本
文
摘
要
为什么大厨炒菜即使是随便炒炒都比我们做的好吃呢?其实说实话,大厨之所以能成为大厨,肯定是下了不少的功夫和努力的,但其实呢,大厨之所以能成为大厨,在苦练技术的同时,其实还有很多我们不知道的技巧经验,比如焯水,这一操作对于普通人来说,可有可无,但是对于很多大厨来说,做很多美食,不焯水菜真的难以做出来,而且即使做出来那也是不好吃的,所有今天,我们就一起来学习关于焯水的那些事!
什么是焯水?
焯水是烹饪的一个步骤,因为很多食材的特殊性,所以需要进行这么一个操作流程,焯水可以帮助祛除一些食材中的苦涩腥味,而且还能提升一些食材的口感,焯水这一步骤在日常的生活中不多见,但在饭店后厨里,可是大师傅必不可少的一个操作!
焯水的方法分类:
①开水下锅:这种焯水的方式是水开之后下入食材,这种方法的好处是可以更大程度保持食材中的水分,特点是:时间段、食材营养损失较少,能更大程度的保持食材的营养。
★★小贴士:这种方法多适用于一些绿色蔬菜(比如 *** 、花菜、油菜等)和一些荤类食材(比如猪蹄、鸡爪等)
②冷水下锅:这种焯水的方式是起锅放水的时候就放入食材,然后再开大火,水煮开的一个过程就是焯水的过程,水温在不断加热的过程中,热量慢慢传入食材内部,这样慢慢的把食材打开食材内部组织,这样能让食材中的一些异味或者血水等排出,这个过程里,可以慢慢减少食材的腥味和杂质,这也算是一个二次清洁过滤的一个过程,而且焯过水的食材烹饪出来的成品更加的酥烂哦!
★★小贴士:这种方法多适用于一些比较不容易煮熟的青菜(比如竹笋、萝卜、芋头等)或者是一些必须要焯水的青菜(比如豆角、四季豆),然后还有一些血腥味道比较大的内脏产品。冷水焯水的时候,可以在放入食材的同时放入一些料酒或者白酒。
焯水的作用:
①缩短食材烹饪时间,焯水的过程中其实也是一个加热加熟的过程,大部分的食材在焯水之后,可以快速的达到烹饪要的效果。
②减少荤腥食材的血腥味:上面我们有说到,焯水的过程其实是给一些荤腥食材二次清洁的一个过程,所有焯水之后,一些内脏食材或者一些荤腥食材的膻腥和血腥味会减少。
③一些蔬菜类食材在焯水之后会更加的脆嫩,味道也更加的鲜美,可帮助一些蔬菜祛除苦味或者辛辣味。
焯水的关键及注意事项:
①不同食材要选择不同的焯水方法,上面我们有说到,焯水有两种方法,但是并不是所有食材都适用两种方法,焯水我们要根据食材的性质来选择不同的焯水方法。
②气味比较大的食材一定要单独焯水,这样防止味道乱串,影响食材的口感。
③不同的食材焯水的时间不尽相同,这个我们要掌控,对于不同的食材我们掌控它的焯水时间,根据食材的大小和食材本身的特点,来规定焯水时间的长短。
④颜色深的食材和颜色浅的食材应该分开焯水,以防各类食材颜色相互影响,食材颜色不同,焯水的时候要分开来进行。
⑤焯水时用的水量要足。这个是比较重要的,在焯水的过程中,用到的水一定是要全部没过所有食材的,如果食材过多,我们可以分几次来焯水。
焯水时需使用辅助料:
我们知道,焯水这个过程即是食材的一个初加工过程,所以,为了让食材能达到更好的效果,我们在焯水的时候,可能会用到一些辅助料。比如:
①食用盐:焯水的过程中,可以加入适量的食用盐,特别是一些青菜蔬菜,放入适量的食用盐,可以让蔬菜保持本身的亮泽,比较不容易煮发黄哦。
②加入适量的料酒或者白酒:料酒和白酒能有效的帮助祛除食材中的血腥味,所以在焯水的过程中,尤其是一些膻腥血腥比较重的荤类食材,在焯水的过程中放入些许料酒和白酒,可以帮助有效的祛除腥味。
③白醋:放入白醋,可以帮助增加食材的脆嫩口感,而且还能有效的防止食材中的营养流失。
④香油:加入香油或者是食用油,可以让焯水后的食材更加的富有光泽。
焯水是烹饪过程中非常重要的一个步骤,而且是能让烹饪效果更上一个层次的步骤哦,所以后面做菜我们再也不要觉得这个操作可有可无啦,日常做菜我们可以学习大厨,各类食材再烹饪好之后,我们先焯