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文
摘
要
#南通头条#
2022年6月21日，海安市举行“江苏味道”海安地标美食促消费启动仪式，成功举办了海安地标美食大赛和消费促进活动。在活动开展过程中，进一步展示了“海安老字号”餐饮品牌，充分营造了“海安老字号”消费氛围，参赛餐饮企业和选手进一步展示了海安河豚餐饮名菜、名店的风采，推广了海安地方传统美食，进一步打造了海安餐饮特色品牌，评选产生了2022年海安市“地标名菜”，它们分别是：禧宴黄焖甲鱼、米粉蒸肉、桂鱼姿造、海鲜烩河豚、河豚火锅、农家大杂烩、麻虾焖蛋、长鱼煮卜页、清汤老鸭煲、风干肉。现将2022年海安市“地标名菜”烹饪方法介绍如下：
禧宴黄焖甲鱼
主料 ：甲鱼1250克。配料：鲜蹄筋200克，当归，白芷，白蔻，党参，淮山，桂圆干。调料：生姜、葱、蒜、豆瓣酱，食拉油，鸡汁，味精，鸡精，盐，糖。制作过程：1、将甲鱼宰杀，去除内脏外皮等，剁块、漂水、洗净、出水待用。2、鲜蹄筋煮熟带汤待用。3、起锅烧油，放入生姜，葱，蒜，豆瓣酱，炒出香味，放入甲鱼炒一下，放入煮好的蹄筋汤，烧开后加入当归，白芷，白蔻，党参，淮山，桂圆干，烧制出药材香味后，加入鸡汁，味精，鸡精，盐，糖等调味，待汤汁浓稠，起锅装盘。特点：色泽金黄，香气扑鼻，养颜养身，适合四季食用。制作人：锦龙禧宴酒店 钱为国
米粉蒸肉
主料 ：带皮五花肉750克配料：米粉（自制）80克，老酵馒头片调料：料酒，糖，海鲜酱，耗油，南乳，老抽，鸡精，味精，生姜，葱末。制作过程：
1、带皮五花切成厚3毫米，长10公分的片待用。
2、将切好的主料放在容器中，加入料酒、糖、海鲜酱、耗油、南乳、老抽、鸡精、味精、生姜、葱末后拌匀，腌制15分钟后加入自制米粉拌匀。
3、取一小笼，垫上荷叶，将处理好的肉整齐码在荷叶上，将荷叶对折封好后上笼蒸45分钟。
4、上桌时配上老酵馒头片。特点：色泽红润，软糯可口，老少皆宜，适合四季食用。制作人：锦龙禧宴酒店 钱为国桂鱼姿造
主 料：里下河桂鱼1000克配料：时鲜蔬菜调料：料酒、食盐、色拉油、生抽、生姜、蒜泥、葱末、酸辣鲜露，高汤。制作过程：1、将新鲜桂鱼宰杀，去除内脏，洗净将桂鱼片成薄片备用。2、将料酒、生姜、葱、食盐放入桂鱼片，腌制半小时。3、将腌制好的桂鱼片整齐摆放装盘并做出造型，配上干冰壶。4、锅中加入高汤，加入鸡精、食盐等调味，食用时，配以调味品，先刷鱼、再刷蔬菜。特点：鱼片滑嫩爽口，营养丰富。制作人：年年有鱼品悦酒店 花 宾
海鲜烩河豚
主料：中洋河豚750克。配料: 辽参、鲍鱼、花菇、干贝。调料：葱、姜、蒜、耗油、鸡精、鸡汁、冰糖、啤酒、自制原汤。制作方法：1、辽参、鲍鱼、干贝、花菇提前泡发备用。2、河豚鱼宰杀去皮、去肝、去内脏，留雄性河豚金巢、皮、肝，漂洗干净后备用。3、河豚鱼改刀一分为二，肝改刀成梳子刀备用。4、起锅烧油，放入河豚肝，煸炒至金黄色，放入葱、姜煸香后放入河豚鱼肉，再次煸炒，稍后放入雄性河豚金巢，煸炒后加入啤酒等调味，大火烧开，后小火20分钟后放入河豚鱼皮烧5分钟出锅。5、将泡发好的辽参、鲍鱼、干贝、花菇及自制原汤一起加热，加入河豚鱼一起装盘。特色：软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味。制作人：海安年年有鱼佛跳墙酒店 陈华山
