本
文
摘
要
对烘焙入门的新手在面包的制作过程中，我们常会遇见这样或那样的问题，今天厦小厨就为你总结了一些面包的做法中的烘焙技巧，希望对你有所帮助。
1.问：酵母正确使用量为多少？
（1）包装上如果载明2%，就是使用5~6克（面粉量的2%，例如面粉重280克，280X0.02=5.6克）。第一次使用就按照这个分量，然后依照烘烤出来的情况，再看看是否要修正酵母的用量。
（2）如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。
（3）每一次换了牌子都要这样试过，才能找到最适合的使用分量。
2.问：为什么面包发酵不好？
（1）使用酵母过期或用量不足。
（2）搅拌过度或搓揉甩打不足。
（3）糖的分量太大，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。
（4）盐的量太多，抑制了酵母的活动力。
（5）温度过低，使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃。
（6）面团水分太多，太过湿黏。
3.问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
（1）搅拌不足或搅拌过度，使得面筋断裂无法撑起来。
（2）面包发酵中温度过低，导致发酵不良。
（3）发酵时间过长，使得酵母活力不足。
4.问：面包组织太干的原因是什么？
（1）水量及油脂添加不足。
（2）发酵时间过长，保湿不够。
（3）搅拌不足，面团发酵不够。
（4）整形时手粉用得太多。
5.问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？
（1）炉温太低，烤得时间太长。
（2）油脂或糖的量太少。
（3）面团发酵过度。
（4）最后发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
6.问：为什么面包要经过长时间发酵？
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。面包会有弹性又有孔洞，
就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳，充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
7.问：吐司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就容易发不起来。而且第二次发酵必须稍微加温，帮助酵母发挥活力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边再放杯热水，帮助提高湿度，这样可以让发酵过程更顺利。如果做了这些操作，还是发得不好，酵母的分量就必须增加1/3再试试。
8.问：为什么面团整形的时候会回缩？
整形时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布，再让面团休息5～10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整形的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团回缩。
9.问：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包通常外层会带有脆壳，就是用蒸汽烤箱在烘烤中制造水蒸气，所以在家里烘烤面包时，放一杯沸水在烤箱中，并用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。
10.问：搅打面团的最佳温度为多少度？
搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程中温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，从而调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。
11.问：面团搓揉搅打太久是否不好？
如果面团搅打过度，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓得比较准，可以用定时器计，时间到就测试一下。在面团搓揉搅打过程中，即使没有到达非常薄膜的程度，也注意不要搅打过度，否则会造成面筋断裂。
12.问：为什么有时会打出糊糊状面团？
面团越打越黏，可能是一开始水加 *** ，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把水全部加入进去，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢地加，面团就不会打到糊状了。
13.问：面包表面一直没有烤上色的原因是什么？如何确定面包已经熟了？
（1）发酵过头——时间过长。
（2）没有刷全鸡蛋液——表面不容易有光泽。
（3）烤温太低——将烤温加高10℃。
（4）时间还不够——再多烤3~5分钟。
（5）糖量较少——例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
如果面包烘烤上色不成功，请先看看是不是以上这几个原因造成的。因为每家的烤箱都会有温度差，书上的内容只是一个参考，所以每一次烘烤都要记录。依据自己实际做出来的成品进行修正，找出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵，基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。
14.问：面包最后划线如何才能划得漂亮？
准备一把锋利薄刃的小刀，刀上抹油，每划一道后都要把刀上粘的面团清除，再抹油再划线，划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干净，并涂抹上一层油脂防锈。
15.问:为什么面包烤好后，放凉没多久，面包就回缩、皱皮了？
烤出来的面包放凉，如果稍微缩一点是正常的，如果缩得很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定型，出炉才不会缩或是皱皮。一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再起作用。如果颜色达到金黄色，那就表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度、时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度、时间为准。
16.问：为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？
影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。冬天天气冷，面团需要比较高的温度，酵母的量可以比夏天稍微多加一点。
面团饧发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水，帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面团发得更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且添加鸡蛋、牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做出的面包成品应该都会有一定的柔软度。
一般来说只经过一次发酵做的面包会比较容易老化，经过中间发酵或二次发酵做的面包可以延缓老化。如果面团中加入土豆、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软。如果面包已经老化，向已经预热到150℃的烤箱中喷一点水，烘烤5~6分钟，面包就像刚出炉的一样好吃了。
17.问：面包配方中的水温如何控制？
冬天天气冷，为了提高酵母活动力，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35℃~40℃），以帮助酵母发酵得更好；而夏天天气热，有时候必须使用冰水延缓因搓揉甩打升高的面团温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须依不同的情况用不同的水温。
18.问：低温发酵的面团过程如何？
如果要做低温发酵的面团，面团揉好放入盆中，喷一些水，套上塑料袋密封，放冰箱冷藏，放一夜应该都可以饧发到两倍大。如果要饧发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会饧发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋，完全密封，不要使面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温而定），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团恢复室温再开始整型。
19.问：为什么包馅的面包容易爆浆？
（1）收口没有捏紧。
（2）面团太干。
（3）整形的时候有太多面粉粘到面团。
（4）面皮周围粘到内馅的油脂。
20.问：冬天天气冷，做面包需要注意的事情？
冬天做面包，比较费时费力，一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度，约35℃）。最好可以准备一个保丽龙箱（夏天卖棒冰的小贩都会用的泡沫箱）。面团放到保丽龙箱中，箱子里再放杯热水，这样就可以帮忙提高温度、湿度，面团自然饧发得好。如果没有保丽龙箱，就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中，里面再放一杯热水（水冷了随时换），这样也可以让面包饧发得更好。
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