本
文
摘
要
相传冀州焖饼起源于三国时期袁绍坐冀州时,袁绍的军队在一次打仗归来时,因过于劳累没有胃口,连平时最喜爱的烙大饼都不想吃,一位姓杨的厨师灵机一动,将饼切成饼条焖透端给士兵,结果人人胃口大开。后经过改良,就成为了今日的冀州焖饼。冀州傅关村人刘立平(1889-1963)独创了冀州焖饼这一特色饮食,在码头李开办万兴楼饭庄,上世纪四十年代初,杨占长(1928-2000)拜刘立平为师,将冀州焖饼进一步发扬光大。
冀州焖饼
制作传统的“冀州焖饼”,须用一个特制的铁锅,厚1.5公分,头盔状,重20余斤。这种铁锅传热稳定而均匀,汤易吃进而不粘锅,而一般的炒勺则达不到这种功效。所用饼条也是特殊烙制,俗称“包袱饼”,不超过3层,要擀薄烙熟,手工切条,精细均匀。制作工艺讲究“老汤香油,先炒后焖,盖锅回味,翻炒出锅”。
老汤
钢盔锅
焖饼的种类有很多,有素焖、肉焖(肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖)、黄菜焖(即鸡蛋焖饼)、鸳鸯焖(一盘中有两个花样)等。其中要说一下鸳鸯焖饼,鸳鸯焖饼的装盘有两种:一铺一盖或者一左一右。若是招待闺女女婿或者夫妻二人同吃鸳鸯焖饼便用一铺一盖的装盘法,这样装盘其中之意不言而喻,是你中有我,我中有你,也是祝愿有情人相亲相爱,永不分离的意思。
黄菜焖饼
鸳鸯焖饼
编辑/整理:吴晓菲
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