本
文
摘
要
今天，小编为大家分享五款酸菜鱼，既有成都弄鱼餐厅的看家招牌，又有上海瓦晒餐厅的旺销酸菜鱼，还有金牌讲师吴朝珠店里热卖的酸菜鱼，其中所用的汤汁、酱料、调味粉等，全都无保留分享，学会任意一道，都能撑起一家旺销单品店。
还在等什么？抓紧学起来吧~
金牌酸菜鱼
制作：成都弄鱼餐厅 张红
这道鱼与传统做法略有区别，首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。
鱼片初加工：1.黑鱼宰杀，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。
2.净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。走菜流程：
1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。
2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。
3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。
酸味汁：
白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）200克、广东米酒100克调匀即成。
调味粉：
盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。
酸菜泡椒酱：
1.四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣滓，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时，添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。
麻香酸菜鱼
制作：吴朝珠
制作流程：1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
制作要点：
1.酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足。
2.煸锅时加入酸菜酱。
3.调味放麻辣鲜露。
酸菜酱：
1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
泉水老坛酸菜鱼
制作：星蓉·川食酒肆 吴西金
这款酸菜鱼的肉质超级嫩，用2筷子轻轻一划就破开，入口劲道又带点脆，鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别，老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的，浆好的鱼片不放入其中，以免淀粉脱落、造成浑汤，而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内，以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。
制作流程：
1.现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内，每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。
2.锅入底油，下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出，添入鱼汤约1200克，下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。
3.锅里添鱼汤，调入味精、盐各少许，烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出，倒进砂煲内。
4.净锅入底油，下青红椒段共100克炒香，浇在鱼片表面即可。
瓦晒酸菜鱼
制作：瓦晒餐厅上海日月光店 田小东
用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？
田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感。
其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。
此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。
制作流程：
1.娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。
2.青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。
3.锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。
4.锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。
5.锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
自制酸汤：
锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出上层浮油入料缸待用。
技术关键：
1.熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。
2.烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
3.为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。
我家酸菜鱼
制作：南京厨娘.CN大行宫店 张国柱
酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，十分开胃。
原料：
冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。
调料：
酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。
制作流程：
1.巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，水滑后捞出沥干备用。
2.锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。
3.将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。
4.锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。
熬制酸汤：
1.青鱼鱼骨1500克洗净，下入锅中小火煎至两面金黄，冲入开水7500克，大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白，关火打渣待用。
2.锅入豆油200克烧热，下入生姜、葱段各100克煸香，下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀，再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香，倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤，大火烧开后改小火熬制8-10分钟，关火打去渣滓即成。
3.此汤需当餐用完，搁置时间过长会散发较大的腥味，入菜效果欠佳。
