前段时间，正是云南人高举旗帜，浩浩荡荡向野生菌进军的时候，网络上一首方言歌曲“红伞伞 白杆杆，吃完一起躺板板，躺板板 睡棺棺，一起埋山山，埋山山 哭喊喊.....”，风靡一时，让众多网友敬佩云南人在“吃”上的勇气——奋不顾身。于是，“云南最可怕的菜”又被推到了风尖浪口，众说纷纭，莫衷一是。今天，一起来理理云南那些“最可怕”的菜。

云南最可怕的菜大概有四大类：虫子做的菜、吃生的菜、野生菌做的菜及漆油做的菜。就因为其“可怕”，才赋予了云南菜肴的特色。这四类菜肴的“可怕”体现有两点：第一是望而生畏，吃起来却鲜香无比，虫子做的菜肴和吃生的菜肴属于这类；第二就是菜肴本身就可能有中毒的风险，我们还是奋不顾身地去“吃”，野生菌做的菜和漆油做的菜就是如此。

虫子做的菜肴

云南民间，昆虫在人们的食谱中扮演着重要角色。传统的“云南十八怪”中有两怪与昆虫相关，一个是“三个蚊子一盘菜”，一个是“蚂蚱当作下酒菜”；云南还有俗语“蚂蚱也是肉”，其义与东北话中的“别拿豆包不当干粮”相似。不同的比喻方式彰显了不同的饮食习惯：东北人爱吃面食，而云南人则好食虫。

让人望而生畏的竹虫

西双版纳傣族的油炸竹虫、双味蚂蚁蛋、煎蟋蟀、瓤知了、知了背肉馅； 瑶族人喜吃各类虫蛹；独龙族、傣族爱吃蜂蛹；云南苗族和壮族的脆烩蜂儿、瓤炸麻仁蜂、 油炸飞蚂蚁、油炸沙蛆等； 基诺人喜食蚂蚁凉菜和屎壳郎； 布依族的软炸沙巴虫； 佤族的青豌豆炒蚂蚁蛋、煎柴虫；彝族的油炸蚱蜢； 哈尼族的炒竹虫、油炸蜂子等等。这些虫子在生命存活状态，无不让人胆战心惊、望而生畏。

酥香无比的炸竹虫

吃生的菜肴

在云南各地，习惯把吃生的菜肴叫做“剁生”。这种吃法源于古代渔猎民族的狩猎生活，在森林里获得猎物，用刀细剁后拌各种野生佐料就直接食用。随着生活的改变，这种真正意义的“吃生”现象所存不多。生活在滇南地区的傣族、哈尼族、布朗族、佤族、景颇族等食用较为频繁，但也进行了改良，动物性原料一般也会简单的初步熟处理一下，比如放入火堆灰中焐或者是火上烤一下，再拿出来拌食。

哈尼族的白旺

在云南，目前真正意义吃生的，比较让人害怕的是生活在红河、墨江一带的哈尼族的白旺、普洱澜沧一带拉祜族的血拌肉和大理白族的生皮。哈尼族的白旺是喜庆宴席上的一道重要的菜，当地人最喜欢吃的佳肴。采用宰猪时喷溅而出的鲜红的血液凝固后，加入盐、姜末、蒜末、野山椒末和一些野生香料拌后食用。拉祜族血拌肉是云南拉祜族的美食，用公猪的新鲜脊肉、护心血和众多当地特有的小米辣、香茅草、苤菜根等野生香料凉拌而食。一碗血淋淋的血拌肉摆在餐桌上，定会让你心惊胆战。大理白族的生皮较为好一些，采用稻草烧得金黄的猪皮和新鲜的猪里脊肉，配上当地特产的梅子老醋、野花椒、糊辣子等拌均匀即可食用。但当地人也提醒：最好配点烈酒。

大理白族的生皮

野生菌做的菜肴

网络上风靡一时的云南方言歌曲“红伞伞 白杆杆，吃完一起躺板板，躺板板 睡棺棺，一起埋山山，埋山山 哭喊喊.....”就是形容云南吃菌可怕的真实写照。云南素有“真菌之都”的美称，优越的地理、气候及地质历史条件，孕育了丰富多样的野生食用菌，是当之无愧的“野生菌王国”。每年的6到9月份，各种野生菌竞相上市。在味道鲜美，营养丰富的野生菌的诱惑下，云南人也开始忙碌起来，要么在食用野生菌，要么在拾检野生菌的路上。

云南丰富的野生菌

在这个“试毒大会期间”，云南各地的医生也不会紧张和繁忙，因为云南人食野生菌是传统，中毒是常见，解毒有妙招。其实，云南人自己也只知道，食用野生菌要“三熟”：菌的种类要“熟”；菌要煮“熟”；到医院的路要“熟”。但是，吃完菌后大哭大笑，“小人国幻视症”和“海市蜃楼”现象时有发生。尽管如此，云南人还是酣畅淋漓的食用野生菌。看到此，你是否会毛骨悚然，惊叹野生菌是“香水有毒”。在此，温馨提示一下，熟记野生菌食用原则：没见过的不摘，没吃过的不吃，加工熟透再吃，不信民间识别毒菌的谣传。

云南的野生菌火锅

漆油做的菜

先给大家普及一下“漆油”知识，漆油并非“油漆”，漆油是一种用怒江峡谷中野生漆树种子榨取的天然植物油。它是制造肥皂、化妆品等的高级天然原料，具有滋补、疗伤、疏通经脉、驱寒祛湿的功效，还可入药，大峡谷区域生活的很多人用它来做菜，是营养丰富的可食用油。个人认为，这个可怕的念头可以取消。虽然有人对漆油做的菜这样评价“看着嘴痒，吃后身上痒”，但这只是个例，只是针对对野生漆树会过敏的食客来说的。漆油的味道就是大峡谷的味道，所有菜肴中夹杂着漆油的香味，在漆油奇特的芳香味中，美食是不可怕的。

可以食用的漆油

味道鲜美、营养丰富的怒江漆油鸡

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

本文参考文献：

[1]杨大荣.云南食用昆虫资源与民族食虫文化[J].昆虫知识，1999（02）：122-125.

[2]杨祝良. 野生菌王国——云南野生食用菌的物种多样性[C]/2016中国南华野生菌大会资料汇编.[出版者不详],2016:15.