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文
摘
要
来源：澎湃新闻
四川遗存着一个个历史悠久的古镇。它们作为持续千年的商贾云集之地，究其长盛不衰原因，一定程度上还与本地餐饮业的兴盛有关。
仙市盐帮菜
自贡仙市镇的新河街，临釜溪河，近200米长。古镇的主要餐馆，便集中在这条街上。
为了使游客们有一个秀色可餐的饮食氛围，这些餐馆临河的一面多半没有墙壁，甚至连护栏也没有。游人进餐时，既可纵览河景，又可扫视街景。
自贡市仙市古镇釜溪河畔的古寺
这些餐馆底层看似敞亮但稍显简陋，楼上却精心设置了风格各异的雅间。这些雅间雕栏轩窗，置八仙桌太师椅，并有盆景字画点缀。非但如此，从这些雅间里或凭栏眺望，或临窗俯视，食客的眼前都呈现一幅优美的风景画。
自贡盐商格外讲究的饮食，给美国人马克·科尔兰斯基留下深刻印象。他在撰写的享誉世界的名著《盐》一书中，曾发出如此感叹：“在中国，菜的原料越古怪，烹饪方法越神秘，就越有身价。”
在这个老外眼里古怪的盐帮菜食材，我们当然见怪不怪，我们那天点的火爆兔肚、香辣鸭唇，也不算什么。对这类食材的烹调方法，我们也习以为常：新鲜辣椒、干辣椒各司其职，分别贡献它们的鲜辣和酥辣，再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。
香辣鸭唇，使用的是鸭头的下半部分
兔肚、鸭唇沾附、吸纳了这些超量的复合辣味，辣得我们大呼小叫、汗流满面，但还是不忍停嘴。这就是盐帮菜的特色：辣得流泪，麻得伤心，鲜味依旧。
清溪黄牛肉
汉源县清溪镇得天独厚的日照及风大干燥的气候，很适宜花椒树生长。这里的花椒，自唐元和年间便列为贡品，自此便名声在外。清溪，也就成为公认的“历代贡椒之源”。
从清溪郊外、大相岭南麓的坡地上放眼望去，花椒树成片成林，无际无边。当今，花椒仍是当地农民的重要经济收入来源。
不知是不是清溪的花椒调味去腥的功效奇特，清溪的黄牛肉汤锅誉满川西。对此早有所闻的我们，在雅西高速九襄镇出口沿线长达一两里路的两旁，便看到一家挨一家的清溪黄牛肉馆。其店名各不相同，但“清溪黄牛肉”这个主题词均嵌于其中。
谁家正宗，我们颇为踌躇。经当地人指点，我们进入其中一家。据店主介绍，清溪黄牛肉的卖点概括地说，一是当地贡椒，二是跑山牛。而做法不是传统的炖、蒸、拌、烧，而是类似火锅。
据我们了解和观察，店主先将牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后，分别切成近约一寸见方的块。然后在一口直径一米多的大炒锅中倒入菜油，大火烧至七成热，放入一大把清溪花椒，切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干红辣椒、郫县豆瓣也同时下锅。待爆炒出香味后，放入切好的牛腩肉块及八角、草果等香料，翻炒均匀后加入牛骨熬成的高汤，大火煮至沸腾以文火再继续炖煮约1小时。之后，再放入切好的牛蹄筋继续炖煮，至肉酥筋烂即可。
当菜品端上桌后，只见铁锅里红汤油亮，满桌洋溢着与重庆火锅不同的奇香。汤中的牛肉呈块状，入口细嫩化渣；蹄筋呈略扭曲的条状，进嘴富有弹性口感甚好。
汉源县清溪古镇牛肉汤锅
店主告诉我们，一定要蘸油碟，那才吃得出来清溪黄牛肉的独特味道。我们遵嘱蘸了油碟再吃，果然感觉不一般。细细品尝，感觉辣味爽口、麻味醇厚，并略带炒花生的酥香和大蒜的芳香，那是多种调料复合后产生的难以言喻的鲜香。我们一边大快朵颐，一边问店主这油碟到底有啥名堂。店主笑了笑说，好吃，就多吃点嘛，并不回答我们的问题。
雅西高速九襄镇出口这一地段地势较高，从清溪黄牛肉餐馆窗口俯瞰，九襄镇所在的流沙河谷地一览无余。春季，谷地里色彩斑斓，樱桃花梨花竞相绽放。其美食美景，吸引着更多的吃货专程光顾。
恩阳“十大碗”
