本
文
摘
要
“大个大齐滴朵滴，细个大齐泄了气。”这是江门鹤山方言顺口溜，主要流传在鹤山的沙坪、桃源、龙口和雅瑶等镇。鹤山人过年不可或缺的美食就是大糍（齐）。假如不是鹤山本地人，听到“大齐”这个名字或会感到不得其解。
在鹤山，每逢过年前或新居入伙等日子，家家户户都会吹“大糍”、煮“大糍”。到了年廿八到年廿九，奶奶、婶姆和同村姐妹们就会聚在一起煮“大糍”，先把糯米粉加水调成糊状备用，将煮好的红糖水倒入调好的粉浆，慢火煮熟，即熔糖；再把煮熟的面糊糖水倒进糯米粉里，迅速搓成光滑面团；然后取一小块面团通过推、戳、压、捏、挤，捏成薄薄的半圆碗形，吹气成型把进气口捏紧密封；最后将吹气成型的面团放入烧热油锅，温度要控制好，浮起时用勺背按压大糍，压扁后，等大糍膨胀鼓起时再压下去，反复两三次，过程中不停用勺子滚动大糍，令均匀受热鼓起来变金黄色，捞出沥干油即成品。成品中有大有小，有圆球一样的，也有“出笋”的。
同村姐妹们做完一家轮到下一家，邻里和睦互助，直至全部做完为止。吹的时候是小小的大糍，煮好时又圆又大。虽是油炸食品，小时候母亲会叮嘱我一定要吃一块“喜发”。鹤山人拜年走亲戚是要互相用大糍的，而且按一对对双数计算，大糍多且大，表示亲戚之间关系越亲密。招呼亲友时叫作吃“喜发”，而一般不会叫作吃“大糍”，亲友即欣然接受，听着就是既欢喜又发财之意。作为拜祭用的贡品，每个家庭的女主人会用一个拜神专用托盆，选六个大糍，其中选用几个寓意添丁即带有“出笋”的，加上其它贡品如茨菇、桔子、鲤鱼和寿桃等，拜神时说些“国泰民安、身体健康、学业进步、添丁发财”等话语，祈求吉祥。
煮大糍也是每个家里奶奶作为考验媳妇手艺的标准，如果媳妇手艺不好，奶奶会让她负责烧火，或负责调糯米粉和煮糖水等技术含量稍低的工作，主要工序由自己做，其他工作会交给手艺更好的同村姐妹们。哪家媳妇的厨艺手艺好，婆媳关系一定会不会差。完成一户家庭的大糍一般要两三个小时，一天要做好几个家庭，从早上忙到晚上的奶奶却不知疲倦，跟大伙说：“一起做大糍（齐），一家人齐齐整整，再辛苦也值了。”
大糍圆润金黄色，有团团圆圆，金银满屋之意。在鹤山，大糍越煮越大，意为“发起”，鹤山话“起”与“喜”同音，有喜喜发发的吉祥寓意，是勤劳的鹤山人民对美好生活的向往。如今人们生活水平大大提高，物质丰富，对食品要求更健康，有部分鹤山人已不再煮大糍了，仍有部分鹤山人将这份传统手艺传承发扬下来。新鲜出炉的大糍最受欢迎，总会被一扫而空，可见，大糍在鹤山人心目中有着很高的地位。
摄影、视频：何志强、源晔浚
作者：何志强，作家，网名：鹤邑志、大志若鱼、大志，江门市作家协会副秘书长，江门市华侨历史学会理事，鹤山市地名委员会顾问，鹤山市作家协会副主席，鹤山市民间文艺家协会副主席兼秘书长。
