的盗汗鸡等。盗汗锅又叫“贞丰汽锅“。原本出于滇、黔、桂交界处的贵州黔西南布依族苗族自治州贞丰县，通过盗汗锅烹制的土鸡、土鸭等食物，肉质鲜嫩原汁原味，芳香扑鼻，营养不外泄，具有美容保健养身的作用。盗汗蒸采用特殊的盗汗锅将烹调所需的原料密封于容器中，用慢火蒸3--12小时，多次调节火温随时向“天锅”小盖中加入冷水……这个特殊器皿为土陶产品，有蒸钵、外套锅、大盖和顶盖4部分组成。蒸钵形似花钵作装食品用，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有3-24个气孔；其外套锅无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵约大3厘米，口侧有对称的2个耳环蒸钵装入外套锅内，外套锅正好顶住蒸钵口沿，两者构成夹壁；大盖上也有对称的2个耳朵，上有如碗型的窝作盛冷水用，有的已经如蒸钵一样，开有6-12个孔，用于蒸食一些小原料如乳鸽等。蒸制食物时，蒸气从夹壁内通过气孔进入蒸钵，热气上升时遇到顶上加的冷水及蒸钵盖的冷气，变成蒸馏水滴在食物上形成原汁汤，故名盗汗蒸。
5、收汁蒸。
蒸制后的菜品都会有汤汁，有很多制作蒸菜的师傅会带着汤汁上桌，称为原汤原味：还有很多注重调味的师傅则会把蒸出的汤汁倒掉，另起锅调配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其实，这两种方法都不是最佳选择。原菜蒸出的汤汁确是有其原有的香味，也是原料和调料相融合的精华。但是蒸后的汤汁未免变得有点清寡，如果直接用其浸泡着原料上桌，并不能起到锦上添花的作用，泡制时间一久还会让主料变得松懈无弹性。而倒掉蒸出的原汤，另行调味，容易让浇淋的味汁与原料所入的味型格格不入，起不到相辅相成的作用。经上海胡晓飞总厨多次试验发觉，将蒸出的汤汁沥净，倒入锅中适当加重其本味，收浓汤汁成一款蘸汁，跟蒸好的原料一起上桌，让客人有选择性地蘸食，是一种非常不错的方法。蒸出的菜品既不会过于软塌，原汁原味的特点又得以保证，客人还可根据自己口味轻重选择蘸食，同时跟蘸汁一起上桌的蒸菜还会让人感觉高档、新颖，大大提高了菜品的身价。收浓的蒸汁有多种用法，用收浓的蒸汁制作的蘸料，不仅仅可以跟碟上桌，还可以学习西式装盘方式，将蘸汁浇淋在盘中菜品上或者菜品旁边，上桌后蘸汁食用。这样做的好处是会使菜品看上去更西式、更美观，比跟碟上桌更容易突出菜品主题。当然两种装盘方式都不错，最重要的是收浓蒸汁的操作控制好就可以了。下面我们结合案例看一看蒸汁做蘸汁菜品的两种不同装盘方式。见菜例：金华高丽菜卷、毛家粟米腊肉、葱香辣百叶。
6、擦干蒸。
目前市面上经营的蒸制菜品非常多，每个厨师都有自己的制作秘决或改良、或创新不一定正宗，但绝对有特点，有实用性，适应市场。擦干蒸这个概念其实很简单，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是我认为如果入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。擦干蒸的原理及好处擦干蒸有3个好处：一是可以吸净原料中的血水，有效祛除杂质与异昧，为下一步的入味做好准备。二是根据渗透学原理，液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透原料，如果表层有水分，腌制的调料就会与原料表面的水分融合，即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干，调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了，即调料会深入到原料组织内部，这样的入味方法当然会更到位、更透彻。三是不管怎样精心处理过的原料，在蒸制后都会出现一定量的液体，这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的，所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。下面我们可以结合菜例来说一下擦干蒸的技术关键。擦干蒸的菜例可见下文：清爽擦干蒸鸡、豉汁红花蒸甜排、秘制酱蒸鱼头。
刚看到以上几种调料时，我感觉这道菜太普通了，口味一定很平，但是试做后我发现，咸鲜的味型虽然大众，却是最永恒的，也是受众面最广的。软嫩的鸡肉质感，一夹即碎，入口易咬的效果才是此菜最大的亮点。
原料：雏鸡1只（约1250克）。
调料：精盐15克，味精10克，鸡粉12克。
制作方法：
（1）将鸡从内到外清理干净，多次冲洗至无血水。（菜师傅：40458389）用一块干净毛巾将鸡体内外的水分吸干，将精盐、味精、鸡粉拌在一起，均匀地涂抹在鸡体内外，让其充分吸收。
（2）将加工好的鸡用竹片架起放在碟上，入蒸柜大火蒸25分钟至熟透取出，沥干水分后斩件整齐摆放在器皿内。
（3）可淋少许明油也可加少许高汤，或者上席后点上明火至汤汁热透后食用。
关键：
1、要选用尚未下过蛋的雏鸡，鸡身不宜太大也不宜太小，在1千克至1.5千克之间即可。
2、蒸制时，鸡会有不少汁液流出，这是精华部分，可留用与少许高汤一起浇在鸡上加热上桌。
3、在用毛巾吸干初加工的鸡身水分时，可能刚刚吸完又有水分渗出，应该耐心地将吸干水分的鸡放置一会再继续吸干，一般两三次后便不会再有明显的水分渗出。这样做会彻底将水分吸出且祛净腥味，千万不要急于求成，只吸一次就草草地蒸制。
