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文
摘
要
黄河新闻网讯（记者刘亚男）“世界面食在中国，中国面食在山西。”面食是山西饮食的瑰宝，是山西人勤劳和聪明智慧的结晶。6月12日，山西省商务厅联合省委宣传部、省财政厅等多家单位，从花样繁多的山西面食中，评选出“十大面食”。刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖入选。
刀削面，山西十大面食之首
山西面食种类繁多，其中以刀削面最为有名。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
相传，刀削面为唐朝驸马柴绍所创，因其常年征战沙场，没有合适的厨房工具，所以想起用刀来削面，一直流传至今。刀削面也被称为“驸马面”。
清薛宝辰《素食说略》记：“削面”：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”有诗评刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
剔尖，筷子拨出的浪里白条
又称拨鱼、剔拔股，是山西的传统经典面食。剔尖发源于运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地。白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。
《传统面食》记载，唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。
后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”， 榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。
刀拨面，大刀铮铮铁骨鸣
刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。
一个技术娴熟的老师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间即完，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。
手擀面，山西女人的必修课
手擀面因用手工擀出，所以称之为“手擀面”。
一碗好的手擀面，首先原料以采用运城高筋面粉为最佳，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面。其次是醒面，只有经过醒发，面才会有弹性。再次是和面的时候水和面一定要充分接触，混匀，否则的话煮的时候容易断掉。最后，就是擀面的功夫要足，直到形态稳定，质地有弹性，面皮才算擀好。
饸饹，杠杆原理呈现的一种面食
又名河漏、河捞，也是传统面食品种。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，总要吃上两碗才觉得满意。
“以供长食，滑细如粉。”这是对荞面饸饹的描述。饸饹面制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条，在锅里煮熟。这种面，吃着筋滑利口。在晋城地区，办喜事，桌上总少不了一碗碗饸饹面。
掐圪垯，最古老的家常徒手面食技法
又称小揪片，也是晋中民间传出的一种家常面，当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓＂岁数掐疙瘩＂。结婚时的年龄为多少就吃多少片。所谓掐是用力在一小块地方，圪垯是一种小块状食物，
其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，两口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫“鳖跳崖”。
长期以来，掐圪垯不仅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。揪片做法简单，吃着筋滑，适于盖浇或炝锅汤面，亦可煎炒而食。
抿尖，恰似蝌蚪水中游
抿尖，在晋中一带还被叫作抿圪蚪，是山西传统面食的代表之一。
民间谜语有云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。抿尖制作须用到抿尖床这一专用工具。制作抿尖时先用豆面与白面按照一定比例拌匀，加水和成软面团，将和好的面团置于抿尖床上，然后用抿拐用力推压面，使面从抿尖床的孔眼中穿过，落入下面的锅中煮熟。
制作抿尖用各种豆类农作物磨成的面粉，比如黄豆、豌豆，绿豆、莜麦等按一定比例混合然后磨成面粉。低糖低脂，味道香美，老少皆宜。
红面擦尖，山西久负盛名的杂粮面
红面擦尖，用高粱面制作，因面色发红，忻州人把高粱面叫“红面”。这种吃法，在宋代《岁时广记》《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……”。
现代虽用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可推断红面擦尖始创于宋代，兴盛于清朝。原料以高粱面为主，添加由榆树皮磨成的榆皮面，将面加水和成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦尖床上，左手按床架，右手握面团用手掌心推压把糊状面一下下擦到沸水锅里，擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾成形，煮熟后浇上臊子，即可食用。
红面擦尖入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。
拉面，不含任何添加剂的技术活
拉面，又叫甩面、抻面，是独具地方风味的传统面食名吃。为山西四大面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”（按：桢一扯、拉）：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。
至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
山西拉面，用料纯正，不含任何添加剂。一般拉成六十四根为宜。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。
扯面，一拉二扯的功夫面
扯面简单易做，扯面师傅在案板上把面团从圆条擀成长条，并压上三道褶，双手来回拉上几次，把面条拉到一米多长，顺着中间的褶印扯成三道，最后“啪”的一声在案板上摔出响声，面条即可下锅。整个过程动作一气呵成，不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚，就可以食用。
扯面薄厚均匀，宽窄相宜，筋道爽口。清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，不由得让人心情舒畅：葱花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。
