本
文
摘
要
典型的墨西哥菜品，绝大多数是配着Tortilla也就是玉米饼吃的。tortilla是中美洲的一种古老美食，从阿兹特克年代便已经是当地原住民的主食了。tortilla有软硬两种吃法，软的就是开封菜的墨西哥鸡肉卷那样的，硬的有点像薯片，非常脆，是用软的tortilla炸出来的。
tortilla使用的玉米粉叫 masa harina，和我们日常见到的玉米粉差别非常大。这是用煮过烘干的玉米粒二次研磨出来的非常细的玉米粉，煮的时候水里通常加入一定的石灰水，这使得masa harina有一种特别的风味，而且质地柔软，易与水融合。传统上，tortilla是用模具压出来的。
这种模具叫Tortilla press。我大淘宝居！然！有！卖！不过没有木制的那么有逼格。
说完了tortilla，开始介绍几道典型的墨西哥菜谱吧。分别出自各大美国美食杂志最近几期。
>>>>>>>鲜虾法士达沙拉<<<<<<<
Everyday with Rachael Ray 2016-05
操作时间：40分钟
总计时间：40分钟
四人份
法士达（Fajita）在西班牙语里的直译是“腰带”，先别责怪墨西哥人的头脑回路崎岖，这“腰带”指的是牛的横膈膜，形状也是蛮像腰带的。很久很久以前，墨西哥屠夫发明这道菜的时候，就是用的这条“腰带”，现在则扩展到猪肉啦鸡肉啦鱼肉啦虾啦神马的都有。又硬又难嚼的横膈膜本是牛身上最不好吃的部位，但又节（kou）俭（men）又聪明的墨西哥吃货们生生把它变成了一道美食。直到现在，还有很多墨西哥人在吃法士达的时候，坚定不移的选用横膈膜，觉得这才叫正宗。
【用料】
特级初榨橄榄油 3大勺（45ml）
洋葱 1个大的
彩椒 3个
法士达调味料 ① 3/4茶匙（3.5ml）
青柠 3个
蜂蜜或龙舌兰糖浆 1茶匙（5ml）
芫荽叶 1/2杯（113ml）
粗盐和现磨黑胡椒粉 适量
大对虾 1又1/4磅（1斤1两）
墨西哥玉米饼 4个
卷心莴苣 ② 半棵
墨西哥式沙拉 ③ 1/2杯（113ml）
【此处是唠叨】
① 法士达调味料淘宝有很多代购的，直接搜fajita就可以了。另外我这里还有一个配方，喜欢动手的小盆友可以试试：3大勺玉米淀粉、2大勺辣椒粉、1大勺盐、1大勺甜椒粉（paprika）、1大勺糖、2茶匙半鸡精、1茶匙半洋葱粉、半茶匙姜粉、3/4茶匙干辣椒碎、半茶匙孜然混合在一起搅拌均匀即可。
② 卷心莴苣不好买，可以换成生菜。
③ 墨西哥式沙拉在西班牙语中叫pico de gallo，直译就是“公鸡嘴”，不过它和鸡可真没啥关系，配着鸡吃倒是蛮好吃的。墨西哥式沙拉做起来其实很简单，就是西红柿切巴切巴，洋葱切巴切巴，辣椒切巴切巴，倒点青柠汁搅巴搅巴，再撒点芫荽拌巴拌巴就可以啦。讲究的人还会再加点其他的配料，牛油果、甜椒、大蒜之类都可以的。别看这沙拉简单，但墨西哥人老喜欢它了，常见的墨西哥菜品几乎都可以拿它当配菜，墨西哥人甚至还给它取了个特高大上的外号：墨西哥酱。因为它的颜色是红、白、绿，就像墨西哥国旗一样。
【做法】
1、洋葱横切薄片，彩椒去籽切薄片，芫荽粗粗切碎。2个青柠榨汁，第三个先横切两半，再把两半各纵向切成六个角。大对虾去皮、去沙线。
2、热锅倒1大勺橄榄油，热到中高火后倒入洋葱炒软，倒入彩椒和半茶匙法士达调味料继续翻炒到洋葱开始变棕、彩椒稍稍软化时，倒入1/4杯水小煮片刻，直到蔬菜彻底软化。（这一段和中国人炒菜基本没差别的。）
3、与此同时，将一半的青柠汁、1勺半橄榄油和蜂蜜（或龙舌兰糖浆）搅打均匀，倒入一半的芫荽以及刚刚炒好的洋葱与彩椒，撒盐和胡椒粉调味，搅拌均匀放一边。
4、继续热锅到高火。将剥好的虾与剩下的半勺橄榄油、1/4勺法士达调味料搅拌均匀，倒入锅中翻炒到虾变色离火，倒入剩下的青柠汁和芫荽，撒盐与胡椒粉调味。
5、进锅烤一烤墨西哥玉米饼，数数吃饭的人数，按人头在每个碗底铺上卷心莴苣或生菜，倒上洋葱彩椒、虾和墨西哥式沙拉，然后配上玉米饼和青柠角吃就可以上桌啦。