河豚火锅
主料：河豚鱼750克配料：三文鱼、菌菇、香菜、白菜、 *** 、火腿、皮肚调料：食盐、鸡精、豆油、食拉油、辣酱、生抽、葱、姜制作过程：1.河豚鱼宰杀，去皮、去内脏，漂洗四小时。2.河豚鱼去皮、去骨，取河豚鱼肉。3.豚肉去衣薄，片成薄片，整齐放在盘中（可排成造型），豚肝切成两公分左右长条，洗净备用。4.锅中加入豆油，加入姜、葱，放入肝炒至全黄，加入豚鱼头骨炒一下，放入开水烧沸，见汤白加入调味品，倒入火锅中。刷河豚片、配调味品、配蔬菜等即可食用。特点：汤鲜，豚肉滑嫩、爽口。制作人：春山记 倪二卫
农家大杂烩
主料：油发肉皮100克配料：河虾、肴肉、鱼圆、小肉圆、蛋糕、老鸡汤、菜心调味：食盐、鸡精、豆油、麻油制作过程：1.油发肉皮浸泡4小时，锅中加入水烧沸，加少许碱，洗去肉皮油，漂水洗净（可放入冰箱冷冻几小时）备用。2.锅中加入豆油，肉皮、青菜心炒一下，加入鸡汤，放入各种配料，烧沸，加入调味品，淋麻油即可。特点：汤白，荤菜搭配，营养丰富。制作人：李堡天乐大酒店 陈香荣
麻虾焖蛋
主料：鸡蛋350克，麻虾100克调料：食盐、鸡精、葱、姜、生抽、料酒制作过程：1.鸡蛋打入碗中加入食盐、葱花、少量水淀粉。2.麻虾洗净，放入锅中炒，加入葱、姜炒熟，调味放入鸡蛋碗中。另起锅加入食拉油，打光锅将鸡蛋一面煎至金黄，然后翻锅再煎另一面，至两边金黄色，焖时可烹水盖上锅盖。特点：鸡蛋的香气与麻虾的鲜气融合在一起，味道鲜香可口。制作人：梅缘春酒楼 梅从春
长鱼煮卜页
主料：鲜长鱼500克，李堡卜页150克调料：食盐、鸡汁、醋、料酒、胡椒粉、生抽、食拉油、麻油制作过程：1.锅中加入水烧沸，加入醋、料酒、放入长鱼，见长鱼弯卷，捞起，划成丝，出水备用。2.卜页切丝，出水备用。3.锅中加入食拉油，放姜、葱，放入长鱼骨炒一下，放入开水，烧至汤白，捞起鱼骨，放入卜页、长鱼肉，加入调味品，烧至入味，出锅前加入麻油、胡椒粉即可。特点：长鱼肉鲜、卜页香味浓。制作人：领盛国际酒店 姜钧
清汤老鸭煲
主料：老鸭1000克配料：红枣、枸杞调料：食盐、鸡精、葱、姜、料酒制作过程：1.老鸭宰杀去毛，去内脏、肫、肝，洗净备用。2.锅中加入水烧沸，放入老鸭、肝、肫出水洗净。3.另起锅加入姜、葱，放入老鸭、肫、肝一起炖3小时，老鸭炖熟后加入调味品，即可食用。特点：汤清见底，鲜香可口，营养丰富制作人 ：海安聖苑食府 周传海。
风干肉
选料：鲜五花肉1500克调料：食盐、姜、葱、料酒。制作过程：1.选用冬季春节前零下，将猪肉放在风口吹干。2.将风干肉，浸泡10小时，出水。3.锅中加入姜、葱、食盐、料酒，将肉小火煮熟，切片上席（也可红烧上席）。特点：具有干香、腊香，风味独特。制作人：百岁农庄 明道兵
海安市商务局 海安市餐饮行业协会
2022年7月13日
