本
文
摘
要
雅安食材多元、风味多元。汉源贡椒（花椒）、名山贡茶（蒙顶茶）、雅安贡鱼（雅鱼）、天全贡米（香谷米）等曾被列入六大“贡品”。近年来，雅安“五雅”（雅茶、雅竹、雅果、雅药、雅鱼）特色优势产业加快发展，目前共有特色产业基地（含蔬菜）500万亩，建成全国绿色食品原料标准化生产基地60.3万亩、全国有机农业示范基地27.4万亩，农业领域绿色（有机）食品认证458个，居全省前列。现有蒙山茶、汉源花椒、雅鱼、老鹰茶、宝兴川牛膝、汉源坛子肉、汉源花椒油、雨城猕猴桃等国家地理标志产品30余个。
特色食材孕育特色美食，形成了砂锅雅鱼、荥经棒棒鸡、荥经挞挞面、宝兴藏式火锅、宝兴藏香猪、芦山青羌鱼、汉源黄牛肉、名山羊肉汤、天全椒麻鸡、石棉烧烤等独具特色的“雅安味道”。
蒙顶山茶
雅安藏茶
雅茶
蒙顶山是世界茶文化发源地、世界茶文明发祥地、世界茶文化圣山。西汉甘露年间（公元前53年），茶祖吴理真在蒙顶山驯化7株野生茶树，开启世界人工植茶历史先河。唐玄宗天宝元年（公元742年），蒙顶山茶始作贡茶一直沿袭到清末，长达1169年。雅安藏茶从641年唐朝文成公主进藏起至今有1300多年历史，被誉为“黑茶鼻祖”。
近年来，我市勇扛川茶振兴大旗，争当精制川茶排头兵，始终聚焦“一绿一黑”，实施单品突破，绿茶主推蒙顶甘露，黑茶主推雅安藏茶，此外还有黄茶、红茶、白茶、甜茶等系列产品。2021年，全市茶叶总产量10.9万吨，干毛茶收入68.94亿元，综合产值200亿元，面积、产量、产值位居全省前列。
2022年，南路边茶（雅安藏茶）制作技艺、蒙山茶（绿茶）传统制作技艺入选国家非物质文化遗产名录，蒙顶山茶文化系统被评为 “中国重要农业文化遗产”。“蒙顶山茶”被评为“中国十大茶叶区域公用品牌”。名山区被评为“中国特色农产品优势区”，雨城区、名山区被评为“四川茶业十强县”。雅安市先后被授予“中国茶都”“中国藏茶之乡”“世界最美茶乡”等称号。
黄果柑
猕猴桃
雅果
雅果主要分布在以石棉、汉源为核心的水果产业带，部分分布在以芦山、天全为主的果药产业带，培育了以黄果柑为代表的地方原产品种，引进枇杷、樱桃、柑橘、李子、葡萄等多个水果新品种，最负盛名的有石棉黄果柑、石棉枇杷、汉源甜樱桃等多个主打产品。
2021年，全市水（干）果基地面积75.1万亩，总产量73.07万吨,产值33.7亿元。其中，水果63.09万亩，总产量72.87万吨，产值32.83亿元，干果（主要为板栗、核桃）12.01万亩，总产量0.1994万吨，产值0.899亿元。
甜樱桃：主要分布在汉源县，汉源甜樱桃外观艳丽、果实硕大、坚固而多汁，果肉粉红、入口甘甜清香，具有较高的营养价值和经济价值。
黄果柑：主要分布在石棉县、汉源县，黄果柑为天然橘橙杂交种，色泽橙黄、肉质脆嫩化渣，无核多汁、酸甜爽口。
枇杷：主要分布在石棉县、汉源县、宝兴县，石棉枇杷果大皮薄、肉厚汁多、口感细嫩、风味浓郁，有“中华名果”之称。
猕猴桃：主要分布在雨城区、名山区、芦山县，雅安猕猴桃有果型饱满光滑、果肉细嫩多汁、果香浓郁、高维生素C含量等品质特征，为同类果品中的上品。
雅笋
雅笋
雅安是全省竹子主产区之一，在全省竹产业发展总体布局中处于大熊猫栖息地竹旅游区和青衣江竹产业带，全市竹林面积217万亩，位居全省前列，林竹产业基地面积206万亩，年产值约76亿元，其中竹笋加工、竹编、竹片等竹产业产值26亿元。
荥经竹笋主要分布在海拔1000米以上区域，荥经竹笋壳薄肉多、口感脆嫩，清香爽口，富含多种人体所需的蛋白质、微量元素、维生素及纤维素。
天全笋干产于海拔1800米以上的二郎山野生冷竹林，采用自然晾干工艺，制作历史悠久，因其风味独特，鲜嫩无双任何食品不可媲美，在国内外享有盛誉。
宝兴腊肉
雅肉
汉源坛子肉：汉源坛子肉为块状，皮与肉不脱离，整体不松散，表面无焦糊状物和杂质附着，呈微黄或金黄色，色泽基本均匀一致，有光泽；咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口、美味鲜香、食用方便，具有独特浓郁而原始的肉香。诗仙李白经过古黎州（即汉源），就留有“一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛，尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜”的佳句赞誉汉源坛子肉。
宝兴腊肉：宝兴腊肉采用宝兴本地散养的生态猪作为原材料，生态猪常年野外牧养，养殖周期长达一年，肉质细腻、脂肪少，香味浓厚、肥而不腻、营养价值高，通过独特的传统烟熏工艺制作而成，其色泽鲜亮、肉质鲜美、口感肥而不腻，香味浓郁，年产商品腊肉50吨以上。
