本
文
摘
要
以鲜取胜的生吐司，已经在面包店红爆了很多年，
这款从面包心到面包边都非常柔软，且轻润香甜的吐司是老少皆宜的四季常备早餐。
因为它皮薄芯软、绵柔非凡的超「嗲」特点对面粉的要求很高，所以如何选择合适的面粉，是困扰着很多人的难题。
一般来说，粉质精制细腻的高级日式面粉做出的生吐司最为出彩，而谈起国内常用的日式面粉，各大厂的王牌面粉们又会让面包师们陷入纠结：
● 最多人用的山茶花，真的好用吗？
● 同样是昭和的面粉，霓虹和先锋做出来的吐司有啥区别？
● 鸟越纯芯的吸水率真的能达到传说中的80%吗？
......
实践出真知。这次我们就来网罗市面上常用的几款日本产的日式高筋面粉，统一配方，统一做法，用这篇面粉测评告诉你们：它们在实际制作过程中以及成品呈现上，到底有什么差别!
（尤其是开店的你，一定要看到最后：究竟哪款面粉才是性价之王呢？）
*「日本制粉」以下简称为「nippn」；以上价格仅供参考
目录 / Content
01 / 面粉的哪些特性影响着面包的制作？
02 / 5款日式面粉制作生吐司的可操作性
03 / 5款日式面粉的最终成品对比
04 / 测评总结
01
面粉的哪些特性影响面包的制作？
“面粉是一种古怪而美妙的东西！其他任何种类的粉末若与水和在一起，得到的会是单纯、稳定的面糊。不过，若是拿一份面粉和半份的水调和，混合后的成品却好像是会活起来。”
——《食物与厨艺》
是的，每个小面团都有它的脾气。面粉的诸多特质不仅影响着操作的难易程度，更因此影响着成品的呈现状态。
蛋白质：决定面筋
蛋白质含量是选择面粉最重要的指标之一。「高筋粉」、「低筋粉」这样以筋度将面粉分类的方式，实际上就是在按照面粉中蛋白质的量和质分类。
结论：蛋白质含量越高，面团中的筋度就越强。
灰分：制粉工艺
面粉所含的灰分，大部分来源于小麦的麸皮，越靠近外围研磨出来的灰分会越高，而越靠近内芯则灰分就会越低。
结论：灰分越低的面粉萃取率也就越低，面粉就越精制。
吸水率：性价比&质量兼得
面粉的吸水率越高，就表明在同等条件下可以吸收更多水分。
换句话说，也就是所需的面粉量越少，性价比越高。并且制作出的面包也更柔软、皮薄有光泽，老化速度也越慢。
结论：面粉的吸水性是面包师综合成本和质量，挑选面粉的重要指标。
保质期：最佳赏味期6个月
竹谷光司老师提及，日本制粉协会实施的保存实验综合面粉的水分、色泽、菌群数量等证明，常温保存状态下，低筋粉、中筋粉在制造后的1年，高筋粉在制造后的6个月，是品质（二次加工适应性、制品的风味、口感）开始变化的节点。
结论：一般情况下建议面粉的贮存期最好不要超过6个月。而为了避免风味的变化，面粉应按照「先进先出」的原则，在最佳赏味期内使用和贮存哦。
以上影响着面团的操作难度和面包的成品状态的关键因素，看看这份我们整理出来的数据对比，就很清楚啦。
*黄色字体为该维度最佳
接下来我们就进行实际操作，请专业面包师来测评各品牌面粉在制作过程中的状态差别！
02
5款日式面粉制作生吐司的可操作性
准备就绪，测评开始！
测评条件：面包师用同样的配方，以5款不同的面粉制作生吐司。室温、水温、整形方法均相同。
*搅拌力度、发酵条件、烘烤时间会以面团达到最佳标准为原则，并准确记录时间及状态。
测评维度：吸水性、面筋、整形、及操作稳定性状态、成品状态、老化状态。
/ 吸水性测评 /
在开始制作之前，要了解各款面粉的吸水性。
为了不被配方中的液体配料干扰，我们先以50g的水混合50g的面粉，搅拌均匀后观察面粉的吸水状态。
▼左右滑动，完整查看▼
可以看到，鸟越纯芯面粉与水混合后状态最挺拔；而日清山茶花在搅拌过程中就有水很难吸收的现象，在后期水会有些支撑不起面粉，状态瘫软。
5款面粉吸水性排名（高—低）：
鸟越纯芯、nippn鹰牌、昭和霓虹、昭和先锋、日清山茶花
/ 面筋测评 /
搅拌至完全阶段，这时面团可以拉扯出光滑的薄膜，且破口处会光滑无锯齿状。让我们看看哪块小面团的筋膜在有强度的基础上，最好操作~
▼左右滑动，完整查看▼
5款面粉面筋操作排名（易—难）：
昭和先锋、鸟越纯芯、日清山茶花、nippn鹰牌、昭和霓虹
/ 操作稳定性对比 /
在进行整形、发酵时，各款面粉受其吸水率、蛋白质等特性决定，呈现出不同的状态，操作性也各有不同。
操作性实况转播
日清山茶花：发酵后有些许酸味，整体表现较稳定；
昭和霓虹：首次发酵后面团略粘手，有一种生面粉味，表现一般；
昭和先锋：发酵后体积较小，面团弹手、有力，操作性不错；
nippn鹰牌：面团柔软，表现优秀；
鸟越纯芯：面团柔软，质地细腻，状态很好，十分好操作。
5款面粉操作稳定性排名（高—低）：
鸟越纯芯、nippn鹰牌、日清山茶花、昭和先锋、昭和霓虹
03
5款吐司的成品呈现
/烘烤状态 /
为了直观地展示面团的爆发力，在原计划只烤制方形吐司的基础上，我们又特别用一份面团烤成山形吐司，给它比较大的发挥空间。
