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文
摘
要
“餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”这是美国作家塔勒布在《反脆弱》中提到的非常真实的写照。
徐记海鲜就做了一次全新的尝试，把菜品秀办成了一场时尚派对，用非常炫酷的方式，打破了以往形象，用非常炫酷的形式，成功出圈，成功引起了整个行业和Z时代人群的的关注。
2021年9月26日是个值得纪念的日子，由海鲜系的老牌黑马徐记海鲜推出的2021菜品秀活动在上海隆重举办。这是中式餐饮企业的一次新的尝试和挑战。
伴随着现代舞蹈《海之子》的开场，海韵的静谧与活力得以充分展现，徐记海鲜主打的“新鲜本味，适时而食”的宗旨被充分引入。
菜品通过AI模特与专业真人模特的走秀展示来引爆现场气氛，同时配合主厨和受邀的赵胤胤、林述巍、董克平三位名厨大咖对现场菜品进行品鉴和解读，调动现场宾客的味蕾。
本次菜品秀活动是徐记海鲜对自身综合实力的展现，也是对传统中式菜品发布方式的新的尝试和探索，从现场的环境氛围、展现形式、菜品创新以及视觉、味觉的角度，充分体现出徐记海鲜对科技、时尚与创新的融合。
01
一场美仑美焕的科技“菜品秀”
此次菜品秀的重头戏——首次亮相徐记海鲜的6款新菜：蓝龙摘星、滋香蟹将、辣蒸脆螺、珍鲜石锦、九储醉鲍、一品花胶，由18位专业时装模特跨界呈现。
设计师结合了海洋主题和新菜特点，定制18套走秀礼服，把美味和时尚跨界融合，用时尚艺术演绎来自海洋的味蕾惊喜，为徐记海鲜的食客们送上了一场视觉和味觉双重畅享的盛宴。
徐记海鲜，视品盛宴，好戏连台 大咖云集，共襄盛举 #「著·四海」徐记海鲜酒楼2021菜品秀 精彩速递！
视频号
菜品秀活动围绕徐记海鲜优秀的厨师团队最新研发的菜式新品展开，涵盖了来自全球的当季适时的鱼、虾、蟹、螺、贝、鲍等高品质海鲜食材。
在上海举办菜品秀活动，不仅说明徐记海鲜的大胆和自信，也说明其对市场的了解彻底，开放的国际化都市上海对创新事物和创新文化的包容度都很高。
活动充分运用舞台效果，展示研发的新菜和企业文化，确实给人耳目一新的感觉，通过舞蹈、走秀、名厨点评等环节，新颖却又恰到好处地突出了《著•四海》的主题。
其实，这对徐记海鲜来说是一次风险很大的尝试，利用大型菜品发布会展现品牌自身的菜品规划和理念，其实这是很多餐饮企业所忽略掉的重点。
菜品秀不同于厨神大赛，也区别于T台走秀，表面看似简单，背后的付出与准备却很艰难。
菜品秀的难度不仅表现在现场制作、展示方式以及宾客品尝评价等方面，同时对菜品之后在日常消费中的质量稳定性要求也非常高。这是传统餐饮企业日常存在的普遍难题。
徐记海鲜能推出菜品秀这个活动，是这个海鲜系餐饮企业的底气，也是徐记海鲜能够在众多传统餐饮竞争者中脱颖而出的优势所在。
科技和互联网的发展，让许多行业都不再是单线发展，产品服务的边界也随着用户的需求变得越来越广阔。餐饮也是一样，怎么抓住每一次的新机遇与新变化，成为每个品牌都需要钻研的问题。
从纯粹的“海鲜领导者”到“餐饮IP”进化，在后疫情时代的“线上竞争”里，徐记走出了一条自己的路子。用更年轻化的语言，这家“老牌”餐饮的品牌升级之路迎来“逆龄”增长。
02
从源头到餐桌，供应链是重中之重
22年前，徐记海鲜起家于海鲜及农产品的供应贸易，正是给各大餐饮企业提供新鲜海鲜产品，使徐记海鲜积累了海鲜供应链的核心资源和成本优势。
徐记海鲜的基于全球的采购网络，将国内外优质的海产品建立完善的供应链体系，打通运输、议价、优化、养殖等供应链各环节。
比如，对于一些特殊食材，从源头到上桌，徐记海鲜充分利用最多最有效的资源进行食材运输，已经实现8小时上桌的目标，有效保留住海鲜产品新鲜的本味。
同时，对供应商的考察和挑选，徐记海鲜有自己严格的标准和完善的评分体系。
餐饮行业的技术含量和研发成本虽然不能与科技企业相提并论，但拥有短周期的菜品研发能力与强大的组织力，是餐饮企业能够高质量发展的根本。
象致力于中高端海鲜的徐记海鲜，对食材的产地、时令和品质稳定是需要关注的重点。同时根据季节，及时调整当季适宜的菜品，充分保持海鲜菜品的肥美新鲜。
另外，保持持续创新对于中式餐饮企业的挑战是相当大的。
口味之外最核心的一点是菜品原创度，中式菜品种类样式繁多，如何保持自己的菜品风格和特点，能在短时期内不被竞争对手所模仿，这是需要企业好好下功夫的。
