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吃烧烤可以烤些什么菜(吃烧烤可以烤些什么东西)

木炭和烟是致癌的源头

烧烤时,肉类中的氨基酸和一些糖类物质,在高温下激烈地碰撞和重组,产生数百种化合物,让食物散发出了不同寻常的特殊风味和香气。这恐怕正是烧烤令人神往的原因,但也是其致癌的源头。将肉类(羊肉、牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等)煎炸或置于明火上烧烤,会使其在高温下产生两种致癌物质:杂环胺和多环芳烃。

上世纪70年代末,人们从烤鱼、烤牛肉的炭化表层中提取出一种具有致突变性的化合物,这类物质主要由杂环胺类化合物组成。热反应让肉类食品的氨基酸和葡萄糖产生化学反应,从而形成杂环胺。温度达到200℃以上时,烤肉中的杂环胺含量更是比在150℃时高10倍。

多环芳烃的来源分为自然源和人为源。人为源主要是各种矿物燃料、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解形成的,具有毒性,会致癌。烧烤一旦烤得过焦、肉类油脂滴到炭火上时,产生的多环芳烃会随烟挥发并附着在食物上,进而增大致癌风险。

如何安心“撸串”

1.多选瘦肉

脂肪在烧烤过程中出现油滴,滴到炭火上会产生致癌物。研究发现,脂肪含量越高的肉类产生的致癌物越多,所以烤肉时不妨多选瘦肉。

2.少肉多菜

《中国居民膳食指南(2016)》建议,每天畜禽肉、鱼虾肉的摄入量分别为40-75克,过多食用红肉会增加2型糖尿病、心脑血管疾病、结直肠炎和肥胖的患病风险,所以烧烤时建议少选红肉。与此同时,蔬菜中的某些成分可以抑制致癌物的活性,减少其对身体的伤害,吃烧烤时可选择食用一些韭菜、金针菇、茄子、香菇、西红柿等。

3.低热量主食

烧烤店一般都会推荐烤饼,但这款主食热量较高,不妨选择煮玉米、锡纸土豆片,或非油炸的馒头片、面包片。

4.彻底烤熟

烧烤分为生烤和熟烤,生烤即食材由生到熟,烤制过程极其考验厨师对火候的拿捏。如果吃烧烤时发现肉中间还有血丝,说明没有彻底烤熟,容易引起腹泻等症状,建议不再食用。相对生烤,熟烤指食材加热变熟后再进行烤制,可以减少肉类在高温下的烹制时间,降低杂环胺水平,更为健康。

5.不食焦煳的肉

有些人吃烧烤时,特别喜欢带点焦煳的肉,觉得焦煳的肉更酥脆、更香。其实,烤焦后的食物致癌物含量更高。研究发现,烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6-70微克/公斤,远远高于5微克/公斤的 *** 。因此,吃烧烤时一定要去掉食材烤焦的部分,并擦去烤串竹签头上的灰末。

6.少刷酱料

烧烤的美妙滋味离不开酱料。然而,酱料的热量并不低,一份100克的酱料热量高达177大卡。涂抹过多酱料,不仅热量增加,盐分的摄入也会超量,对健康无益。

7.首选电烤

炭烤时,食材与火直接接触,产生的致癌物更多。有条件的情况下不妨选择电烤,这种烤法致癌物含量远远低于炭烤。

8.正规店铺用餐

大型烧烤店无论是食材品质还是就餐环境,都比小型烧烤店和露天大排档更有保证,建议选择正规的店铺用餐。

值得注意的是,由于烧烤的食物热量较高,不建议经常食用。此外,脾胃虚弱的人群也不适合吃烧烤,容易导致腹胀、腹泻。

文/谷传玲

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