本
文
摘
要
锦州小菜是锦州著名风味食品，有着300余年的悠久历史。
清康熙初年，锦州城南沿海有个叫硝盐锅的屯子，住着一户李姓人家。李家靠打鱼捕虾为生，每年小满前后，都在小凌河西岸近海捕捞乌虾。因为这一带是个漫滩，属河水与海水的汇合处，盛产乌虾。乌虾的特点是皮薄肉
市场上销售的乌虾（网络图片）
厚、肥鲜、味浓、无腥味。捕捞回来，李家人都要担着鱼虾到锦州城里去卖，有时剩点虾就倒在缸里，加些盐以防变质。日子久了，缸里的乌虾经过日晒自然发酵，呈粘稠状，散发出一股清香，吃起来味道鲜美可口，遂取名为卤虾酱，上市即颇受欢迎。
硝盐锅村的北面是清朝皇家养马场——大凌河牧场，方圆百里，养马千匹。康熙九年（1670年）秋后，牧场衙门进京禀告养马之事，特意带上了李家的卤虾酱一坛贡献朝廷。康熙皇帝品尝卤虾酱后非常喜欢，从此，卤虾酱年年进贡皇上，用小口泥坛封装，每坛大约五六斤，上面印有“原封贡虾”字样。
后来，李家发现卤虾酱上面浮着一层油，吃起来味道比卤虾酱更鲜美，时间越长这种油就越鲜。开始时，用把勺撇取这层油，后来改用装筷子的柳条笼子（下部密封）插在虾酱中，过一会，笼子里贮满了清鲜的虾油。油多了就用来腌菜，一开始腌些黄瓜条、芹菜，以后又腌整个小黄瓜。后来，又腌起了细嫩的豇豆和小的柿子椒。卤虾油腌制的小黄瓜、芹菜、豇豆、小柿子椒，就是最初的虾油咸菜，人们称其为虾油小菜。拿到集市上卖，很受人们欢迎。
康熙二十一年（1682年）九月，康熙皇帝驻跸广宁县，锦州知府去参拜时，派侍从到硝盐锅村李家取来两“狗头坛”虾油小菜，送到广宁行宫。康熙皇帝品尝虾油小菜后，连声说好。从此，虾油小菜名声大振。
同治九年（1870年），李家后代李广春继承祖业，每年都要糟（沤制发酵）上20多缸卤虾酱，用于腌制虾油小菜。后来又与侄儿李棠又在锦州钟鼓楼的东北角开了一个专门制做虾油小菜的作坊，字号为“玉和成”。开张后，生意兴隆，便有人相继效仿，出现了“同盛居”“兴隆号”等几家小作坊。此后，李广春又增加了菱形苤兰块、地楼、杏仁、姜丝等，虾油小菜达到了8个品种。
由于外埠对锦州虾油小菜的需求量日益增加，李广春便在光绪末年（1905年前后）模仿盛酒的大篓，制出了用荆条编制并用牛皮纸血料里外封好的小篓，有大小多种规格。这种篓封闭严密，不走味儿，不易损坏，便于运输携带，从而进一步扩大了虾油小菜的销路。
宣统年间，宫廷曾派人取两篓10斤装的锦州虾油小菜，贴上了耀眼的商标，扎上了红绳，带到京城贡献溥仪皇帝。
民国年间，锦州已有同盛居、兴隆号、福元德、复兴东、万丰、万生等十几家大小酱园、小菜铺，他们互相竞争，促进了锦州虾油小菜行业的发展。
锦州小菜厂旧貌（网络图片）
1956年，锦州市 *** 将市内十几家酱园、小菜铺合并到国营酿造厂，成立了小菜车间。并增加了小豆角、小茄子，合计10
锦州小菜（网络图片）
种，制定了统一的配比标准、质量标准，同时将虾油小菜改名为什锦小菜。1978年，为了更好地发展锦州地方特产，成立了锦州小菜厂。
（参阅《锦州市凌河区志）
