本
文
摘
要
西昌·凉粉
西昌的饮食文化如璀璨的星河,
包罗万象,熠熠生辉。
各区域、各民族特色的饮食文化在此间邂逅、碰撞、包容。在千百年的磨合中找寻一个美食的共通性与平衡点。
凉粉,西昌一个带着乡土气息的小吃,恰如其分融汇贯通了西昌的饮食文化。如果说,要一个市井小吃来代表西昌的饮食文化,那西昌的凉粉应该是一个不二之选。
市井小吃·凉粉
西昌人家搅凉粉
xichangfuhao
西昌,有着悠久历史的文化古城,因地处四川与云南的交汇处,是多民族聚集地。“南丝绸之路”与“茶马古道”纵贯全境。同时,受到地域因素与民族风俗的影响,西昌的饮食文化也具有很强的特殊性与多样性。
凉粉,地道的市井小吃,在中华大地东西南北,可谓是遍地开花,到处结果。但,要是说到把简单的凉粉能做到极致,西昌如果认了第二,恐怕没有人敢认第一了吧!
说起西昌的凉粉,
那是一个挥之不去的情愫。
四十年前,我还在上小学。每当放学时,校园门口就有一些老太太提着小篮子叫卖手摊凉粉,“凉粉喽,凉粉喽,又辣又麻,一分钱一片,五分钱六片喽”。
那抹上辣椒调味的凉粉可是真香啊!这样的香味于我来说是勾魂摄魄。于是,无论烈日当头,还是刮风下雨,我这个资深的吃货一放学就会准时准点蹲守在凉粉摊前。天天买凉粉吃?呵呵!
你想多了,那年月能把肚子吃饱就不错了,哪里还有零花钱买凉粉吃哦。我只是在凉粉摊面前饱饱眼福,闻闻香味,流流哈喇子,过一下干瘾罢了。
西昌符号
那时候西昌人都有自己搅凉粉的习惯,我家也不例外。搅凉粉会用到籼米,一般上好的籼米都舍不得用来搅凉粉,用来搅凉粉的都是一些碎米陈粮,所以平日里就到处积攒。但仅仅依靠平日里积攒是远远不够的,于是,在秋天的田间地头捡拾谷穗就成了我的日常。捡拾的谷穗晒干,被我用最原始粗暴办法脱粒碾成了碎米。如果这些还不够,就只能用幼稚的小脑袋耍一点小聪明了。找上一个父母都不在家的日子,偷家里上好的籼米放在盐臼中舂捣成碎米。当然,如果东窗事发免不了一顿“笋子炒肉”(挨打)。
几经波折,米终于是攒够了。西昌人家里搅凉粉可是一个带有仪式感的大事情,一家人不分老幼全部动员,一起上阵。一个古老的石磨,将洗净后泡了一夜的碎米研磨成了米浆。大锅土灶,父亲烧火,母亲掌灶,我就负责抱柴火。
搅凉粉,可是一个有相当技术含量的手艺。米浆倒入锅中要不停地搅拌,这时候,大锅的火候与搅拌者的手法应天衣无缝,既搅拌均匀又不能糊锅是凉粉成败的关键。你以为这样就能搅好一锅凉粉了吗?那你就大错特错了。
“
凉粉,还需点制才能凝固成型。点制凉粉,如同给一锅凉粉注入灵魂。凉粉点制一般都是用传统的石灰水。量少,凉 *** 了,凝固效果差;量多,凉粉老了,味差涩口:所以点制凉粉,全靠掌灶人代代相传与自己不断摸索的经验与手艺了。
一锅搅好的米浆在千呼万唤始出来,淡淡的黄,伴着浓浓地米香在容器中冷却。米浆的凝固是漫长的,凝固后的米浆才能被称为凉粉。等待,是度秒如年般的煎熬。
终于,可以吃凉粉喽,在欢呼声中母亲将凉粉切成了细条,拌上了不太讲究的调料。我拿着一个小盆严阵以待,这时候碗早已承载不下一个好吃嘴奔腾的内心了。直到被一盆子凉粉撑到半死,我才会恋恋不舍,吧嗒着嘴,放下筷子。然后,又开始新一轮的“攒米”。
凉粉,包裹在我童年美好的记忆中,挥之不去。
”
平坝物产成就西昌凉粉
xichangfuhao
从童年记忆再回到西昌凉粉。
西昌人的执着倔强,如同盘亘在大通门城墙的古树,遒劲苍黄,让人肃然起敬。哪怕是一碗极为简单的凉粉,也硬生生地被西昌人做出了不一样的内涵。
西昌的凉粉,隐于西昌繁华都市的市井阡陌,在一处僻静的街道,一条幽深的小巷,甚至在古城不起眼的犄角旮旯,一个小摊,一方小桌,几根小凳,低调且含蓄。但低调含蓄并不影响其固有的内涵,深邃中静静地为你的到来而守望。“
西昌的凉粉,
如按品种可分为:米凉粉、荞凉粉、川北凉粉、豌豆凉粉、卷粉、锅巴凉粉等;
按造型可分为:手摊、片片、条子、旋子、颗颗、碗碗、裹卷粉等等;
