本
文
摘
要
【许昌美食】
数学之神华罗庚曾品尝过咱许昌“他”的菜
文‖邵卫 图‖网络这个“他”，就是张明顺师傅。张是许昌餐饮上最骄傲也是最耀眼的厨师，“菊花白菜”也是许昌餐饮上最骄傲而又最耀眼的菜品。
关于张明顺，我在众篇美食小文中，几乎是一笔带过，可谓是轻描淡写。也许点阅者会发问，撰稿人对他不甚了解。错！我不仅了解他，而且还目睹过他展示菜肴的风采。我之所以蜻蜓点水，原因是许昌人对他比较熟悉，二是他命途多舛的人生。（想看看邵卫老师上回写了啥美文？快快点击以下链接：1.许昌七一饭店：盐煎丸子，绝了；春卷故事，成谜；2.到鄢陵不吃吊炉烧饼，白来啦！吊炉烧饼哪儿正宗？）
张明顺，许昌郊区洞上村人，生于1915年，他年轻时创办了“大东亚饭店”（洋街大同春的前身），直到解放。那么，张师从何人？现在主要有两种看法，一种认为他师从豫菜名厨徐广林；另一种说法认为他和苏永秀同师同门。苏生于1906年，长垣张占人，他13岁到开封“大中华饭店”学艺。他是开封“又一新”饭店创办者之一，系国家特一级烹调师，被誉为豫菜宗师。苏的徒弟有侯瑞轩（钓鱼台国宾馆总厨），吕长海（河南饭店，国家一级评委）。如果我们顺着张苏两位宗师的出生年龄的脉络推算，彼此相差了9年。因此，我个人认为另一种说法不成立，我更倾向于第一种看法。
我打幼跟着姥娘（铁西南后街），是伴着轰隆隆的火车声而长大的。懂事起，张师傅常到我家找父亲汇报思想工作。
人无完人，金无足赤，他爱发牢骚，迸出一句：犁地不用牛，前有剪发头。说者无意听者有心，私下，业内有人举报张。此言，正好被许昌市饮食服务公司抓了个现行。不过，这丝毫没影响他的整体形象，他腰板依旧挺得笔直，给人第一印象就是他特别“威严”。张的威严是骨子里渗出来的，说明自己本领过硬，厨技超群。
是的，张明顺走南闯北，功底深厚，以菜多路广，烹技多样而著称，他尤精于扒菜的技法。他带出的徒弟如吴发洲（七一饭店）、王金豹（工农兵饭店）、张国庆（最早被省商业厅命名的三级红厨师）等，后来都成为各门店的顶梁柱。张除了红案独树一帜，还长于原料的识别与采购。他常说：“货问两家不失眼”，“饮食业是买出来的利”。他识别莲子，只需伸手一抄，然后察看手上带出的灰尘及碎屑，便能甄别良莠。
张还有一个亮点，那就是睁眼看世界。他虽然是从旧社会过来的人，但他不保守善创新。
他研制的“菊花白菜”被《中国名菜谱•河南篇》收录，这是一件非常了不起的大事。与其说他成就了“菊花白菜”，不如说“菊花白菜”成就了他。
张在晚年受到了来自官方，业内和民间各方面的尊重，他直接主厨服务过的政要贤达数不胜数。具体举一例，张曾经接待过我国伟大的数学之神华罗庚教授。
上世纪七十年代，华罗庚来许昌巡讲“优选法”，他在市领导陪同下莅临“厨师培训班”品尝正宗的豫菜。席前，单位里召开班会，商定由张明顺，程国志（我在“许昌餐饮的黄埔军校”一文中没有表述他。为啥？此人灶技相当厉害，等日后，我专门撰文细说他一番）、赵杰（招待师）共三位师傅负责料理。接着，拟菜单。张明顺拍板说：“华教授乃江苏人也，我们头道菜应该是‘白扒鱼翅’。”
程国志说：“对！南方厨子善红扒，咱就来个白扒。”
张明顺忠告说：“记住，不勾芡，功到自然黏。”
程国志自信说：“汤油完全融合，达到用油不见油。”
轮到赵杰表态，他提议说：“华教授左腿残疾，我们把餐桌改设在一楼大厅，再用屏风遮挡住，既能体现本店服务周到，又能反映出华教授不搞特殊化。”
张明顺夸赵杰考虑得很细致，他又叮嘱：“广播讲，华教授出生在一个摆杂货店的家庭，替父母站过柜台看过店，你何不大胆亮一亮花腔报堂。”
就这样，一场独幕剧拉开了帷幕。
午时，华罗庚兴致勃勃地缓步迈入“厨师培训班”，受到饭店全体员工的热烈欢迎。贵宾落座后，赵杰的报菜就像电影中的画面：“1号桌开台了——”
“白扒鱼翅儿，爆腰花儿——糖醋排骨儿——啊——烧猴头，炒南北，琥珀冬瓜，烹虾仁儿——啊——清蒸狮子头——八宝布袋鸡儿——啊——”
据赵杰师傅生前讲：“那天，华教授品尝了张老师、程国志老师的烹饪手艺后，赞不绝口，并感慨道，许昌是烟叶之乡，我看，许昌还是美食之乡！”
时隔多年，三位师傅早已作古。当我们茶余饭后，追忆昔日的情景时，眼前仍飞扬着一个个鲜活的面容。
【作者简介】邵卫，许昌市人，60岁，厨师。
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