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文
摘
要
手工洗面筋
面筋是中卫人喜欢做、喜欢吃的一种素食，特别是中卫一些吃斋念佛的 人，视面筋如同“素肉”。
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面筋，除小作坊加工外，一些人家的中老年人都会做。其做法是:选上好 的面粉，放少许盐加清水把面和好，揉光揉圆,饧约半小时后，放清水用手杵洗 几遍，至面筋水清为止。然后在开水锅里的笼屉上抹油、铺纱布,在纱布上摊平 面筋,放笼蒸15分钟左右，出笼后凉凉即可。吃时，面筋切薄块，可用蘑菇、白 萝卜片、香菜、 *** 、胡麻油、盐、姜粉、胡椒粉烩着吃，香味浓郁，筋道有味，柔 软爽口。面筋还可用辣椒片、蘑菇片爆炒，或红烧,或凉拌，都堪称美味。
洗面筋是中卫祖辈遗留下来的一门手艺，洗的面筋干净清爽、柔软如筋、松如蜂窝。中卫城乡市场上都有当地加工和出售的面筋,特别是晓玲酿 皮店的面筋，深受顾客欢迎。
蒸笼酿皮子
中卫人用洗面筋剩下的面糊蒸酿皮子，可以说是一道传统做法。
将洗过面筋的面糊澄清沉淀以后，用纱布把水滤掉，再在面糊里放适量的清水搅匀，舀入抹油的笼屉，放入开水锅蒸六七分钟，酿皮出笼后，抹油凉 凉，按张码好。吃时,将酿皮卷卷用刀剁成细长条，加各种调料制作成调味 汁，特别是要加芥末汁、油泼辣子,用胡萝卜丝、黄瓜丝、熟绿豆芽、熟韭菜等 食材拌好即可。
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用这种方法做的酿皮，筋嫩爽滑，味香可口，红、黄、绿、白各色相间，形 美色艳，风味独特。
中卫城乡街面上多有凉粉摊子自做自卖面筋、酿皮子,这一习俗得以传承。
浆水点豆腐
中卫地区自古就有许多豆腐作坊，经营豆腐生意。
中卫人做豆腐，讲究事前筛选黄豆，拣去杂质、霉豆。前一天下午把豆子 淘洗干净，用温水浸泡，把豆子泡醒。凌晨开始，用驴拉或是人推石磨，将泡 醒的豆子磨成豆糊，然后用箩滤去豆渣。然后将细浆倒入大锅,用大火烧开, 点入发酵的老浆水，用浆板顺一个方向搅动，待豆浆形成豆花，舀入铺有芨 芨草帘子的豆腐匣子，覆盖压实，控去卤水。豆腐凝固后，取匣子，用刀打块, 即可食用。
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在磨豆腐的过程中,豆浆锅开后，还可喝豆浆，入口香甜。豆浆点过浆水 后,还可吃豆腐脑，又叫“豆腐花子”，放葱花、香油、辣子、盐、醋拌着吃，口感 鲜香。浆水点豆腐，可点成嫩豆腐和老豆腐。嫩豆腐煮沸时间较短，含的水分 较多，出的豆腐嫩、量大，多用来炸豆腐块、炸豆腐片、炸豆腐泡子，豆腐绵软 有味。老豆腐可用来炒菜、做面、凉拌，如做包有肉馅的豆腐匣子、烧豆腐、炒 豆腐、小葱拌豆腐、豆腐花子拌咸菜等，筋道有味，食后口齿留香。
来源：《中卫记忆》
作者简介：(张建忠，笔名简种，1952 年出生，宁夏中卫人。 *** 党员，大学学历，政工师。张笑曦，1978 年 12 月出生，宁夏中卫人。 *** 党员，本科学历，大学讲师，中卫作协会员。现任宁夏艺术职业学院美术系党支部书记。)