按做法可分为:凉拌、水煮、油炸、烧烤等;
更为过分的是西昌凉粉竟然走进了高档宴会,凉粉鸡、凉粉牛肉、脆皮凉粉等菜肴层出不穷,食客老饕们“吧嗒吧嗒”着嘴,纷纷竖起拇指点赞认可。
”
西昌凉粉好吃,是有它必然的因素。西昌阳光充足,平坝盛产稻米、豆类,高山盛产苦荞,这些优质原材料加上传统工艺的加持,成就了西昌的凉粉。
再说西昌凉粉佐料,西昌凉粉佐料是极为讲究,这种近乎苛刻的讲究,是西昌凉粉与众不同关键之所在。区区一碗凉粉的佐料少说也有十几种,甚至几十种。五花八门,包罗万象的佐料足以让眼睛应接不暇了。盐、味精、鸡精、姜水、蒜水、生抽、老抽、香醋、花椒油、芝麻油、芝麻酱、小米辣、辣椒油、白糖、豆面、花生碎、榨菜、腌菜、酥黄豆、海带丝、折耳根、甜面酱.……还有一些叫不上名的秘制调味料。
当然,佐料多并不能成就一碗美味的凉粉,最关键是佐料的搭配。每个不同品种凉粉,就要凉粉特性搭配不同的佐料,就像一把钥匙开一把锁。一碗凉粉完美的佐料,就是打开西昌凉粉美味密码的钥匙。
“嘬”凉粉,一个“爽”字了得
xichangfuhao
西昌的凉粉单用一个“吃”字来说
是极其肤浅与粗糙的。
吃凉粉正确的打开模式是用“嘬”。
“嘬”最体现吃凉粉的画面感与仪式感。丝滑细嫩的凉粉裹挟着饱满多汁的佐料,伴着极具挑逗的声音,
“滋遛、滋遛”地“嘬”入口中,
美味在口中瞬间爆裂,
带有层次感撞击着你的味蕾。
“辣”唤醒嘴巴;
“麻”跳动双唇;
“鲜”徘徊舌尖;
“香”旖旎喉头;
最后,“麻辣鲜香”汇聚与融合,
令口齿生津,再通达五脏六腑,
一个“爽”字了得。
西昌凉粉,亦可以说它是一道小吃,也可以说它是西昌人的一道主食。
“西昌人,吃凉粉儿,海椒盐巴多放点儿……”流传了千百年的民间童谣,道出了西昌人对凉粉的偏好与喜爱。
西昌现在的凉粉“圣地”,非马水河老肥皂厂门口莫属了。无论春夏秋冬,每到中午,前来“朝圣”的好吃嘴们络绎不绝坐满了大大小小凉粉的摊位,无论男女都放下固有的矜持与腼腆,大声吆喝着自己的喜爱。“老板,两碗旋子,三碗片片,一碗干拌,裹根卷粉,麻辣,甜酸醋哦……”“老板、老板、我要这个……再来一碗这个……”凉粉老板手脚麻利地操作与南腔北调的吆喝声,交汇在一起,渲染了市井烟火的颜色。
一个锅盔与一碗凉粉的标配,就是地道西昌人的午餐了,凉粉与锅盔的邂逅成就了简单且不简单的美食。在大快朵颐中,额头、鼻尖冒出了星星点点的汗珠,潮红脸颊,浸湿发梢,面对凉粉的诱惑,在“嘘啊!嘘啊!”声中欲罢而不能。
“不会吃凉粉的男人,做不得西昌的女婿。”哪个西昌的女婿没有陪老婆、爱人、女朋友吃凉粉的经历?凉粉对于西昌男人来说是把妹神器,一碗地道的朴实味美的凉粉,犹胜花红霓裳,高档化妆品,更能捕获西昌妹儿的芳心。
西昌的凉粉与这座小城生生不息,虽历经千年却历久弥香。西昌凉粉早已成了西昌古城不可或缺的一个元素,一个符号,一张名片。
如果你与西昌偶然邂逅,
了解并融入这座古城,
来上一场刻骨铭心的“恋爱”,
成一个地道的西昌人,
那就去吃上一碗销魂的凉粉吧!
在品味西昌美味的同时,
去体会古城优雅与韵味,
在饮食文化中
感受西昌的灵动与厚重。
素材来源 | 凉山阳光
综合整理 | 五彩凉山智慧旅游公共服务平台
若有侵权,请联系小编删除
2022,向着阳光一起快乐出发!
四川22家景区新晋级4A,盐源公母山上榜!
【春节特辑】甜蜜相伴 假期结束冬日水果打包带回家!
【春节特辑】春节最佳旅游线路出炉,赶快和家人们去打卡吧!
【春节特辑】温暖过大年,凉山温泉宝藏地图带你出行!
【春节特辑】红色出游 为春节假期增添一抹红色的记忆!
凉山十二月出游日历,月月有美景
不只有火腿!冕宁还藏着这么多美食
山似冠冕 水曰安宁 山水之间逐梦冕宁!
彝族漆器,藏在大山深处的历史印记
冬日“小确幸” 没人能拒绝的会理铜火锅
凉山冬日之旅,日出破云海,白雪落山头
山水德昌 四季养生地