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新春将至，成都餐饮市场有何亮眼表现？持续两年的疫情大考中，成都餐饮如何答卷？作为四川美食的重要代表，成都火锅历来都具有广阔的市场空间和强大的市场号召力。无论是外地游客“抵达成都的第一顿火锅”，还是本地人习以为常的“深夜食堂”，麻辣鲜香的火锅尽管在疫情之下受到了影响，但依然倔强地用烟火气诠释着成都人的生活。
近日，记者走访了中国火锅十大品牌大龙燚，作为川派火锅的“科代表”，大龙燚的自救样本或许可以给餐饮人一些新的启示。
腊月二十三小年夜，晚上8点，位于太古里商圈的大龙燚太古里HOYO店门口，坐着一排又一排正在等位的食客。其中不少是从外地回家过年，专程前来打卡的。
“我已经闻到火锅味了，好香哦！”靠近火锅店，记者便闻到扑面而来的火锅香味，走进店铺，火红麻辣的视觉冲击瞬间让人焕然一新，“龙”和“燚”化为流动的线条，为火锅店营造出火焰和麻辣的动感。店长汪文兵介绍道，店名中“HOYO”谐音“嚯哟、火哟”，是成都话里最生动的语气词，传递着成都麻辣味道，散播着成都火锅文化。
走进店里，炫彩的霓虹灯光和火锅的香气交相辉映，营造出浓浓的成都年味。“辣哭了！但好吃到停不下来。”正在用餐的王女士说道，她专程从资阳过来打卡，当吃到第一口顺滑的毛肚、第一片爽口的牛肉、第一块鲜嫩的鸭血，满足感蔓延开来，她掏出手机开始拍照打卡并发送朋友圈。记者在现场了解到，很多成都本地人都习惯性选择火锅来团年，而也有一些外地游客，拖着行李箱就只为吃上第一口正宗的成都火锅。翻腾的锅底在火红灯光的映照之下，在食客们的推杯换盏之间，飘出浓浓的人间烟火味。
但是谁能想到，作为已经在成都立足九年，有着“中国火锅十大品牌”金字招牌的火锅店，在2021年也曾面临让管理者们难以入眠的“危机”。
两年前突如其来的疫情，改变的不止是人们的生活习惯 ，对餐饮行业的发展亦有深远影响。“面对堂食停摆，整个公司迅速调整经营策略，一方面加强外卖自救，另一方面大力拓展电商业务。”大龙燚火锅创始人柳鸷对记者说，“这两项举措，成为了大龙燚在当时的‘救心丸’。”当堂食停摆后，作为大体量公司而言，那么多的员工工资、房租要承担，肯定是不能被就此击垮。大龙燚迅速将外卖作为运营重心，全员上下都开始集中一个方向拓展外卖，“甚至连我们的公司高管，也都开着自己的车去充当了外卖送餐员。”
“餐饮外卖特别重视体验，我们便研究改进外卖的体验感。”柳鸷透露，“我们比食客还注重配送的安全性。大龙燚是成都第一家将火锅外卖进行全封膜包装的，而不是那种用一个便当盒盖上盖子就立即出餐的。大龙燚火锅外卖所有食材都是由中央厨房统一配送到各个站点，封膜上均标有赏味期，确保菜品的新鲜。”除此之外，大龙燚外卖还在配送点位和点单渠道上不断升级，“当时配送人员严重不足，但是为了满足食客们对火锅的刚需，我们硬是将配送范围从成都主城区拓展到了绕城内，甚至最远的时候，还联合顺丰，做到了省内次日达。”
想食客之所想，急顾客之所急。大龙燚优质的外卖服务引得食客叫好，大龙燚团队迅速反应、预判、决策、布局及温暖的营销方式，终于迎来爆发式的增长——仅一个月，大龙燚依靠外卖营收700-800万，同比增长547%。实现了危机中的自救。
事实上，这样令众多餐饮企业羡慕的成绩来源于几年前的未雨绸缪。早在2015年，大龙燚就开始布局火锅外卖，“有危机就有转机”，在柳鸷看来，因消费环境的变化导致火锅外卖增量扩大是餐饮的必然趋势，火锅外卖是个持久战。谈及2022年的外卖业务，柳鸷表示仍然会持续发力，“一店多模式，堂食+外卖+外带产品将为成为运营主流，餐饮在经过这场大考之后应该有新的转变。”