石棉草科鸡：是石棉县的地方优良家禽品种，具有“体大、肉香、滋补”等特点，是四川省38个畜禽遗传资源保护品种之一。现建有七大草科鸡养殖基地，拥有年加工30万只的草科鸡加工厂一座，开发有冰鲜草科鸡及多个口味的鸡肉干休闲食品，年加工草科鸡产值在6000万元以上。
雅鱼
雅鱼
自古以来，“雅鱼”“雅雨”“雅女”被称之为“雅安三绝”。唐代杜甫诗：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”。宋代宋祁诗云：“二丙之穴，阙产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍硕。”文人墨客盛赞雅鱼之美。相传，清代上贡慈禧，其赞美为“龙凤之肉”。
雅鱼主产自雅安市雨城区、芦山县、天全县、荥经县等县（区），气候类型为亚热带季风性湿润气候，年均气温在14.1℃～17.9℃之间，年降雨1000～1800毫米以上，湿度大，日照少，适宜养殖冷水鱼。
近年来，雅安聚焦发展以雅鱼、鲟鱼、虹鳟为主的冷水鱼产业，呈现出产量产值齐增的良好发展态势。2002年10月，雅鱼在四川中国西部博览会上被评为“名优农产品”；雅鱼还被列为“中华奇珍鱼”之首；2011年12月，原国家质检总局批准对“雅鱼”实施地理标志产品保护。
汉源花椒
雅椒
据史料记载，早在汉武帝元鼎六年（公元前111年），汉武帝平定西南夷后“夷人以红椒、马同 *** 交换盐和布”，表明汉源花椒已有两千多年的人工栽培历史。从唐朝元和年间汉源花椒被选作皇室宫廷贡品，至清光绪二十九年，进贡历时1000多年。
汉源花椒具有油重粒大、色泽丹红、芳香浓郁、香麻可口的独特风味，有川味之王的美称。据分析，汉源花椒中的挥发性芳香油含量，为普通花椒的2至3倍，品质冠居全国。
2001年，汉源县被国家林业局（现国家林业和草原局）命名为“中国花椒之乡”；2020年汉源花椒入选《欧盟与中华人民共和国 *** 关于地理标志合作与保护的协定》产品保护名录。
天全香谷米
雅米
雅安市属盆周山区，山地面积占全市总面积的94%，粮食种植面积常年稳定在104万亩，总产量稳定在36万吨左右。2021年，全市粮食播面、总产量为104.6万亩、36.7万吨。其中，水稻种植面积24.66万亩，总产量12.13万吨。
天全香谷米：天全香谷米是天全县地方特色高秆香型籼稻，因灌溉水来源于境内“十八道水”，故又名“十八道水香稻”，主要产自素有“天全粮仓”美称的仁义镇，2022年天全香谷米种植面积约110亩。该品种米粒品呈纺锤形，米质洁白、柔嫩，营养丰富，蒸煮普通米饭时，加入一小撮可使米饭变得洁白滋润、芳香四溢、沁人心脾、诱人食欲，因而被称之为大米中的“味精米”，是历代朝廷“贡米”，具有较高的种植需求和经济价值。
芦山大米：以天府农博园引入的长粒旱香米和稳糖米为主，主产于芦山县思延园区，产区内土壤富含钙、锌、铁、碘等人体所需的矿物质，出产的大米营养成分均优于普通大米，且富含多种微量元素，口感丰富，清香甘甜，长期食用有利于平稳血糖，是糖尿病人、肥胖病人及代谢综合征病人的理想主食。
荥经天麻
有机山药
雅药
雅安生态环境优良，降水资源丰富，空气质量常年优于国家二级标准，良好的环境条件为优质中药材的生长提供了基础保障。此外雅安境内高达5000多米的海拔落差和丰富的地形地貌为不同类型生物生长提供了有利条件。据统计，雅安药用植物种类达1200余种，约占全国药用植物总数的11%。
2021年，全市中药材种植面积达21.67万亩，产量6.3万吨。其中全市山药种植面积约5000亩，产量约4000吨，年综合产值约8000万元。
有机山药：由野生山药驯化而来，呈自然弯曲状，山药种植在海拔2000米左右的山间丛林，山溪雨露灌溉，草木灰和农家肥滋养，做到真正的零农残、零污染、零添加、产量足、品质高、质量优。“熊猫老家”有机山药富含丰富的蛋白质、B族维生素和矿物质，具有滋阴补阳、延年益寿、润肺止咳、降低血糖，增强新陈代谢、促进消化吸收、保护心血管健康，控制体重等功效。
荥经天麻：荥经县地处四川盆地与青藏高原的过渡地带，属亚热带湿润季风气候区，气候凉爽，雨量充沛，有适宜天麻生长的最佳生态条件，境内盛产天麻，是四川省天麻生产基地之一。荥经野生天麻与荥经历史齐名，具有2000多年闻名历史，素有荥经“明麻”之称。荥经天麻肥大坚实，顶端有红棕色或红色芽苞，底端有圆脐形的疤痕，表面黄白色或淡黄棕色，呈半透明，细皮嫩肉，质坚硬，断面细密，角质状，被形象地描述为“鹦哥嘴，红挞帽，荷苞形，玉带缠腰，细皮嫩肉半透明”。2011年，“荥经天麻”取得国家农产品地理保护标志产品认定。
本报记者 郑瑶 石雨川
第五届世界川菜大会组委会办公室供图