>>>>>>>辣鸡鳕鱼塔可<<<<<<<
Martha Stewart Living 2016-05
操作时间：30分钟
总计时间：35分钟
成品为8个
墨西哥最具代表性的食物，莫过于塔可了。 它最基本的形式是零零散散摆一桌配菜，然后拿着tortilla卷着吃。一道菜就是一桌盛宴。
【用料】
去皮去骨鸡腿 6个
去皮真鳕鱼排或白鳕鱼排 2磅（1斤8两）
粗盐 适量
辣椒粉 ① 1/2茶匙（2.3ml）
干牛至 1茶匙（5ml）
橙子 2个
青柠 3个
特级初榨橄榄油 3大勺（45ml）
大蒜 2瓣
墨西哥玉米饼 24个
芫荽叶 适量
牛油果 适量
水萝卜 适量
【此处是唠叨】
① 原文用的是安秋辣椒粉（Ancho chili powder），换成普通的辣椒粉就行。淘宝都没卖的，大概只有坐标北美的童鞋能买到了。
【做法】
1、预热烤箱到230度。鸡腿和鱼排撒盐调味后分别放两个烤盘，各自铺一层后（鱼排靠外皮那一侧朝下），在鸡腿上撒辣椒粉，在鱼排上撒干牛至。2个橙子和2个青柠剥皮，皮细细切碎，果肉榨汁。将皮碎和果汁混合在一起，再倒上油和蒜泥搅拌均匀，倒在鸡腿和鱼排上，两面都蘸满。
2、把烤盘送进烤箱，中间给鸡腿和鱼排上一次油，大概12到16分钟后鱼排差不多就熟了（用筷子能轻松桶透就行），可以先拿出来。再给鸡腿上一次油，烤10分钟后差不多也就熟了（再捅捅）。拿出来晾5分钟，拿两把叉子把鸡腿扯碎，蘸上刚才烤盘里流出来的汁。鱼排那盘的汁也别浪费了，也收集起来浇在鱼排表面。
3、鸡腿和鱼排装盘。另外一个青柠对半切开，再每一半纵向切六个角；水萝卜切片；牛油果去皮去核切片；各自装一个小碟。墨西哥玉米饼烤一下，用茶巾包一下保温。吃的时候，取一张墨西哥玉米饼，包一块鳕鱼或鸡腿，再撒上配菜就好。
>>>>>>>墨西哥薄脆匹萨<<<<<<<
Everyday with Rachael Ray 2016-05
总计时间：30分钟
四人份
chalupa是墨西哥南部的一道传统美食，翻译成匹萨其实有点勉强。它是在一张薄脆饼上铺上多种食材，并浇上酱汁食用。这道富有浓郁的墨西哥风情的美食，也完全可以彻底改造成一款正宗的匹萨——你只要把薄脆饼底换成一个馕就行。
【用料】
橄榄油 2大勺（28ml）
墨西哥玉米饼 8张
白洋葱 1个大的或者2个中等大小的
大蒜 3瓣
辣椒 ① 2个
豆豉 2罐（每罐15盎司也就是425g）
芫荽叶 1把
辣椒酱 ② 1大勺（15ml）
盐 适量
黏果酸浆 ③ 6个
薄荷 1小把
青柠 2个
蒙特里杰克或辣杰克芝士 2杯（450ml）
生菜或卷心莴苣 适量
腌辣椒或炸辣椒 ④ 适量
【此处是唠叨】
① 原文用的是两种墨西哥辣椒，jalapeño或Serrano。咱用普通的中国辣椒代替就可以。
② 原文用的是cayenne pepper sauce，卡宴辣椒酱，啧啧，夺霸气！其实卡宴是南美洲产的一种辣椒，卡宴辣椒酱，就是卡宴切碎后加少许醋进锅煮烂后放凉成的酱。你可以在淘宝找找代购，或者换用其他的辣椒酱。讲真，换老干妈估计味道也不错。
③ 黏果酸浆（tomatillo）是墨西哥的国果，也是墨西哥大名鼎鼎的莎莎酱（Salsa verde）里的标配。
可惜啊，中国没卖的。好在，中国也有一门它的亲戚——“姑娘”。“姑娘”又名酸浆果、灯笼果，对北方人而言不陌生。当然咯，淘宝也有代购莎莎酱的，直接买就行。
④ 原文用的腌辣椒和炸辣椒，都是jalapeño。一样，咱换中国辣椒就可以。
【做法】
1、洋葱、大蒜切碎，辣椒去籽。豆豉沥水。青柠榨汁。奶酪切片。
2、热锅倒油，大概3mm深，五六成热的时候开始煎墨西哥玉米饼，一次一张，煎到棕黄色翻面，煎完后铺在厨房用纸上，蘸干多余的油。如果你用的是烤馕，这一步就可以省掉了。
3、另取一锅热锅倒两大勺油，热到中高火，倒入一半的洋葱、大蒜、辣椒、孜然炒软，倒入3/4杯水，煮到锅里的液体大约剩下1/4杯，倒入豆豉、一半的芫荽以及辣椒酱，搅拌到热透，撒盐调味减小火。