山形吐司：爆发力
食材
由烘烤过后的山形吐司可以看到，蛋白质含量最高的3号昭和先锋做出来的吐司不仅上色最快、最深，爆发力也是最好（也因此有表皮组织较粗的特点），其次是5号鸟越纯芯。
▲从1—5依次为山茶花、霓虹、先锋、鹰牌、纯芯
▲图为昭和先锋
值得一提的是，鸟越纯芯的表皮十分光滑细嫩，薄而有光泽，山丘弧度漂亮，整体十分好看。
▲图为鸟越纯芯
5款面包烘烤爆发力排名（高—低）：
昭和先锋、鸟越纯芯、昭和霓虹、nippn鹰牌、日清山茶花
方形吐司：美观度
食材
方形吐司受发挥空间所限，几款吐司的外观差别并不太大，大家都是烤色均匀、发挥稳定的好吐司！
▲从1—5依次为山茶花、霓虹、先锋、鹰牌、纯芯
综合发酵线（顶和面中间的那条白边）宽度、烤色均匀度、支撑面挺拔度观察外观，可看出日清山茶花在出炉晾凉的过程中，顶面有些下陷；而昭和先锋烤色过深。
5款面包成品美观度排名：
鸟越纯芯、nippn鹰牌、昭和先锋、昭和霓虹、日清山茶花
切面：内芯组织
虽然这几款都是高级的日式面粉，但在内芯组织的表现上，仍有肉眼可查的细微差别。比如爆发性最好的昭和先锋，内部组织就稍粗，孔洞较大。
5款面粉内芯组织细腻程度排名：
鸟越纯芯、nippn鹰牌、日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋
由吐司外观和内芯组织观察可得，鸟越纯芯、nippn鹰牌、昭和先锋的综合美观度最高。
/ 口感测评 /
终于到了大家最期待的试吃环节！
在盲测开始之前，怎么能少得了最能体现生吐司绵软清润的拉丝环节！
「拉丝」可不是纯粹的“才艺展示”哦，粉质的粗细在一定程度上影响着拉丝状态。
▲优秀拉丝鉴赏
几款吐司被标上1—5的序号，由不知道品牌顺序的地球村全员进行试吃，认真记录吃到的每一款吐司的感受（香气、口感、口味......）。
看，村内面包师小哥已经完全陶醉在面包香气中了。如果幸福有味道，那一定是刚出炉的面包之味。
我们都知道，个人都对面包的口感会有不同的偏好。但是本次试吃，大家的整体感受却十分相近：
试吃测评实况整理
日清山茶花：口感总体不错，绵密中略带嚼劲，整体风味有奶香味，但是略显平淡。
昭和霓虹：断口性好，化口性也佳，绵密，略有嚼劲，但是整体风味略寡淡。
昭和先锋：表皮略有厚度，麦香味比较突出，奶香味较淡，整体会有Q弹感。
nippn鹰牌：口感较温润，麦香与奶香均衡，蓬松柔软，是会想要长期回购的吐司。
鸟越纯芯：香味很浓，口感最柔软温润，面包芯口味清甜，是生吐司应该达到的状态。
/ 老化程度观测/
最后，判断面粉稳定性佳的重要标准来了！那就是吐司的老化速度。
面包出炉后的几天，就会随着失水而逐步开始老化，表现为整体失去弹性，变干，内部变得硬、脆，切割时掉屑明显。
这个时候能延缓面包老化，让它最大程度保持新鲜柔软口感的面粉，就帮了大忙！我们特别在这批吐司出炉后的6天中，每天现切，进行定时观测。
从图中可以看到，密封保存第2天的吐司和第一天几乎无变化，依旧水嫩柔软，切片组织柔软如绵，表皮略微掉渣，弹性依旧。
第4天再观测，吐司切片时开始明显掉渣，面包芯略有干硬。
其中昭和先锋的干硬老化最为明显，面包皮（尤其是底部）干硬，很难切断；nippn鹰牌和鸟越纯芯的老化速率最缓慢，鸟越纯芯的表现最为突出，切片是内芯依旧最柔润，掉渣最少。
*插播：到了观测的第6天，生吐司赏味期的最后最后期限，鸟越纯芯的柔软度还是很能打，我觉得它可以放到天荒地老......
5款面包老化速度排名（慢—快）：
鸟越纯芯、nippn鹰牌、日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋
我们还对到目前为止，从稳定性到成品品质都很有优秀的纯芯和鹰牌进行了成本分析。
▲鸟越纯芯
▲nippn鹰牌
测评 *** 分别使用1.5kg面粉制作了5条450g的吐司，按纯芯（¥460/25kg）和鹰牌（¥380/25kg）的零售价格计算，在其他原料都相同的前提下，鹰牌每只吐司的价格较纯芯便宜0.96元。
然而考虑到吸水性好的面粉，用同样克数的面粉做出的面包重量会略重（即面粉少用一点依旧能达到同等的面包重量），折算下来两款面粉成本相近，都很适合长期用作店售。
04
测评总结
作为已经被大众认可的高级日式吐司面粉，5款面粉在各阶段的状态都很稳定。
但是在细节上，仍有选手以细微的差距领先，比如鸟越纯芯和nippn鹰牌的稳定性、昭和先锋的膨胀性等。
口感方面，有的极其柔软，有的Q弹有嚼劲，这就需要大家按照需求进行选择啦。
最后，这些表现都非常优秀的面粉并无推荐先后排名，根据它们的不同状态，选择自己更偏好的那一款，就是最适合自己的好面粉！比心心。
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