在巴中恩阳镇的一条主要街道上，我看到一家门面古朴的餐馆，名曰“十大碗”。这不免令我有些诧异。因为在川北乡镇，婚筵寿筵的宴席称为吃九斗碗，后泛指以丰盛的菜肴招待贵客。这餐馆取名十大碗，即便不是哗众取宠，也未免画蛇添足了吧。
陪同的当地人自豪地告诉我们，正因为恩阳有着长久的繁荣，才有底气将传统的宴席称为十大碗。接着，他详细地介绍了在恩阳乡镇流行了许多年的十大碗的各色菜品。
巴中市恩阳古镇街景
十大碗以十个菜为满席，以碗盛菜。十大碗的菜肴以蒸煮为主，主要是考虑到客人多、轮次多、时间长，炒菜就来不及。
十大碗主要的菜品有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。这里有一句顺口溜，将所有的菜品一网打尽：品鸡鱼扣酥氽坨，海带凉菜虾米汤。品是指品碗中类似烧三鲜什锦的菜品，其中有肉丸子、响皮、肚片、心片、肝片，以红白萝卜垫底；鸡是指将去掉头脚的鸡与芋儿同烧；鱼是指糖醋鱼和油炸小鱼儿；扣是指蒸肘子和甜烧白、咸烧白；酥是指水酥肉；氽是指粉蒸肉；坨是指坨子肉；海带是指海带丝和笋丝；虾米汤则复杂一些，是在原汤中添加酥肉屑、鸡蛋花儿、黑木耳、肉臊，上桌时再撒上香菜而成。
巴中市恩阳古镇十大碗
在这些菜肴中，以刀口丸子和虾米汤最具特色，色香味俱佳。这两道菜，也是衡量十大碗是否做得有水平的主要标志。
旧时恩阳的富豪大多乐善好施。他们在请人吃十大碗时，往往另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是，乞丐席就只上八个或九个菜。
十大碗并非注册商标和专用品牌，就好比人们称呼农家乐一样。但是，它作为恩阳民间认可的饮食文化遗产，还将世世代代流传下去。
汉阳棒棒鸡
青神汉阳镇是成都到乐山的最后一个水码头。船从这里启航约两三公里，便进入平羌小三峡。由于平羌小三峡在古时禁止夜航，因此，汉阳镇便羁留着商贾差衙、文人墨客，也就形成了独特的饮食文化。所谓的“嘉腐雅鱼汉阳鸡”中的汉阳棒棒鸡便是一绝。
汉阳棒棒鸡能与乐山西坝豆腐、雅安周公河雅鱼并列，在于汉阳鸡生长的独特地理环境和这道佳肴的制作工艺。
青神县汉阳古镇平羌江渔夫
由于岷江在平羌小三峡遇阻，所裹挟的泥沙便堆积成土质松软的汉阳坝，坝上肥沃的沙土特别适宜花生、油菜生长。因此，汉阳的花生颗粒饱满含油多，吃起来很香，在川内颇有名气。每当花生收获后，部分花生散落土中，这些遗落土中的花生时间长了，便长出虫子，这些带虫的花生便成了汉阳鸡绝佳的滋补品。汉阳鸡也因此出落得油光鲜亮、肌肉发达，从而成为肉中上品。
汉阳鸡的烹制首先妙在煮鸡。煮鸡前将鸡腿鸡翅和鸡身用麻绳缠住，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，再用文火徐徐煮熟。煮熟的鸡用特制的木棒将鸡肉拍松后，撕成粗丝入盘，利于调味入味；最后以众多调料兑成的味汁浇于鸡丝之上。这道菜香嫩化渣、麻辣香甜。
青神县汉阳古镇棒棒鸡
我们在品尝这道佳肴时，一位当地文化人又讲了关于汉阳棒棒鸡来历的另一种传说：由于这里是舟来船往的黄金水道，拉纤便成为汉阳周边百姓的重要谋生手段。为使纤夫吃饭工作两不误，汉阳镇沿江的饭馆便将斩成小块的鸡肉穿上竹签裹上调料，按串串叫卖，便于纤夫一边拉纤一边嚼食手中的鸡块。为避免反复劈斩在肉中留下骨渣，便先将菜刀口准确地放在鸡肉的合适位置，然后以木棒猛击刀背。如此斩出的鸡块，既无骨渣又大小均匀。
说话间，主人为我们安排的另一道佳肴——酸汤黄辣丁端上桌来。本来我们已经吃得大半饱，却又被这道菜惹得垂涎三尺。
这黄辣丁是真正的江中黄辣丁不说，那酸菜更是大有名堂。这酸菜是用汉阳特产的包包青菜入坛，老酸水是江水起的母子。船家将泡菜坛置于船上，成天在江上摇荡，坛内便风生水起，酝酿出的香味无可比拟。然后用此酸菜熬汤，汤中下半斤左右一条的黄辣丁烧熟便成。若喜食辣味的，则青葱、芫荽、蒜粒拌鲜辣椒做成干碟，将黄辣丁拈入碟中蘸而食之。