3、制作莎莎酱：黏果酸浆去皮，洗净沥干，切小块，倒入食物处理机。倒入剩下的洋葱、大蒜、辣椒和芫荽，再倒入薄荷、一半的青柠汁以及2大勺水，打成糊，装到一个碗里，撒盐调味就好啦。如果你买不到黏果酸浆或“姑娘”，或者想省点力气代购了莎莎酱，这一步就可以省掉了。
4、把刚才煮的豆豉混合物倒一半进食物处理机，再倒入剩下的青柠汁打成糊。
5、在烧烤架的中部放置一个烤架，预热烧烤架。
6、在煎过的玉米饼或烤馕上涂上一层豆豉糊，再倒上没打成糊的豆豉混合物，然后倒上芝士。烤到芝士融化，再撒上生菜叶、萨沙酱和辣椒圈，就可以吃了。
>>>>>>>墨西哥鸡肉锅巴烩饼<<<<<<<
Food Network 2016-05
操作时间：20分钟
总计时间：40分钟
四人份
墨西哥烩饼（Enchiladas）在西班牙语里的意思是“蘸辣椒”，它是墨西哥最受欢迎的菜肴之一。烩饼的基本做法是用玉米饼裹着肉、其他食材卷起来，倒上一层辣酱，然后烤香。这道菜自由度相当大，且不说啥食材都能往里塞，就连外面这层玉米饼的处理方法都多种多样。多数人会在往里填食材之前，先将玉米饼提前炸过，然后再涂辣酱；也有人喜欢涂了辣酱之后再炸，还有的厨师干脆在填完食材之后再下锅炸。
在墨西哥的城市街头，人们往往随手买一个，边走边吃，就像美国人吃汉堡、中国人吃煎饼果子一样。但就像所有的乡土美食一样，离了本土环境，就变得高大上起来。离开了墨西哥的烩饼被规规矩矩地装进了盘子，倒上各色酱汁与融化的乳酪，优雅地端上了世界各地的餐桌。嗯哼，这就是我把它翻译成“烩饼”的原因。
今儿这道烩饼则经过了改良，不再经过油炸的程序，也不需要把馅料包裹起来。整体上更健康，吃起来也更容易。而锅底的一层锅巴，又给它填了一分香脆。
【用料】
特级初榨橄榄油 2大勺（30ml）
洋葱 1个小的
大蒜 2瓣
塔可调味料或法士达调味料 ① 1大勺（15ml）
番茄和青辣椒 ② 14.5盎司（411g）
长粒米 ③ 1杯（225ml）
烤鸡肉 ④ 2杯（450ml）
混合墨西哥芝士 2杯（450ml）
芫荽 1/2杯（113ml）
墨西哥玉米饼 6张
酸奶油 适量
腌辣椒 ⑤ 适量
【此处是唠叨】
① 塔可调味料小配方：取一个大碗，倒入1大勺辣椒粉、1/4茶匙蒜粉、1/4茶匙洋葱粉、1/4茶匙红辣椒碎、1/4茶匙干牛至、半茶匙甜椒粉、1茶匙半孜然粉、1茶匙海盐、1茶匙黑胡椒，搅拌均匀就好。这些材料总体上在超市调料柜都能找齐，只有甜椒粉（paprika）需要上淘宝。
② 原文用的是罐头装的番茄和青辣椒，一共14.5盎司。话说这又何必，咱直接用新鲜的好了。
③ 原文用的是蒸谷米（converted rice），这是一种经过浸泡、蒸等预处理后半熟的大米。口感上，这种米比白米稍稍疏松些，所以在做锅巴时会更酥脆。但这种米在中国没见到卖的，而且咱有更简便的方法解决这个问题：提前小火炒过生米就可以了。
④ 买现成的烤鸡，或者上一顿吃剩下的烤鸡就可以。
⑤ 原文用的是腌jalapeño，咱换成中式泡椒也不错。
【做法】
1、洋葱、大蒜、番茄、青辣椒、辣椒、芫荽切碎。烤鸡肉去皮撕碎。墨西哥玉米饼每张切成四半。
2、取一口能上烧烤架的不锈钢锅，热锅倒油，六成热时倒入洋葱炒软，倒入大蒜和塔可或法士达调味料翻炒1分钟，倒入番茄、青辣椒、大米和3杯水煮沸，转中小火盖盖慢煮20分钟，煮到米饭煮软为止。
3、预热烧烤架。锅离火后倒入烤鸡、1杯芝士、芫荽和半茶匙盐搅拌均匀。在表面铺上玉米饼，再撒一层芝士。烤到芝士融化（两三分钟就够了），倒上酸奶油、腌辣椒，再撒上芫荽做装饰。
除了这些以外，墨西哥特色牛油果酱（Guacamole）也值得一尝。
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还有最具墨西哥特色的鸡尾酒，玛格丽特，可以看这里。
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