徐记海鲜在菜品研发上投入了非常多的时间和精力，每个季节都有上百道新菜品的创新研发，包括食材上的创新和烹饪工艺上的创新。
餐饮行业的难点，无外乎是食材品质的管控，如何确保食材的及时供应，食材的新鲜程度，都在考验每一家餐饮企业。
而菜品的研发能力及针对区域差异化调整，决定了企业的区域竞争力，即使是连锁餐饮企业，在不同地区的菜谱，根据当地居民的饮食习惯加以改良。
菜品研发过程中的成本是非常高的，菜品工艺、测试周期、成品稳定度，这些需要花大量时间和经历才能有最终的成品。
然后到各地区的门店，品质差异化依然不可避免，受制于厨师的个人技术水平，各地区供应的食材稳定度，以及不同地区顾客的口味偏好等影响。这些都是中式餐饮的痛点。
徐记海鲜依托自身成熟的供应链体系，在采购、运输、人力等成本进行最优化管控，在标准统一的情况下，因地制宜，很好地满足了各区域的特色需求。
餐饮产品的好坏，最终的评价权依然在广大消费者手中。目前来看，对于传统中式餐饮，消费者更加注重环境、服务质量、聚会的目的和菜品的名称含义等，同时菜品的新鲜程度，口味接受度也会影响消费体验。
徐记海鲜在保持自己独创菜品新鲜本味、适时而食的情况下，会根据不同区域消费者的饮食习惯，融入当地特色口味。
比方说在西安的连锁店，徐记海鲜会推出像凉菜、饺子、馒头等具有西北特色的菜品；而在湖北的连锁店里，会有淡水鱼和豆皮等当地人适宜的菜品。
03
海鲜系的领头羊
徐记海鲜讲究创新，更注重学习，品牌在早期就与国际接轨，始终站在顾客的角度来打磨产品，引领市场潮流，占据市场制高点。
徐记海鲜从菜品本身出发，从食材源头到匠心烹调，用美味搭配健康理念，认真做好每一道菜，用优质的菜品品质打动每一位食客。
对于每一家实体门店，徐记海鲜形成了自己独有的商业模式，在传统餐饮的营业前端和后厨管理上不断优化，更加细化到定位、选址、产品、传播、热销的五维递进法，确保在餐饮行业不断领先。
徐记海鲜在产品的研发及搭配上一直密切关注顾客的餐饮演进，先将湘菜+粤菜+海鲜的模式不断优化，解决了饱腹的基本需求的同时，再通过粤菜+海鲜的模式打造高端正餐品牌形象，提升客单营收。
这样做的好处，既收获了大众餐饮中的主流客户，也受到了高端正餐食客的认可。
“一切都是为了新鲜”这是徐记海鲜创始人徐国华的初心，也是徐记海鲜的初心。22年来坚守初心、持之以恒。正是这样的信念，使得徐记海鲜成为我国中高端海鲜系餐饮连锁的领头羊。
为了将食材的新鲜口味做到极致，徐记海鲜建立了“天买天、天卖天，餐做餐、餐卖餐”的管理制度，并在烹调工艺中使用调料普遍较少。
2020年疫情之后，徐记海鲜成为区域餐饮恢复速度最快和体量最大的餐饮品牌，疫情之下企业逆势投资规模超3个亿，覆盖长沙、西安、武汉、深圳、上海。在武汉逆势开店达到5家，现已成为武汉海鲜第一品牌。
与此同时，在深圳首店车公庙店开业，现场火爆，一位难求。而且在品牌发源地长沙运达汇，徐记海鲜还推出了高端品牌蓝麒麟店，其产品、服务、环境都更加优秀，成为当之无愧的长沙高端海鲜餐饮新标杆。
2021年，徐记海鲜已经拥有全国50家直营连锁门店，门店总营业面积超10万平，年接待人次超过545万，被中国饭店协会授予“海鲜领军品牌”。
中国饭店协会会长韩明盛赞了此次菜品秀的创意尝试，并表示“整个新菜品发布开创了中国餐饮业一个先革，22年的徐记酒楼菜品自成一系，那就是海鲜系。从徐记食材的采购到供应链的管理、菜品研发，再到门店的呈现等等，各个环节都体现了他们创新的突破，这也是徐记人坚守。”
在9月25日，中研普华发布的《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》中，徐记海鲜酒楼在销售额、荣誉资质和市场认知度等多项指标均排名行业第一，荣登“2021中国海鲜酒楼品牌影响力”综合排名榜榜首位置。
小结：
深耕22年，徐记海鲜厚积薄发，以“秀”为马，以“食”引路，严苛地食材筛选标准，便捷化的食材物流体系，专业且创造力强的菜品研发团队，品控力强大的厨师团队和高标准的规范化服务团队，共同塑造出徐记海鲜今天的成绩。
未来，徐记海鲜将继续坚守创新，不断提升品质，把海鲜系美食带到全国各地、带到世界舞台。
徐记海鲜的成功是一个鲜活的例子，值得我们传统中式餐饮企业去学习取经。
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