除了火锅外卖，在堂食的拓展上，2021年，大龙燚也是下足了功夫。
熟悉大龙燚的人都知道，在促进成都烟火恢复以及夜经济繁荣发展的道路上，大龙燚不仅以“好吃”俘获了无数好吃嘴，更是以“爱玩且会玩”，不断满足着消费者多元化、个性化、品质化的用餐场景与需求。柳鸷告诉记者，2021年，依然是受制于疫情，大龙燚的营销策略开始内收，回归到了餐饮的根本。“做好产品和服务，深耕会员抓复购”是大龙燚的重中之中。在2021年，大龙燚一共做了围绕产品和饮品推层出新的四场“生物钟营销”。“春季我们推养颜减脂的番茄锅底和黑虎虾滑；夏季推啤酒节，秋季做了高品质牛羊肉系列，冬季推米酒热饮”，凭借产品的不断迭代，以及丰富多样的活动和热辣的火锅局，大龙燚不断拉近与粉丝的距离。这一年，大龙燚在外地客人锐减的情况之下，新增会员粉丝40多万人。
不断优化会员权益以及会员体系，每周二的“超级辣友会”更是吸引众多粉丝前来种草，大龙燚的会员积分也可以在商城兑换除了火锅券之外，超市消费券、电影票、游乐团门票等多个产品。“火锅未来到底还可以玩些什么？大龙燚将探索更多‘火锅+’模式，做一个好吃又有温度的品牌。”
2020和2021这两年，柳鸷做得最多的一件事，就是频繁开车穿梭于成都以及广汉金轮镇之间。“疫情倒逼企业必须向前走，我们在2019年年末，就将赛道转向了餐饮供应链。”
柳鸷对记者透露，火锅的竞争已经进入下半场，供应链的建设与完善已成为火锅企业发力的分水岭与核心点。
据了解，柳鸷在广汉市金轮镇打造了一个集原料基地、生产研发、品控检测、智慧车间、商贸流通、智能信息技术、互联网+于一体，拥有药品级制造标准的生产环境、专注“辣”味型研发的大型复合调味料生产企业——四川远方云天食品科技有限公司。2021年10月，远方云天正式被认定为高新技术企业，开启了由传统行业转向智能化科技化的新局面。
年产值10亿元的远方云天目前仅仅是一期在投产运行。2022年二期投产后预计实现年产值15亿元，全面建成投产综合年产值将达到25亿元人民币。未来计划在全国建设8-10个智慧生产厂区，成为全国最优质的连锁餐饮供应链服务商。
柳鸷对记者说，这两年的疫情冲击之下，中国的餐饮市场格局发生了很大的变化，“市场机会其实一直存在，关键是看企业能不能把握。我们要打造的是一条有别于过往供应链的全新模式，远方云天就致力于为餐饮企业提供‘柔性’定制服务。所谓的‘柔性定制’，就是在每一个餐饮品牌自有产品基础上，针对性对产品口味标准化，最大程度上还原每一个餐饮品牌自己的味型、配方。”
目前，远方云天作为众多餐饮名企的底料供应商，专注于调味料生产的同时，也是餐饮品牌标准化、规模化发展最强有力的保障，即便是疫情肆虐的2020年，远方云天也供应了全国近万门店的调味料需求，被众多媒体誉为“明星餐饮背后的味道”。
成都餐饮业市场经历了考验迎来复苏，越来越多的餐饮企业通过外卖业务和数字化营销寻找新出路，在应对风险的过程中实现了转型升级，一次次考验让企业提升内功，让不少餐饮品牌更加“出圈”，大龙燚便其中之一。
大龙燚的成功转型，来源于团队对经营模的深度思考和实践。不限于单一的门店产品，不断总结经验面对不可抗力，增强自我抵御风险的能力，在多元模式上主动出击探索新的增长点，也同样是每个成都餐饮企业经历大考后应该思索的新命题。
成都日报·锦观新闻
记者 刘颖
摄影 曾书睿
视频 曾书睿 钱虹辰
海报制作 徐骁
部分供图 大龙燚
编辑 田莉
校对 王戬
