本
文
摘
要
先粗略说下步骤：
1.买一条活的鱼。记住，活的！活的！活的！
2.清洗，刮鱼腹鱼鳃去腥，并开花刀。
3.用盐、料酒、姜腌渍。
4.切配菜，调制酱油。
5.倒掉腌渍的水，盘里抹油，大火蒸7~10分钟。
6.关火起锅，把葱白、葱丝、辣椒圈撒上，热油淋上后，再淋酱油。完美！
在开始做这道菜之前，首先，你需要买一条鱼。
对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说，食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑，都需要挑生猛鲜活的，大概这种就好 ：
一般这种体型的鱼，数小时内就进入躯体僵直期，肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼，拎着已宰杀的鱼就别再到处兜了，直奔厨房进行处理。
处理的第一步，是洗净与去腥。将鱼冲洗干净，拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮，可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃，这些都是腥味的主要来源。
刮完洗净之后，基本鱼腹已经非常干净了。这样后面蒸鱼出的水几乎不会有什么腥味了，更不会变黑。
洗净之后，接下来就是开花刀了。
开花刀是必不可少的步骤，除了帮助更好的入味之外，也可以使蒸鱼的时候受热更均匀，而不至于部分肉老了，部分肉还没熟。
切花刀有两种做法，一种是鱼背肉厚的地方划一刀：
另一种呢，是鱼身上直接开十字花刀，或者斜花刀：
鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身，鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。
而十字花刀则更容易入味，如果有透明锅盖也比较容易观察成熟度，火候比较容易控制，如果选择开十字花刀，尽量不要切到鱼腹部的肉。
开完刀之后，就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。
抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外，盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程，此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。
而另一方面，电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的，盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程，在蒸的时候相对不容易老，更加鲜嫩。
一斤半的鱼，大概需用盐2~3盐勺，均匀抹在鱼身及鱼腹上即可。也可以再加些许料酒去腥提味
在盐渍的时候，你可能会看到鱼在抽搐，这说明你的鱼很新鲜。请不要慌张，摸摸它的头，安抚一下就好了 。
在盐渍的时候，我们趁有空把配料与酱油调好。首先，我们来切一把葱丝，怎么样才能切出细长卷曲，交织缠绵如法式舌吻的星级酒店水平的葱丝呢？
其实很简单，选一把稍微叶大肥美的葱，将葱青部分摘下并卷起来：
沿着卷起的边缘切细丝：
切完泡一泡水，葱丝就这么神奇得卷起来了 ！
接下来切点红色的小辣椒、葱白以及姜。
辣椒主要是为了好看，所以建议去籽。
切好的姜片或姜丝，垫在鱼身下及放在鱼鳃处，鱼鳃已被摘除但还是会有少许腥味的。
处理完配料，还有点时间我们把酱油也调制一下。用2汤勺生抽，加一茶勺糖，搅拌至融化，懒人直接用蒸鱼的甜酱油也可以。
准备工作差不多之后就可以开始蒸鱼了。
把盘子里盐渍出的水倒掉，鱼盘洗净再抹一点点油在盘里，这样可以避免鱼皮与盘子黏住。
把水烧开后，一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟（具体还得看各位灶台火力），如果切了花刀且锅盖有透明窗，那么当看到鱼眼全白鼓起，鱼肉变乳白色那么基本已经熟了。
蒸这一步非常重要，基本决定了你成品的质量，按周世中老师的说法，蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火，越大越好，且中间你别忍不住去掀锅盖了，老老实实一边数时间就好了。
关火起锅后，把葱白、葱丝、辣椒圈撒上，再烧几勺热油（热到冒烟那种），然后淋在葱丝上，你可以听到非常悦耳的滋滋的声音 。
最后把调好的酱油淋上，恩，这大概就是这条鱼这辈子最美的时候了吧 。
关于花刀的切法，如果对自家灶台非常了解，火候可以把握的话，可以选择切一字刀或者不切，这样鱼身更完整。这里主要还是贡献给一直把握不好火候的朋友，切花刀更直观看到肉质变化，可以判断何时停火。
还有一个细节，是关于鱼身下面垫东西，我这里垫的姜片。若选择垫筷子也是可以的，起锅后筷子拿起来就行。垫东西是为了蒸汽流通更均匀。
